 粉丝是日常生活中厨房常备的食材，粉丝用来做菜，方法有很多：可以用来炒、炖、蒸、煮、炸等等。一般情况下，大家用来粉丝做汤也许不是太多，因为粉丝吸水性比较强，很容易把汤都吸干了，而粉丝也因此变糊，变得软烂不好吃了。咸鱼百科 那么，该怎样做才能防止粉丝变糊呢？怎样才能使煮好的粉丝汤放置两三个小时还不糊呢？怎样才能够用粉丝煮出一碗好喝的汤呢？下面我们就来一起探讨一下。 我们先看看两张前后相隔了三个小时的图片，看看其中的粉丝和汤有什么变化。  上图是刚刚煮好的粉丝汤，刚刚起锅，粉丝和汤层次分明，汤水清澈不浑浊，粉丝看起来也很滑的样子，没有吸收过多的汤水，没有过度膨胀。 下图是留在锅中放置了三个小时的粉丝汤，粉丝稍微显得有一点变白，粉丝也吸收了一点汤水。但是，经过汤水三个小时的浸泡，粉丝并没有过度膨胀，汤水也并没有少很多，依然清澈不浑浊，粉丝也没有变糊，跟刚刚煮好的粉丝并没有太大区别，加热以后，口感仍然差不多。  那么，怎样才能做到这一点呢？下面我们就一起来看看，一碗好喝的鲜虾鸡蛋粉丝汤是怎样做出来的。 鲜虾鸡蛋粉丝汤步骤1：煮粉丝 第一步我们要先烧一点开水，水烧开后，把适量的粉丝放入水中煮透（煮至粉丝完全变软，颜色由白色变成透明状就可以了）。粉丝煮透以后，过冷水后捞起控干水分，接着马上进入下一步。  步骤2：炒粉丝 这一步是整个环节当中至关重要的一步。 明明是煮粉丝汤，为什么还要炒粉丝呢？因为粉丝在炒的过程中，被油包裹后形成一层“保护膜”。高温加热不但使粉丝脱水收缩变硬，还因为“保护膜”的作用，使其后期在煮的过程中不那么容易吸收汤水。所以，为了让粉丝不变糊，这一步是最重要的一步。  炒粉丝的时候，需要以锅铲和筷子交替使用，不断地打散粉丝，使其均匀受热，均匀地被油包裹，不能炒成一坨粘结在一起的粉丝，也不能炒得太干，全程使用中小火即可。下图中，粉丝经过炒制，变成了晶莹通透的透明状。  步骤3：准备配料 粉丝炒好以后，基本上就不会有什么变化了，我们就可以准备其他食材了。 虾仁切成粒状（虾仁切粒，口感比较爽脆，如果整只放入也可以，以个人喜欢就好，但是最好不要切成条状，因为切成条状的虾肉，煮熟以后没有爽脆的口感）。  准备一点葱和香菜，切碎待用。  水煮荷包蛋忘记拍图片了，这里顺便介绍一下水煮荷包蛋的做法：煮一锅开水（这个水，煮好荷包蛋以后，还可以用来煮汤，水里面有蛋的香味，可以增加汤的香味），水烧开后关火。在碗中打入一个鸡蛋，将碗贴近锅中开水，缓缓地把鸡蛋倒入水中，然后再次在碗中打入一个鸡蛋，以同样的手法将鸡蛋倒入水中，让鸡蛋在开水里面浸泡三四分钟，这时候蛋白已经开始凝固了，用锅铲缓缓将其铲出放入盘中待用（鸡蛋打入碗中，可以防止坏蛋混入汤中，同时，鸡蛋从碗中缓缓滑入开水中，蛋白会更加完整漂亮）。 配料配齐，我们就可以开始做汤了。 步骤4：煮汤 把水烧开，将切好的虾仁倒入锅中，煮一两分钟，煮至虾肉变红，虾的鲜甜味道融入汤水。  虾煮熟后，将炒制好的粉丝倒入锅中和虾一起煮，至汤水烧开，水面上的油开始聚集，这时候我们可以用一把汤勺，把浮在水面上的油捞起撇净。  下图中可以看到，水刚刚烧开的时候，油聚集在一起，我们可以用汤勺撇净浮油和浮沫。  浮油撇净，加入之前煮好的荷包蛋，稍微在汤中煮一下，汤水烧开即可进行调味。 步骤5：调味 调味要分两步进行： 1、加入适量食盐，搅拌均匀后迅速撒入葱花及香菜，然后马上关火起锅。 2、汤煮好起锅盛入碗中，进行第二次调味。 撒入胡椒粉（我之前的一些图文也有介绍，胡椒粉用作调味提鲜时，不能经过煮的过程，胡椒粉如果在煮汤的过程中加入，就喝不出胡椒的鲜香辣味了），然后再滴入少许生抽（生抽只需要少许即可，少许生抽的加入，可以更好地提鲜，但是不能加太多，太多就变成酱油汤了），喜欢麻油的还可以滴几滴麻油（麻油和胡椒粉一样，同样不适合高温，必须在最后环节加入）。 调味完成，搅拌均匀，一碗好喝的鲜虾鸡蛋粉丝汤就做好了。 结语：简单的一道鲜虾鸡蛋粉丝汤，汤中饱含鸡蛋的香味，鲜虾的甜味，粉丝的爽滑及韧性。其中核心奥妙之处，就是粉丝的炒制。炒制粉丝做汤和上篇的烤紫菜做汤，同样都是很多朋友没有试过的。这些都是广东潮汕家常菜里面的一些小技巧，潮汕做汤，还喜欢加入芹菜粒，以增加汤的香味。最后加入的胡椒粉，都是大多数潮汕人的至爱。 |
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