闲谈茅台及其他

偶见某公知雄文，大赞某酱香型白酒时，不忘用“垃圾浓香”四字，以示对浓香型的蔑视。仿佛把别人贬的越低，自己就越高贵似的。

很像无赖撒泼，有点理的话，他得理不让人，曰“咱有理讲理”；若他没理，他就骂街，一骂三分理，气势要上去。他相信只要骂声洪亮，就会获得支持。

这风格还真能吸引不少眼球。普罗大众谁不爱热闹呢，哪怕半夜里听到高声喧哗，再睏都得爬起来，躲在窗帘后头，支起耳朵睁大眼睛，不放过任何的风吹草动，谁是谁非不关心，就图个消遣。

所以人家脏口一开，就动辄多少万的阅读量，真有指点江山的意思。小庙发文阅读量不高，跟人家不在一个等量级，几位时常转发的酒友，小庙都无比珍惜地用小本本记下来，他日江湖相见定要敬酒三杯。咱们影响力有限，在此闲言碎语，不过是背后发虚而已。

既然背后发虚，也就不必忌口，小庙以为，这位“公知”活脱似一只“茅贼”。小庙亦曾访仁怀，遇见的都是谦谦君子，如“茅贼”者绝无仅有也。它可能茅台镇都没去过，只是听闻厂家宣传，就以为自己融会贯通了。这般货色要是活在一百多年前，练上三天二踢脚，真的会相信自己刀枪不入呢。

小庙本不想驳他，原本传统白酒就不分香型，“白酒在味不在香”，以香型而论白酒极其无聊。但谈兴已起，欲罢不能，索性借机捋一下，他口中神秘莫测的那些都是什么。

论起酱香型白酒，就必须从茅台谈起，说好说坏，茅台可能并不关心，往往得罪的是其他人。茅台酒和酱香型白酒之间，关系微妙，你若对酱香型语出不敬，他们指责你说“你竟敢污蔑茅台”；而你若给茅台点赞，他们比着大拇指说酱香型就是好，好像所有的酱香型都是茅台似的。咱干脆说清楚，只是说茅台！跟其他酱香型没关系。

谈茅台，就绕不开“生产工艺最难”这个梗。每当谈到品质，他们总爱说这句“酱香型的生产工艺最难”，然后意味深长的看着你，等你自己下结论。言下之意是，只要生产工艺最难，品质就一定会好。

工艺难的，品质就一定好吗？小庙不敢苟同。我觉得回锅肉的工艺比清炖燕窝难，但我从不认为回锅肉就比清炖燕窝好，并不是谁难谁就优秀。

你看考得上北大清华的，几乎都不觉得学习难，“难者不会，会者不难”嘛。当然，被学习难住的也不是全不优秀，只不过后来都跟小庙差不多，几十年过去，还在人海里浮沉呢。当初吃不了学习的苦，到如今什么苦都得吃。挣钱比马云难多了，可也没觉得自己比杰克优秀。一盘烂肉岂敢藐视燕窝，实力不允许。

况且，回锅肉也并不是真的难，它其实是繁琐。“繁琐”这个词很贴切，更接近真相，咱们不能以为，繁琐的就是难的。

比如说，炒鸡蛋比煮荷包蛋繁琐，但要说难度系数，荷包蛋难度更大。能煮出完整荷包蛋，一点蛋清都不散的，一百人里找不出一两位来。难易与否，不在于工序繁琐或简单，繁琐的未必难，简单的也未必容易。

“难”是什么呢？好比让你命题作文，你不会写，抓耳挠腮写不出来叫做难；什么是繁琐呢？殚精竭虑把作文写完了，老师让你再从头抄一遍，这叫繁琐。厨子若把繁琐当成难，一脸严肃的告诉咱们“回锅肉工艺最难”，那指定不是炒菜的厨子，而是炒作的厨子。

所以哪怕茅台是繁琐的，也不代表就是难的，何况茅台也并非我们以为的那样繁琐。对茅台的误解，多是从“四高两长一大一多”、“12987”开始，因为表述方式过于抽象，使我们理解起来很吃力。好比懒汉长了一张巧嘴，活没干多少，诉起苦来跟天底下就他功劳大似的。

但咱们能体谅厂家，大把的银子花出去，当然要用来夸自己，天经地义。然而咱们却不能把宣传材料当教材，不然越学越糊涂。

学校老师传道受业解惑，要求深入浅出，怎么便于学生理解怎么讲，三言两语能把复杂的问题讲明白的，才是名师。可酒厂的宣传正好相反，要把简单的问题搞复杂，目的不为让你理解，而是要让你觉得他厉害，特别的厉害。

不过呢，虽巧言令色，言过其实，但酒确实是好酒，茅台的品控，放眼四海无出其右，咱们并不是在说茅台坏话，而是试图了解传闻里的那些，真相究竟是什么。

例如“四高两长一大一多”，这段话出现的时间并不太久，究其根源，要追溯到1987年6月23日，这一天在北京总政招待所，召开了全国酱香型白酒风格质量研讨会，主持人是白酒协会秘书长辛海庭，参会的有方心芳、周恒刚、熊子书、季克良等。

研讨者，研究、讨论也。为什么要研讨呢？肯定是有了大的进步，新的成果，才会召集大家一起研讨。主办者劳心费神的办会议，定然不是要开展自我批评，更不是要听别人批评自己。虽说批评就是帮助，但该帮助的早帮助过了，不会留到研讨会上才帮助。若会下不帮助，会上才帮助，那就不是帮助了，那是发难、是拆台，谁不明白这个道理呢。

就是在这次会议上，首次提出了“四高一长”，这是对酱香型白酒工艺的概括、总结。这个提法在后来三十年中，不断增加补充，最终形成现在的“四高两长一大一多”：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、储存时间长，大用曲量、多轮次取酒。

“四高两长一大一多”，是概括，是总结，从来都不是秘密，外行看起来神秘莫测，内行看起来轻描淡写。

所谓高温制曲，若要酱香型，就必须要高温制曲，没有高温酒曲就做不成酱香型白酒。同样，没有中温酒曲也做不来浓香，没有低温酒曲也做不出清香，做什么酒用什么曲。在酒曲的制作过程中，高温、中温、低温，都要控温，并不是说“高温酒曲”里面有个“高”字，它就比别的酒曲高明了。

好比杂酱面用黄酱，炸酱面则用面酱，黄酱和面酱是两种不同的酱，它们并没有高低分别，就不能放在一起做比较。哪种面更好吃，要看厨子的手艺，食客的偏好。不能因为爱吃杂酱面，就吧唧着嘴夸黄酱是世界上最好的酱。

所以说高温曲跟中温曲、低温曲以及其他曲，各有其特点，不存在谁比谁更好。若非要比出个高低，得各自跟同行比，茅台的酒曲要跟其他酱香型比，才能分出高下来。小庙视野有限，目之所及，茅台的酒曲在酱香型白酒中是最好的，夸张的说“没有之一”都不算过分，但只限在高温曲中做对比，不能广而化之，喻为是所有白酒中最好的，则严重失实。

虽然茅台的高温酒曲做的好，可是把它神奇化也不对，比如说“踩曲”，曲不仅要踩，还得年轻女子去踩，说是自古就有的传统技艺。

小庙孤陋寡闻，窃以为这若真是传统技艺，那可太难为古人了，在盛行“缠足”“束胸”两大陋习的古代中国，找大脚板的姑娘去踩曲，可不是件容易事。

当然，踩曲本身没问题，问题在于，是否必须女人去踩曲？茅台酿酒又是否全用女人踩的曲？真相是什么，耐心寻访亦可见蛛丝马迹。

今天是2019年9月9日，打开茅台集团官方网站首页，“文化茅台”一栏里，点开“传奇茅台”的类别，第七篇文章标题为《茅台酒质量进一步提高》，在这篇文章里，茅台说“那时，地主、资本家住在洋楼上花天酒地，哀叹“人生几何”。工人们则在地狱般的厂房里从事笨重的体力劳动。现在，工人们还把联合机械化制曲叫做“踩曲”。曲，果真是踩成的吗？是的。解放前工人给资本家制曲全靠用双脚来踩，即使是身体健壮的年轻人，踩上半小时的曲，就会累得满身大汗，不知有多少人因劳累过度而死去。”

诸君，非是小庙编纂，此乃茅台官网原文摘录，正儿八经的官宣，烦请有心的酒友，点开茅台官网截个图，以免以后删除了，咱们反成无中生有。

仔细看这段话，特别有内涵，小庙为了学习好这段文字，专门泡了一杯“口采胸焙”的好茶，逐字逐句研读，深感用意深远，读罢余味袅袅。

在这段文字里，茅台说“工人们还把联合机械化制曲叫做踩曲”，意思一目了然，是说虽然还有称之为“踩曲”的工序，但其实是“联合机械化制曲”。所以这年轻女人踩曲，到底是工艺需要还是宣传需要，已是昭然若揭了。

然而，读到这里时，女人踩曲已经不是看点，看点是“不知有多少人因劳累过度而死去”的踩曲，如今往事重现，那“住在洋楼上花天酒地，哀叹人生几何”的又换成了谁呢？

或许，想到这个主意的，就是“住在洋楼上花天酒地”的那些人。如同卖茶的搞“口采胸焙”，宣扬在“缠足”“束胸”的旧中国，年轻女子用脚去踩曲，用胸去焙茶。这到底是赞美呢？还是抹黑呢？意淫之甚也！。

遥想当年，茅台酒厂宋更生、马寿泉、王德海诸位先生，励精图治推陈出新，制造出“联合制曲机”，窃以为更应该去歌颂、赞扬，劳动人民的集体智慧，多好的宣传题材啊，弃之不用也罢了，却去迎合“住在洋楼上花天酒地”的那些人饱乐而思的臆想，实在令人嗟叹不已。

把简单的事情复杂化，把寻常的事情神奇化，除高温制曲以外，其他三“高”亦是如此。谁不要堆积？谁不要发酵？谁不要蒸馏？任何香型都需要。冠以“高温”是客观描述，没有问题，但引申为高温特别难，特别高贵，则完全不对。

真抬杠的话，中温比高温难，低温比中温难，为什么呢？好比你使用燃气灶，一打开就是最高火，你要想火缓缓，不得低头去调嘛，控温就是把握火候的功夫。大火爆炒，文火慢炖，各有讲究。比如浓香型讲究低温蒸馏，酒流出来，手摸上去要凉凉的，就像又要把油条炸好，锅里的油还不能烫手，这比高温难多了，可也没见谁大肆炫耀过。传统白酒同源异派，究其根本大同小异，控温那是基本功，份内事。

所以说“四高”是概括总结，是对工艺的客观描述，当然，描述的也相当准确，但绝非唯我独尊、独步天下般的了不起。

四高之外，再说“两长”，生产周期长和储存时间长。

先谈“生产周期长”，要谈明白这个“长”，则需捎带谈“一多”，一多是指“多轮次取酒”。茅台言生产周期是一年，从制曲算起，整个流程总共八轮次发酵，七次取酒，即“一多”是也。流程如下：

第1轮，“下沙”后发酵30天，取一半熟料加一半新料，即加等量新高粱，蒸后入池再发酵；

第2轮，蒸出“糙沙酒”，泼回到酒醅里，再发酵30天；

第3、4、5轮，蒸出“大回酒”，即“回沙”是也；

第6轮，曰“小回”；

第7、8轮，谓之“追糟酒”、“丢糟酒”。

整个生产流程，共发酵8次，取酒7次，每轮次最短发酵期30天，最长发酵期33天。

这个生产周期长不长呢？一年当然长，但是，普天之下，谁家的生产周期又短过呢？时间最公平了，任何人的一年都是十二个月。若按照茅台生产周期的逻辑，最厉害的应该是酒精行业，生产周期一年，数十次取酒，可酒精行业却没自诩不凡，相当低调。

从制曲开始算起，把8次最长发酵33天的酒合并在一起，统称为一年的生产周期，虽牵强附会，但也不是没有理由，因其工艺中有重要一环，要把这7次的酒勾调在一起，所谓以酒勾酒。

“以酒勾酒”并非传统技法，公开资料可查，1963年，时任茅台副厂长的李兴发先生，总结经验发现了酱香、窖底香、醇香三个典型酒体，并将其按适当比例勾兑调配，命名为“酱香型”白酒。

1964年，时年25岁的季克良先生从无锡轻工毕业，分配到茅台酒厂。一年后的1965年，在泸州召开的全国第一届名白酒技术协作会上，由季先生宣读了李兴发科研小组的科研成果，就是传说中的——《我们是如何勾酒的》。同一年，轻工业部正式肯定了“酱香型”白酒的命名。

在这一段历史进程中，“茅台试点科研组”起到了举足轻重的作用，周恒刚先生是试点的具体负责人，周先生当时是轻工业部食品局高级工程师，之所以让他负责茅台试点，传说是因为在1963年的第二届评酒会上，茅台由排名第一下降到了第五，他正是第二届评酒会的专家组组长。周恩来总理在李烛尘的报告上，用笔圈了周恒刚的名字，说“这个人把茅台评了下去，那就让他把茅台质量搞上来”。

不久以后，轻工业部与贵州省联合成立“茅台试点科研组”，主任苏相信，副主任杜子端，在全国范围内选调了43名科技人员，由试点办公室副主任周恒刚先生率领，奔赴茅台，自此开辟了白酒行业史上浓墨重彩的新篇章。

在周先生带领下，把茅台的“以酒勾酒”提升到新的高度，辽宁抽调来的刘洪晃、郑宝林、刘丽华，以及茅台酒厂的汪华等精兵干将，采用当时最先进的“纸上层析”法，对茅台酒进行微量成分检测，反复试验，摸索出了能持续、稳定地勾兑出茅台酒的技术规律。

这是“茅台试点”的巨大成果，想必也是周先生的得意之作，所以到了1979年第三届评酒会时，周恒刚作为主持专家，第一个提出了按香型评酒的提议，从此咱们中国白酒才分起了香型。当然，那一届评酒会上，茅台也当仁不让成为了酱香型中的第一名。

“茅台试点”功绩卓著，而在茅台的官宣中，谈及此事的却所见不多，例如前面提到的《茅台酒的质量进一步提高》的文章里，就只肯定了李兴发先生“找到”了香型成分、掌握了生产规律。是“找到”还是“发现”，乃或“发明”，其实不重要，总之李先生劳苦功高，贡献巨大。

李兴发先生也由此封神，民间称其为“酱香之父”、“勾兑大师”，其勾兑调配技术的科研成果，成为或者说演变为现代茅台酒生产的质量标准。划重点：现在的茅台酒是“现代茅台酒”。分界点就是李兴发先生的《我们是如何勾酒的》。且不管之后的技术更迭如何，只从1965年算起，茅台就已经是新技术了。

新技术是创新，是进步，是卓越的贡献。然而，膜拜之余，对新技术中的个别环节，小庙斗胆存疑，例如“差酒与差酒搭配在某种情况下能产生好酒，差酒与好酒搭配在某种情况下又变得更好，在某种情况下好酒与好酒却不能完善其风格，甚至还会出现一些不足。”

好比说两个坏蛋在一起，就全成了好人；一个坏蛋放进好人堆里，就都是活雷锋；可两个好人在一起时，却全变成了坏蛋。小庙智慧不够，非常不理解。在小庙的认知里，坏的加到好的里面，只能把好的拉低，平均分肯定要低于最高分！更难懂的是，两个好的在一起反而变坏了，正正得负！小庙井底之蛙，实在想不明白。

虽然也有相关研究来解释原因，例如“带酸的与带苦的可变成醇陈；带酸与带涩的可变成喷香、醇厚；带麻的酒可增加醇厚，提高浓香……”，但小庙却紧盯着一句不放，那就是“大回酒产量最多，质量最好。”既然有了质量最好的，为什么还要去和差的一起混呢！这其中恐怕又是另一番考量了，按下不表吧。

“生产周期长”是两长之一长，另外一长是“储存时间长”，若论储存时间，咱们先要确认一条概念：窖藏的目的是为了酒好喝，不是为了考验耐心。

茅台如果放一年就合格、就达标，也不是非要放够三年，这是其特性使然，别人两年就能达到的标准，你得放三年才行。小庙一孔之见，窃以为原因在于，一个池子一年发酵了八次，发酵时间短，窖藏时间就得长，不在这头在那头，谁也别想两头得利。

然而这并不是问题所在，问题是，谁界定的三年就是“长”呢？若三年即为“长”，那五年怎么表述？是“更长”？十年是“更更长”？岂不是没完没了。况且，从三年开始就都是“长”了，只剩一年和两年是“短”的？逻辑不通啊。

长与短，是相对的，得有对比，才能分短长。就像大熊猫，之所以叫“大熊猫”，是为了把它跟小熊猫区分开。哪怕刚出生的大熊猫，无论多幼小，都不能叫它小熊猫，而是“小大熊猫”。

这并非是“短长虫”或“小老鼠”的文字游戏，有长才有短，无短何谈长？大与小、长与短，都是对比出来的。可茅台的“储存时间长”，到底是跟谁比的呢？此处留白，他们没说。而小庙看到此处，每每就以为除了茅台，其他酒的储存时间都是短的，此亦或留白的妙处吧。

至此“四高两长一大一多”，只剩下“一大”没讲了，即所谓“大用曲量”。当我们看到这句话时，容易理解为一池子酒醅里，酒曲占据了很大的比例，其实不然，他们又是把8次发酵所用的酒曲合计在了一起。

酱香型“撒曲用量所占粮重比为：生沙11%，糙沙18%，三、四轮13%，五轮11%，六轮7%，七轮6%,八轮5%。总用曲量为粮重的84%~87%。”

当然，用曲量合计在一起的表述方式也说得过去，它是每次加点酒曲进去，只加酒曲，不加高粱，配合原来的酒醅反复发酵、蒸馏。聊这个是想说明，并非一个池子就有一半酒曲，没有我们以为的那么多。

说完“四高两长一大一多”，顺带聊个敏感话题，也是最常见的老生常谈，那就是“酱香型生产成本最高”的传言，他们总爱说酱香型白酒是所有白酒里面，生产成本最高的，真的是这样吗？小庙人微言轻，不敢妄加揣测，在此摘录熊子书先生的专著《酱香型白酒酿造》第5页里的一段话：

“从白酒的耗粮分析，一般酱香型白酒是5:1，浓香型白酒是3.5:1，耗粮是高些。但从正品率看，酱香型白酒与清香型、米香型比要低一些，如与普遍受欢迎的浓香型相比高的多，按目前的生产水平看，最好的浓香型白酒企业的正品率没有超过30%，而酱香型的茅台酒在70%，如进一步挖掘潜力可以达到80%。这就是说，浓香型酒要3.5公斤粮产0.3公斤正品酒，酱香型要5公斤粮产0.8公斤正品酒，反过来说，浓香正品酒1公斤耗粮11.6kg左右，酱香型正品酒1kg耗粮只6.2kg左右”

熊子书先生的结论在这了，供诸君参考吧。

“四高两长一大一多”是对工艺的总结、概括，总结的精准，概括的巧妙。至于“12987”，则是更抽象的表述，即为一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。茅台善于概括总结的技能，或许真的是独步天下呢。

但是大家发现没有，四高两长一大一多也好，12987也好，所有的总结概括里面都没有提到水。是不是有点不可思议？不是说，赤水河里的水是酿制酱香型不可或缺的嘛？怎么概括总结的时候，功臣却只字不提了呢？奇不奇怪？

到底赤水河里的水跟酒有没有关系呢？茅台官网首页“酒之博览”一栏里有篇文章，题目叫《离开茅台镇就产不出茅台酒》，文章里面说“酿造茅台酒的水质好。经科学检测，赤水河水质无色透明，无异味，微甜爽口，含多种对人体有益的成分，酸碱适度，钙镁离子含水量均符合要求。”很明显是在肯定，赤水河的水，是茅台酒酿制的必要条件之一。

但现实中，是不是真的在用赤水河水酿酒呢？想搞清楚也简单，小庙想到的都是笨法子，比如说，咱看看那赤水河上可有取水点，可有朝酒厂输水的管道？或者，咱站大街上瞅瞅，可有朝酒厂送水的车。这些如果都没有，那这赤水河，也就只是一条河。

酒家的宣传，有些不能太当真，群众爱听的，他就迎合着去说。如小庙家乡，就有一家酒企业，如今重新建设了新厂区，老厂的东西都能搬走，但宣传了几十年的那口井怎么办？井能搬走吗？如同赤水河之水，到底是不是非他不可，浮云过太虚也。

当然，对于酿酒来说，用水确实很重要，“好水出好酒”的说法一点都不错，但酿酒用水“好”的标准，跟咱们百姓饮用水的标准是不同的。

酒行业有言，“西不入川，东不入皖”，皖北亦是酿酒重镇，而小城水质若从饮用水角度来看的话，其实很一般，百姓形容其为“碱大”，一把新水壶用上半年就不行了，厚厚的一层水垢，半个小时都烧不开一壶水，慢腾腾地令人沮丧。因此居家过日子，清理水垢是经常要干的活。

水垢类似于附在墙上的水泥片，清理水垢时，用力太过水壶会变形，用力太小水垢纹丝不动，总要拿着螺丝刀试上很多次才能找到巧劲，啪啪啪地撬下几块来。

小庙觉得，下雨时，水滴在竹叶上“滴答滴答”最悦耳；用塑料泡沫擦玻璃，“吱扭吱扭”最难听。而剥水垢，刀锋划过的声响，介于雨打竹叶和擦玻璃之间，恰好在能忍受的临界点上，“咯吱咯吱”的让人心痒牙痒。好比乖孩子一副可怜样的做坏事，任性的让人爱也不是恨也不是。

曾以为天底下的水都一样，烧开都会起水垢，其实不然，各地水质不同，水垢只是表象。

水分软硬，共有六个等级：最软、软、中硬、较硬、硬、很硬。标准是看水中“碱金属盐”溶解量的总和，其中“钙盐”和“镁盐”是硬度指标的基础。水垢，即是钙、镁受热后析出，粘结在金属表面所形成，它们的含量越高水就越硬。

水越硬，钙镁含量就越高，而当钙镁含量高时，钾、钠、磷酸等无机成分的含量也会越多。

在传统白酒酿造中，水中“无机有效成分”贡献巨大，钙能促进酶的产生和溶出，镁是微生物生长发酵所必需，钾和钠是霉菌和酵母菌生长所必需，磷酸是酵母菌所必需......。

如果磷酸和钾含量不足，曲霉就生长迟缓，温度上升慢，并且酵母菌生长不良，会造成酒的发酵迟钝。因此只有水中含有足够的无机有效成分，才利于传统白酒的酿造。

但是，过犹不及，比如镁和钙，虽然能刺激酶的生成，可过量存在的话，也会影响曲霉和酵母菌的生长，并且干扰酶的活性和发酵。

由此可见，酿酒用水跟咱百姓饮用水，区别还是蛮大的。当厂家宣传说“水好”时，咱们千万别朝纯净水方向去想像，雪水、雨水、泉水、等等烧开了一点水垢都没有的，用来泡茶可以，酿酒未必行，他们口中的“好”，跟咱们以为的“好”，不是同一种“好”。所以说有些酒家言水质如何如何，不过是借势宣传而已。

纵观过去几十年，宣传水的，宣传粮的，宣传年份的，宣传工艺的等等，造就了不少酒企业。其中最成功的还是要数茅台，一波接一波的潮流，它从来没有掉过队。

有的酒家宣传做的好，但酒的品质不行；有的酒质很好，可宣传不到位。茅台是既有好酒，也有好宣传，可谓是内外兼修，难能可贵，不由得人们不爱它。

人人都爱茅台酒，小庙也不例外，借着茅贼的由头，指指点点的找茅台别扭，其实是爱恨交加。毕竟买一瓶要几千块，很多人不舍得买，就算买了也不舍得喝，但小庙跟他们不一样，小庙不是不舍得，而是真的喝不起！

茅台虽然是好酒，可爱它归爱它，无需神话它。奉劝个别“茅贼”，“热地思冷，淡处求浓”，迷执是种病，早治早轻松。

小庙不才，奉送验方一副：

头孢若干，茅台送服。

以酒会友 静待高山