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文 / 周亦川 编 / 袁月 【搜狐健康】9月8日，福克斯新闻网和每日邮报两份报道均对鸡肉“开炮”：鸡肉本身可导致三种癌症风险升高，处理鸡肉的过程还可导致厨房细菌污染。猪肉价格上涨，我们连鸡肉都不能好好吃了么？
英国牛津大学努菲尔德人口健康系癌症流行病学组研究员Perez-Cornago在《流行病学和公共卫生杂志》发文称，有不少研究证明，红肉、加工肉类是结直肠癌的高危因素。但是，很少有研究调查禽类摄入和癌症风险之间的关系，这事儿很不公平。因此，这项研究同时将红肉、加工肉类和禽类与20种常见癌症的联系进行调查。 研究人员分析了来自于英国生物银行475488名参与者资料，他们的年龄在37至73岁之间，其中54%为女性。研究人员向他们分发了肉类消费信息的问卷，涵盖肉类摄入的类型和频率，等等。结果发现，在随访的5.7年内，有23117名参与者被诊断患有肿瘤。 经计算发现，每天摄入50克红肉可导致结直肠癌风险增加20%，乳腺癌增加13%，前列腺癌增加14%；摄入20克的加工肉类可导致结直肠癌风险上升16%。禽类可导致恶性黑色素瘤风险上升20%，前列腺癌上升11%，非霍奇金淋巴瘤上升26%。 研究人员称，禽类摄入与前列腺癌和非霍奇金淋巴瘤之间的积极联系需要进一步研究。这份结果仅表明吃鸡肉可导致这三种癌症风险升高，但不能证明为什么发生这种情况。也许禽类含有某种特殊致癌物，也可能与烹调方式有关，比如鸡肉常以炸鸡的形式摄入。 在另一项“不想让人好好吃鸡”的研究中，来自于美国北卡罗来纳州立大学和美国农业部一项新的消费者研究指出，鸡肉烹调之前不应该清洗，会增加污染和食源性疾病的风险。 美国克利夫兰诊所健康研究所健康营养服务经理Kristin Kirkpatrick指出，我们常常认为清洗鸡肉可以洗掉细菌，让肉类更安全，结果适得其反。生鸡肉几乎都含有弯曲杆菌，这是一种导致腹泻、发烧和抽搐的细菌，肉中还可能含有沙门氏菌、产气荚膜杆菌或其他细菌。如果我们对鸡肉进行清洗，那么溅起的水、操作鸡肉的手以及水槽中的水，包括桌子和案板都会存在这些细菌，增加了感染的风险。厨房各个地方不能做到高温灭菌，而无论是肥皂、抗菌剂还是柠檬汁等偏方，都不能杀菌。 Kirkpatrick建议，她不清洗鸡肉，而是将鸡肉之间从包装中取出放到锅内或烤盘中，只要满足鸡肉内部温度达到74摄氏度以上，就可以杀死细菌。因此，水煮、烘烤、烧烤都是安全的烹调方法，杀死细菌的同时，保证厨房不被污染。同时，我们还要注意将肉类和蔬菜水果的案板分开，处理完肉类认真洗手，进一步避免感染风险。 参考资料 1. foxnews Why washing chicken ups risk of foodborne illness https://www./health/washing-chicken-ups-risk-illness 2. Journal of Epidemiology and Community Health Meat intake and cancer risk: prospective analyses in UK biobank https://jech./content/73/Suppl_1/A15.1
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