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四川卤菜的香料种类，可真的像天上的繁星一样数不胜数。很多人光是记住名字，就花了大部分力气，更别说掌握香料的味道分类或者是使用方法了。所以，今天我花了三四个小时，就我自己所知道的香料进行了一个分类。在此，公布出来供大家参考。如果大家觉得有用的话可以保存起来，随时查看。另外，如果暂时你还记不住的话也没有关系，随着在四川卤菜上花费的时间越来越长，你一定会慢慢地掌握并牢记的。 先来给四川卤菜香料分类，既然香料主要是调味的，那我们就先从味道上来区分。 酸香味：柠檬。包含了新鲜柠檬和柠檬干。 甘甜味：甘草、麦冬、肉桂； 芳香味：八角、茴香、迷迭香、百里香、鼠尾草、肉桂、丁香、香叶、孜然、麝香、檀香、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、甘松等。 苦香味，这一类香料比较特殊，用得好，苦味消失香味出现。用得不好，香味没有激发出来，苦味倒是全部在卤水中了。这一类香料的代表有三大豆蔻（白豆蔻、萆豆蔻、肉豆蔻）+红蔻，此外还有草果、木香、砂仁、山 奈、郁金。木香我们也才讲解过，有苦有甜，有麻有香，算得上是香料中的一种奇葩了。 麻辣味的，大家很熟悉了，花椒和麻椒是麻味。此外就是花椒、姜、胡椒，都是麻味。 很多人不知道四川卤味中香料的具体用量，离开了配方单子就无所适从了。其实我们可以用丁香做尺码。丁香是一味很烈的香料，味道比较猛，稍微多用一些就可能会破坏卤水的平衡。 所以我们以丁香为尺寸，可以让四川卤水的味道达到一个动态平衡。丁香在四川卤水中的量是所用清水的０.１％，而所有的香料的，在四川卤水中的总用量不能超过水的５％。如果高于这个数值，味道就会发苦，如果低于了2%会发生什么呢？那就是压不住食物的腥味，卤水形同于虚设，更不要说带来香味和回味了。 |
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