火锅的前世今生火锅从商周时期的“煮鼎而食”萌芽，经过三国、唐宋、上千年的发展，到了清代，不仅民间食用火锅者甚多，帝王将相、达官贵人也非常喜爱，无论品种和炊具都较过去有所发展，羊肉火锅、菊花火锅、双环方形锅具、分隔圆形锅具等在此时已出现。乾隆皇帝经常食用火锅，还曾在宫中举办了530桌的火锅盛宴，宴请王公大臣。嘉庆皇帝登基时曾用火锅达1550口，其规模可谓盛况空前，登峰造极。 四川火锅的起源有的说是重庆小米街、有的说是川南泸州小米滩，众说纷纭，无法考证。 近代四川火锅的大力发展大约在清道光年间，长江之滨，挑担子的零卖小贩将水牛内脏经洗净、稍煮，刀工处理后放在担子的一边，另一边则放一个用黄泥做成的炉具，炉里木炭燃得通红，炉火上放一个分格的铁盆，盆内盛着由辣椒、花椒、葱、姜等调料制成的麻辣卤汁，沿河叫卖，在河边干活的船工们围坐在炉子的四周，一人一格，投入食物，边涮边食，既果腹驱寒，又经济实惠，深受人们喜爱。 锅火锅 在民国23年，重庆城内有一家小饭店将火锅高端化了，从担头移到了桌上，分格铁盆换成了赤铜小锅，以求干净。抗战时期，国民政府迁都重庆，为四川火锅的发展注入了新的活力，达官贵人、金融巨头、商人等以吃火锅为时尚，有的甚至自己开了火锅店。许多在新中国成立前夕跑到台湾省的国民党老兵，至今念念不忘四川火锅的美味。 而到了如今，火锅早已遍布四川、重庆及全国各地，火锅街、火锅城、火锅酒楼比比皆是，在传统的基础上，新品种不断涌现：以用油之分就有牛油火锅、清油火锅、混合油火锅、鸳鸯火锅；以主料之分就有毛肚火锅、鱼火锅、芋儿鸡火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、飘香牛肉火锅、山珍火锅等等，不胜列举。运用现在的流行语来说“没有什么不是一顿火锅能解决的，如果不行，那就两顿”。 四川火锅已成为川菜三绝之一，另外川菜两绝是泡菜、豆花。 撰写此文的目的因为明哥从事餐饮行业近二十年，能坚持到如今，靠的是什么？是坚持！是对这个行业的无限热爱！虽然没休息日，没节假日，过年万家团圆正是我们最忙的时候，大年三十都在上班，牺牲了与家人的团圆时间，为的是万家欢乐！并不是有多高尚，既然选择了这一人行业，就要爱岗敬业，这也是对全国所有的餐饮从业者的致敬！对青年厨师和初学者的鼓励！ 所以我坚信“学到就要教人，赚到就要给人”明哥没赚到，但是学到了一些东西，借助今日头条这个平台，每天再忙都要写点文章和大家分享，目的就是让朋友们少走一点弯路，特别是初学者能借鉴到有用的东西。 现在世面上的烹饪培训学校很多，只要你用心，还是能学到东西。也有很多出售烹饪资料的，相信基本上还是有用的，这个就见仁见智了。 火锅配方我以前的文章有很详细的文章和视频，包括操作，这里就不写配方了。 全牛油火锅底料的配方和炒制详细步骤，麻辣鲜香，先收藏了慢慢学 下面主要介绍火锅底料炒制过程中容易出现的问题和解决办法，相信能够帮到您们！ 四川火锅重要原料的选择[小贴士] 千万不要迷信配方，根据当地口味调整和多次试验，才能体现特色！ 1、关于四川火锅的用油 （1）牛油首选牦牛油，其次是黄牛的牛油，且需要自已买生牛油炼制。香味才足够浓郁； （2）菜油首选四川小榨油，香味扑鼻，而大厂生产的菜油和通过精炼提纯，香味反而不行； （3）猪油和鸡油都要自己买回来炼制，并注意炼制方法。芝麻油选用小磨香油。 糍粑辣椒 2、关于四川火锅用的辣椒和花椒 （1）辣椒提色用河南内黄新一代，子弹头；提辣用七星椒、小米椒；提香用灯笼椒、二荆条。根据当地口味灵活搭配使用。购买时通过看、闻的方式，选择品质优良的辣椒。 （2）花椒首选四川汉源花椒，香味好，麻味足，用量小，事半功倍；其次是茂县汶川大红袍，品质也相当不错，要椒目少，红黑发亮，麻香味浓的就行，用嘴巴尝一颗，感觉到舌头在嘴跳舞就对了。 香料 3、主要香料选择 八角：最重要，选用秋八角，以色泽棕红鲜艳，香气浓郁，质干个大，果实肥壮，颗粒饱满，完整身干，回味略甜，无腐烂，无杂质者为佳； 桂皮：以官桂质硬而脆，表皮色呈灰褐色，内面色呈红棕色，断面呈棕红或紫红，纹路较细，油性大，呈半槽状或圆筒形，长约35～40厘米，宽约1.5～3厘米，厚约0.1～0.3厘米，气味芳香，味甜辛佳； 草果：选用表皮呈黄褐色，行话称晒草果的草果。 山柰：选择以表皮呈黄红色，切面呈白色，芳香光亮，香气浓郁，质干片大，无杂质，无霉烂者为佳。 香叶：以色泽浅绿，气味芳香，干燥艳丽，叶长片大，无杂质，无霉烂，无虫蛀者为佳。色泽发黄、发白者不用。 白豆蔻：以色呈灰白光亮，表皮有花纹，质干饱满，形呈卵圆形，颗粒均匀，香气浓郁，无霉烂，无虫蛀，无杂质者为佳。色呈白色者不用。 小茴香：以色泽草绿，香气浓郁，颗粒饱满，质干无梗，无泥沙，无杂质者为佳。色泽淡黄、黄者不用。 砂仁：如成品须香料味淡，可用川砂仁，以色呈金黄光亮，香气浓郁，形成圆柱形，颗粒饱满，质干均匀，无霉烂，无虫蛀者为佳。色呈白色、黑褐者不用。如须香料味浓郁，可选俗称毛砂仁的海南砂仁，表面成灰褐色或灰棕色，有片状、分枝的短刺；果实卵形、卵圆形或椭圆形、梭状椭圆形或梨形，具有明显的3钝棱，长1~2cm，直径0.7~1.7cm，果皮厚而硬，内表面多红棕色；每室含种子4~24颗，种子多角形，长2.5~4mm，直径1.5~2mm，表面红棕色或深棕色，具不规则的皱纹。气味稍淡。以个大、坚实、果仁饱满、气味香浓者为佳。 陈皮：以果皮鲜艳光亮，香气浓郁，质干片大，无霉烂、无虫蛀者为佳。 罗汉果：以褐绿光亮，果实饱满，香气浓郁，味略甜，无霉烂者为佳。 良姜：以表皮黄红光亮，气味芳香，洁净质干，无杂质、无霉烂者为佳。 山楂：以色泽黄褐，香气浓郁，质干光亮，无霉变，无虫蛀者为佳。 甘草：须使用断面为黄白光亮、去皮、片大的甘草。 豆瓣 4、豆瓣选用鹃城火锅豆瓣，香味好，辣椒粗，不浑汤； 姜选用小黄姜，辛辣味足； 泡辣椒、泡仔姜、野山椒选用品牌产品，如是自己泡制更好，更能体现自己的风味和特色； 冰糖用单晶冰糖； 豆豉用四川潼川豆豉或永川豆豉； 白酒选用红星二锅头；醪糟用四川大竹的。 四川火锅实际操作中的技术难点及疑惑1.炒制底料时沫很多：在炒制底料时如出现浮沫很多，甚至浮沫不断往上涌，致使炒制无法进行。 （1）.原料质量不合格或已变质：制作火锅底料的原料如猪化油、牛化油、熟菜油、豆瓣酱、糍粑辣椒等原料的质量不合格或已变质。糍粑辣椒须现制现用，如存放时间过长会发酵，导致炒制底料时会产生太多浮沫甚至浮沫不断往上涌的现象。 （2）.油脂未熔炼至所需要求：猪化油、牛化油等动物性油脂在熔炼时，水分未熔炼至干，油内杂质多，炒制底料时极易产生浮沫。菜油等植物性油脂应炼至油温升至7~8成热后以去净杂质后方可使用。 2.炒制底料时成一锅粥： 批量炒制底料时，在炒制过程中有时会出现锅内原料逐渐变细甚至成茸状，原料成浆汁并无法炒干，此时油脂、浆汁、细小的原料，在锅内就似一锅粥了。 （1）.豆瓣酱、糍粑辣椒等原料太细、太稀：豆瓣酱宜选瓣粒粗状、滋软浓稠者为佳，糍粑辣椒宜加工成粗状，不宜成茸，原料太细、太稀，在炒制过程中因须不停搅动，加上量大，翻炒时间长，将使原料更加细小，因水分多，并逐渐成为一锅粥。 （2）.油温、火候掌控不正确：油温火候的正确掌控是烹饪工作者必备的基本技能。油温太高，下豆瓣酱时会使表层瞬间至酥，此时油温突然降低，火力又小，豆瓣内部水分未能充分溢出，外酥内软，加上量大、翻炒时间又长，豆瓣等原料被逐渐搅碎甚至成茸，锅里就似一锅粥了。油温太低，火力太小，下豆瓣后，长时间的翻炒，豆瓣等软性原料未定型，原料表层浆汁易脱落，加上搅动，原料逐渐搅碎后，原料水分不易炒干，锅里也就成了一锅粥。应待油温在三至四成热时下豆瓣酱，用小火炒至豆瓣酥香。 红外线测温仪 [小贴士] 建议在网上买一个红外线测温仪，直观准确。 3.炒制的底料油色不红亮： 火锅底料上浮有一层油，应是油色红亮，制作有误则会造成油色不亮甚至浑浊。 （1）.原料质量不佳：如油脂浑浊，豆瓣酱色泽不红润，制作糍粑辣椒的辣椒色泽不红亮等，因原料质量不佳，造成油的色泽不亮。 （2）.油温掌控不正确：下豆瓣酱或糍粑辣椒时油温低于三成热，豆瓣酱、糍粑辣椒等原料表层浆汁易脱落而造成油色不亮甚至浑浊。油温高于六成，豆瓣酱、糍粑辣椒等原料表层浆汁会被炸焦，豆瓣酱、糍粑辣椒等原料所含的辣红色素未充分炒出，导致油色不红亮或浑浊甚至发黑。 （3）.火候未正确掌控：炒制底料时火力过大，时间过长，易炒焦而导致油色不亮或发黑。火力太小，时间太短，原料中的辣红色素未充分炒出，加上水分又多，从而导致油色浑浊而不亮。 4.粘底糊锅： 炒制底料时操作有误，并易出现粘底糊锅，甚至煳味，从而会影响火锅底料的质量。 （1）.油温太低、火力过大：原料入锅中时，油温低于二成，原料的浆汁极易脱落，加上火力过大，浆汁在锅底瞬间极易凝结，从而造成粘底糊锅。 （2）.翻炒不均匀，动作不规范：豆瓣酱、糍粑辣椒等原料的比重比油重，易沉于锅底，初学者由于经验不足、动作不规范，东一铲，西一铲，有的地方根本没铲到，从而出现原料粘锅、糊锅甚至煳味。有的是原料已沉在锅底，锅底下又有热源，操作者由于翻炒速度太慢，在还未被翻炒时原料已粘锅、糊锅。炒制底料时应对锅底、四周、快速、有序、均匀的进行翻炒，避免粘锅、糊锅而影响底料质量。 炒料 三．火锅汤卤常见疑惑： 火锅制作者由于受知识、技术、经验等诸多因素的影响，在制作中出现错误，使火锅汤卤出现诸多弊端而使制作者产生疑惑（烫食原料因素除外）： 1.汤卤色泽发黑： （1）.火锅底料原料质量不佳。如豆瓣酱、辣椒、油脂等原料质量不佳。（2）.底料原料组配不科学。如易使汤卤色泽发黑的原料如有些香料用量不科学。 （3）.炒制底料时火候掌控不正确。炒制底料时火力过猛或炒制时间过长，底料炒焦而使汤卤发黑。 2.汤卤色泽发黄：（1）.原料质量不佳。如豆瓣酱、糍粑辣椒等原料的质量不佳。 （2）.猪化油、牛化油等动物油脂须用量大的底料，糍粑辣椒用量不够。 （3）.底料炒制时间不够，原料的辣红色素未充分利用。 3.汤卤浑浊： （1）.原料质量不佳。如油脂、豆瓣等原料的质量不佳。 （2）.有些原料加工不科学。如豆瓣酱、糍粑辣椒等原料加工太细。 （3）.火候掌控不正确。如油脂未炼香、火锅、凉菜、卤菜、凉菜、卤菜底料内的原料水分过多等。 （4）.鲜汤过稠。 4.汤卤浮沫很多： （1）.原料质量不佳或某些原料已变质。 （2）.有些原料加工不正确。如生菜油未炼成熟菜油，豆油未炼至浮沫消失。 （3）.底料炒制火候不到，某些原料水分太多。 5.汤卤香味不够： （1）.底料原料质量不佳。如油脂、辣椒、香料等原料质量不佳。 （2）.底料原料组配不科学。 （3）.油温、火候未正确掌控。如辣椒、香料、豆瓣等原料未炒香。 6.汤卤牛油腥味重： （1）.牛化油质量不佳。 （2）.牛化油质量已变质。应选牛油特有香味浓郁，凝固后色呈淡黄色，质软明亮，无异味，无杂质的黄牛牛化油为佳。 7.汤卤有生菜油味： 生菜油炼制错误，生菜油应炼制7～8成热成熟菜油后方可使用。 8.汤卤中药味浓郁： （1）.原料组配不科学。如香料组配不科学。 （2）.原料质量不佳。如香料质量不佳。 9.汤卤味发酸： （1）.原料质量不佳。如豆瓣酱、糍粑辣椒、鲜汤等原料已出现酸味。八角使用的是形似八角却是尝之有刺激性酸味的有毒物质“莽草果”俗称假八角。 （2）.底料已变质。 10.汤卤有酱油味： （1）.豆瓣酱质量不佳。 （2）.炒制底料时豆瓣酱未炒至酥香。 冷锅鱼锅底 11.汤卤干辣： （1）.炒制底料过程中，下干辣椒、豆瓣酱时油温过高。 （2）.干辣椒或豆瓣酱已被炒焦。 （3）.底料置放时间太短。底料宜放置2～3天后使用。 12．汤卤味太咸： （1）.底料用量偏多。 （2）.豆瓣酱、泡辣椒、泡仔姜、精盐等原料组配不科学或原料偏咸。 13.汤卤味发涩： （1）.香料质量不好。 （2）、香料中如小茴、白豆蔻等用量偏大。 （3）.香料加工方法不正确。 14.汤卤味发苦： （1）.底料原料组配中苦味原料如白芷、小茴等用料偏多。 （2）.底料已被炒焦。 15.汤卤不辣： （1）.辣椒质量不佳。 （2）.辣椒用量偏少。 （3）.辣椒未炒香。 16.汤卤不麻： （1）.花椒质量不佳。 （2）.花椒用量偏少。 （3）.花椒麻香味未充分炒出。 17.汤卤味不厚： （1）.原料质量不佳。 （2）.底料原料组配不科学。 （3）.底料未炒香。 （4）.底料用量不够。 18.汤卤不鲜： （1）.原料质量不佳。 （2）.原料组配中助鲜的原料用量不科学或未使用。 （3）.对某些助鲜的原料方法使用不正确。如泡仔姜、泡青椒、泡辣椒等应炒香后使用，未炒香不仅鲜味差，而且还有一种泡菜特殊的异味。味精通常在70c～90c时溶解度最大，鲜味最浓。如超过120c以上时，有一部分物质就转化为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还有毒性。 19.食用火锅后发吐： （1）.原料或底料已变质。 （2）.原料组配错误，使用了禁止食用的原料或某些原料用量偏大。 （3）.使用的八角是有毒物质学名为“莽草果”的假八角。 20.食用火锅时发腻： 食用火锅感觉油腻或腻烦，越吃越不想吃，究其原因： （1）.原料组配不科学。如油脂、香料等用量偏重。 （2）.底料炒至时火候或油温掌握不正确。 夜已深，相信上面的知识能够帮到大家！ |
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