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一、前言 近几年来，随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快和生活方式的改变，体现了方便快捷、便于贮藏携带、安全卫生营养而又风味多样等诸多优点于一身的复合调味品越来越多地出现在我们的身边，顺应了食品发展趋势的复合调味品已经在调味品市场中占据了重要的地位。 复合调味品的研发必须在先进调味理论指导下，选择适宜的原料，采用合理的配比和正确的生产工艺下才能达到最佳味觉效果。 川味火锅调味料香味浓郁独特、味重鲜醇、麻辣适度，讲究回味悠长柔和，风格鲜明。所用调味品主要是郫县豆瓣、辣椒干、花椒、豆豉、醪糟汁、老姜、大蒜、泡制品、冰糖、各种香辛料。选料多，品种各异，炒制工艺难度大，不易掌握。袋装川味火锅底料的研发使传统火锅调味料实现了工业化生产，品质一致，且不失川味特色，方便喜食川味火锅的食客。 二、主要原辅料质量要求及预处理要求 1、牛油 牛油受热脂化后具有特殊的诱人香味，是川味火锅的一种风味标志。特别是全牛火锅，更增加火锅的风味感。牛油还能使火锅卤汁浓稠，保持火锅卤汁温度，上味增香。牛油味道浓郁，有些人不吃牛油，可根据需要，减少牛油用量，与其它油脂混合使用。牛油除了增香，在火锅底料还有保持底料固体形态的作用。 牛油以凝固后呈淡黄色或黄色，底部无渣为好，呈浅灰色或浅绿色牛油次之。 2、菜籽油 主要用于：炒豆瓣、辣椒、豆豉、姜蒜等调味料，使其生香、出色、出味。 生菜油以色泽金黄而有光泽，清亮不浑浊者为佳。在炼菜油时，注意去掉那股呛鼻闷人的生味，可在油接近炼熟时，加入少许葱叶、姜块去掉异味后，再炒调味料。 3、辣椒干 选色泽红亮、干爽无霉的辣椒干。川味火锅底料中辣椒干的处理主要有两种方法：一种是水发辣椒面，即辣椒面经开水发透后炒制，易生香出色，且不易炒糊；另一种是糍粑海椒，即将辣椒干经开水煮沸后，再用绞肉机绞碎，形似糍粑，这种辣椒经水煮后利于降低辣椒的燥辣感，且容易出味。 4、花椒 花椒可调味增香，压腥去异味。选油润有光泽。香气浓郁，味麻辣持久，干爽无霉的花椒。尽量去掉花椒中的黑籽(椒目)枝蒂，因为这些杂物既影响口感，又会带来不适的苦涩味。 5、郫县豆瓣 豆瓣使汤卤颜色红亮，并产生醇和的辣味和成鲜味感，增加卤汁香味。 颜色红亮、油润有光泽、酱香味浓的郫县豆瓣为佳。 6、豆豉 选用陈年的永川豆豉或太和豆豉。将豆豉略为绞碎，这样便于豆豉在炒制过程出味生香。豆豉仅起提味助鲜的作用，不可多放，否则会引起苦味，并使汤汁变黑。 7、老姜、大蒜 老姜、大蒜起去腥提味的作用，斩碎后炒制。 8、泡青菜、泡辣椒 泡青菜、泡辣椒等泡制品是川菜中一种特有的调味料，具有开脾胃、促食欲的功能，对火锅调味料起到增香提味的作用。 泡青菜要求色泽澄黄，咸香带酸；泡辣椒气味清香，味咸鲜醇正，香辣适口。 9、醪糟汁、白砂糖 醪糟汁增鲜压腥，使汤卤有回甜之味，可提高汤卤综合味感；白砂糖作为一种甜味剂，使各味充分融合，起辅助调味的作用。糖的用量应与醪糟汁分量配合。若醪糟下得多，砂糖可少放或不放。 10、香料 香料可去燥、去腥、润色等，赋予汤卤特殊风味。将各种香料粉碎成末后按比例人锅微火炒制。 三、主要配料比例 牛油160g、菜籽油40g、糍粑海椒、水发辣椒面共90g、郫县豆瓣35g、豆豉11g、泡制品15g、姜米、蒜米共25g、食盐25g、白砂糖15g、醪糟汁30g、味精4g、鸡精6g、花椒16g、香料粉4g、料酒10g、山梨酸钾0.15g。 四、工艺方法 1、工艺流程 原料验收→原料预处理→化牛油、加熟菜油→140℃左右下郫县豆瓣炒至酥香、红油亮出→下糍粑海椒、水发辣椒炒→下用料酒溶的豆豉，下姜蒜炒制→下泡制品翻炒→下花椒及香料小火慢炒至出香→下醪糟汁、白砂糖、味精、鸡精、食盐、山梨酸钾出料→包装 2、操作要点 1）精选原料是火锅底料制作的基础 火锅原料的优劣将直接影响火锅的风味和质量，因此精选原料是火锅调味料制作的基础。例如调料中的两个主角花椒和辣椒，从季节上讲，7—8月出产的花椒(称伏椒)就比10-11月出产的秋椒品质好。 从产地上讲汉源出产的大小红袍花椒，及四川西昌、茂汶、富顺等地出产的花椒麻味十足，香气浓郁，品质较好。干辣椒从品种上分有二荆条、子弹头、朝天椒、七星椒及云南小米辣等。二荆条干辣椒色泽好，香味正，辣味柔和；而朝天椒、七星椒、小米辣则个头小而尖，却辛辣无比；渝黔一带的子弹头肉厚色红、香辣兼具，因此要根据重点突出色、突出香或突出味的实际需要进行选择，也可以各取所长，兼而有之，进行组配使用。 2）掌握好各种调味料之间的最佳比例 ①解决好火锅调味料中对立统一的关系，即咸与甜、麻与辣这两对关系。 火锅汤卤应以咸鲜味为主，甜味只是衬托主味，使汤卤的味道醇厚绵长，若回甜重了，就会压抑咸鲜味感。另外，麻和辣应以辣强于麻为宜，辣味比麻味突出一些，给人味蕾造成“麻辣并重”的和谐味感，若麻味过头，就会掩盖辣椒的风味，造成“喧宾夺主”。 ②给火锅调味料定好底味，即咸味、鲜味。 咸味是良好味感的基础，也是调味品中的主体；鲜味剂能引发食品原有的自然风味，它不仅赋予食品以鲜味，而且可以提高食品的味觉强度，优化整体口感，增强食品风味的持续性和浓厚感。咸味和鲜味共同构成火锅调味料的味感平台。火锅调味料中咸味的调配要结合所有含盐原料的盐份，如豆豉、豆瓣一般含盐量15％左右、泡制品8％左右，算出盐量后再确定另加多少食盐；利用鲜味的相乘原理，将味精、鸡精、I+G进行复配达到增强鲜味的目的。 ③利用各种调味料的不同性能，进行复配达到最佳调味效果。 比如利用各种辣椒的香味、辣味、色泽的不同，将二荆条、子弹头、朝天椒等各取所长进行组配使用；再如在掌握各种香料主要香气成分、香型特征等基本性能的基础上，将不同香料按比例组配，从而形成汤卤的特殊风味。香料的作用是增强汤卤风味，切忌多用、滥用，破坏汤卤本身的和谐味感。 3）分析各调味原料的属性和特点，确定油温、火力、下料顺序、炒制时间是炒制工艺环节的重点。 火锅调味料中众多原料有它们各自不同的风味特点，都有被油脂溶解或通过加热而被水解的共同属性。豆瓣、糍粑海椒、豆豉、姜蒜等都具有脂溶生香出色的属性，如豆瓣通过炒，不仅辣味变得醇和，而且还增加了一种脂香感；姜蒜通过用油煸炒能很快挥发出它们辛辣芳香的气味；精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、醪糟、白砂糖等在火锅调味料中则属于水溶性的，通过水的传导加热，以熬煮的方式将调味料煮出味来，使各调味料中的水溶性风味物质混在一起，构成了特有的鲜香味。 另外，脂溶性原料炒制的火力和温度的掌握也是关键，宜采用小火，低温(130℃左右)，以小火将原料炒至脱水酥香，油色红艳。如炒糍粑辣椒、豆瓣一定要炒至辣椒中的辣红素充分被油脂溶解出；油呈樱桃红，并有辣香味感。在小火炒时火力一定要均匀，切忌火力太猛、油温过高，否则辣椒或豆瓣发黑生焦，味道苦涩。炒制时间也要控制，不能炒嫩了，否则吃起来有生豆瓣味，豆瓣中的淀粉也易使卤汁浑浊。 分析了各调味料的属性和特点后，即可确定下料顺序，即先将脂溶性的辣椒、豆瓣、姜蒜、豆豉下锅用油炒至油色红亮、酥香味出时再掺入鲜汤，投入水溶性调料，用中火慢慢熬煮，直至油水交融，红而发亮，各种味道融为一体。 五、结论 总之，复合调味的原理，就是把各种调味原料依照其不同的性能和作用进行配比，通过加工工艺复合到一起，达到所要求的口味。复合调味品味感的构成，包括口感、观感和嗅感，是调味品各要素化学、物理反应的结果，是人们生理和心理的综合反应。复合调味品的研发就是要抓住消费者的心理，捕捉其味蕾感受。 火锅调味料有红汤、清汤之分，其中又有各种各样的风味特色，且风格各异，它仅是众多复合调味品中的一种，正如火锅调味料有多种味型、品种一样，在复合调味品的研发上要针对不同消费者的口味需求，以“五味调和”为基础，以“适口者珍”为原则，精选原料、注意配比、掌握工艺操作，运用现代先进的调味理论为指导，反复实践、灵活运用，研发出不同特色的调味新品。 听说，爱分享的人运气都不会太差哦！ |
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