经常有餐饮同仁打电话问我，你店里现在卖啥特色菜啊？求职的厨师去一家新店应聘，不少老板也总是先来一句，你会做啥特色菜啊？每每此时，我都会陷入沉思：啥叫特色菜？在我眼里，特色菜是一家餐店的招牌菜，是该店的灵魂，能为进店后不知道吃啥才好的食客指点迷津。既然是有特色的招牌菜，就要色、香、味、形、器俱全。但普天之下，也就那么多种原料，你做他也做。若说做出特色，无非就是经过你的烹调，让原料本身的滋味发挥得淋漓尽致，适合了食客的口味， 得到了食客的肯定，这就是特色菜。之后，就可以拿出来当招牌菜，推而广之。但也不是每道特色菜都是万能的。特色菜也有它的地域局限性。记得多年前我曾经做过一道特色菜——极品爆肚王，是将卤熟的牛肚切成一指宽的条，搭配干红辣椒节和葱白段下锅油爆而成，最后跟刚出炉的小烧饼一起上桌，一直卖得很火。后来，我去另一个地方事厨，仍然以这道菜为招牌菜， 但没有收到预期的火爆效果，因为当地人不买账。倒是另一道在别处卖得不好的特色菜——农家回锅老公鸡卖火了。通过此事，我觉得，应该宽容地对待特色菜，允许它有局限性， 在它到了新环境不能火时，应该果断放弃，不是纠结它为什么不能火，而是应该积极研制新菜。根据我多年的事厨经验，特色菜的创制并非如翻越天堑般困难。一道菜如果想成为畅销的特色菜，得具备以下六大“杀手锏”。一、口味不管其制作繁简与否，造型美丑与否，关键一点是适合食客的口味。你总不能强逼着一个嗜辣的人去违心地赞美甜菜，也不能让一个素食主义者去吃大鱼大肉吧，故“食无定味，适口者珍”之说流传至今。二、盛器古人云，“美食不如美器”。这是因为美器令人赏心悦目，可以抬高美食的身价， 给食者带来精神上的享受。美器之于美食，犹如绿叶之于红花，看似无所谓，其实意义重大。三、价格菜肴定价要合理，因为一座城市再繁华， 大部分人也只是普通消费者。所以餐店推出的特色菜，不论原料多么新奇，滋味多么美好，要让大部分人消费得起。只有这样才有可能一传十，十传百地推广下去。四、分量不要让食者觉得菜量太少，心里有意见。虽然我们不主张铺张浪费，但一道菜主料多少，辅料多少，每次都要尽量一样，要有稳定性。五、坚持在阐述这点之前，我们得弄清楚特色菜与创新菜的区别。有的创新菜略显随意，改改搭配，调调口味，换换盛器，总之，简单的三拳两脚都算创新；特色菜却不行，必须经过一番岁月沉淀， 经过众人的百般推敲才行，稍微有一点瑕疵都不能令食者拍案叫绝。创新菜就像百米短跑，冲出去就行，不需要你坚持多久；特色菜则是马拉松，你必须稳扎稳打，不能快一阵慢一阵，每一个环节都要精益求精，不偷工减料，否则就坚持不到最后。六、敬畏厨者对烹饪事业要有敬畏之心，做每一件事都尽心尽力， 不敷衍了事。也许有新入厨者会说自己经验不足。当然经验丰富是优势，但凡事都不是绝对的，也不是一成不变的，我觉得，经验抵不过满腔热情和一颗积极向上的心。如果幸运，你在研制特色菜的过程中，说不定也会碰到像王致和发明豆腐乳那样的机遇，让你创制特色菜“无心插柳柳成荫”，得来全不费工夫呢！ |
|
|
