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香辣纸包鱼 香料准备： （桂皮:40g 草果:50g，八角:40g 小茴香：80g 白扣：70g 香叶:60g 沙仁：40g 三奈：40g 丁香：8g 甘草：4g 老扣：60g 香茅草：60g） 辅料： 50斤菜籽油配置 冰糖:100g，豆豉:500g, 醪糟：500g， 花雕酒一瓶， 大葱:2斤， 小芹菜:一斤 ，洋葱:1斤，香菜:0.5斤 大蒜:1.5斤，生姜：2斤，干辣椒：8斤（制成糍粑辣椒），豆瓣酱：5斤。 制作流程： 锅中加油烧到冒烟，关火凉冷，放入改好刀的小芹菜，洋葱，香菜，生姜，大蒜小火持续加热不断搅拌，到变干变香捞出，待油温下降后加入糍粑辣椒，小火安置半小时加入泡水的花椒，再持续熬制半小时后再加入豆瓣酱，豆豉，醪糟，冰糖，花雕酒熬制10分钟后再放入香料，熬制水汽干后，关火装入容器静止12小时后用漏勺捞出香料和油，分别留用（香辣味，麻辣味需要用红油和底料，蒜香味只需加少许红油，所以才需要分开盛装） 鱼杀好后放入葱姜水腌制5分钟，放锅蒸4分钟。盘底放入色拉油，铺上纸放入大葱铺底，放上蒸好的鱼，放入上面做好的底料和油，再铺上纸（上下两纸包住鱼）。上火，待煮好后放入香菜，蒜香放入蒜蓉即可。  |
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