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前段时间突然很想自己做巫山烤全鱼，就跑去菜市场买了条清江鱼（13块一斤，比想象中的便宜哎！），又在香料铺找老板抓了几味基础的香料（觉得家里的不好哈哈哈），回家以后直接凭自己的感觉下手：先刷酱料单独烤鱼，再浇汁复烤，这样做出的鱼更焦、更香，而不只是软塌塌，口味上也会多一层酱香，更入味。好在最后的成品还不错，得到了某烤鱼大品牌十年老吃户赵大大的认可。从此也就有了#把好吃的外食搬回家#这个Tag，长期复刻我们喜欢的餐厅菜，同时也种了一盆厚草：想找各地的老师傅学做菜????。
上周末回家时，又被我妈点了这道菜，顺手拍了过程图，正好来记录下食谱。不过因为当天嗓子不好，临时改做了蒜香味儿，我配好背回去的一包香料也没用上，个人觉得还需要再优化一下。所以文中列举的食谱是香辣烤鱼，而过程图是蒜香味的。 要说明的是，这个食谱种虽然用了很多种食材，但全部都是生活中很常见的香料和调料。过程也是，虽然看起来有点儿复杂，但只要根据步骤一步一步操作，中途多尝味，就不会有太大问题。
 食材（看着虽然很多，但基本上都很家常，很容易买）：
买2斤~2斤半左右大小的最好，如果买不到可以换成鲶鱼。
做法： 1、腌渍 ①买鱼时请老板帮忙处理一下鱼鳞和内脏，回家后再仔细冲洗一下，去掉没有刮干净的鳞片。 ②沿着鱼骨横向剖成两片（如果刀功了得，可以把鱼骨单独剔出来烤，会更焦更脆），头部和身子连在一起，鱼身上斜斜的打上花刀，可以多打两刀，防止烘烤的时候卷曲，也能更好地入味儿。 ③放入料酒、姜片、葱段、蒜瓣，用手涂抹一下，腌渍15~20分钟，中间换一下面。
图片中是一条胖罗非，做烤鱼不建议用，清江、江团、鲶鱼都可以。 2、腌鱼的同时，制作烤鱼酱汁 ①取一个小碗，混合豆瓣酱、蒸鱼豉油、耗油、糖、辣椒碎、孜然碎，搅拌均匀，咸味已经足够了，基本上不需要再加盐。 ②炒锅烧热，倒入适量玉米底油，放入蒜末爆香后，倒入调好的酱汁，用铲子搅拌一下，略微加热即可关火。
3、烤鱼 ①烤箱提前预热至200℃。 ②用刷子把步骤2中调好的酱汁涂抹在鱼身上，两面都要，鱼身刀口里也可以塞上一点，此时大约用了2/3份酱汁左右。 ③把刷好酱汁的鱼放在烤架上，放入烤箱中层，上下火，烘烤10分钟，烤箱底部最好垫一个铺了锡纸的烤盘，免得把烤箱弄脏。 ④10分钟后，取出烤鱼，再刷一层酱汁，不容易翻面的话只刷一面就可以，放回烤箱，再烤10分钟。
4、烤鱼的同时，炖蔬菜 ①准备、处理好所有食材。 ②炒锅烧热后，倒入适量玉米底油，放入姜片、蒜瓣、葱段、洋葱块、八角、干辣椒，用中小火慢慢爆香防止焦糊。 ③倒入你喜欢的蔬菜用铲子翻炒一下，放入酱油和盐调味。 ④倒入一碗高汤，盖上盖子用中火略微炖煮一下，如果水分过多可以收一下汁，但同时也要保留一些，不要完全收干。 ⑤准备一个较大一点的烤盘（烤箱自带的就可以），包上锡纸，倒入炖好的蔬菜打底，两片烤鱼铺在蔬菜上。
5、制作顶部浇汁及复烤 ①干辣椒、灯笼椒、肉桂、香叶、草果、肉蔻、丁香，可以提前用温水浸泡一会儿，沥干水备用。我制作时时间紧张没有泡，选料好的话好好熬也很香。 ②炒锅烧热，倒入适量底油（比平时炒菜略多一点），放入花椒和麻椒，小火爆香，有香味飘出且微微变色后用漏勺盛出（不怕吃到嘴里可以省略）。 ③放入其他香料（干辣椒、灯笼椒、肉桂、香叶、草果、肉蔻、丁香、蒜瓣、香芹、八角），继续小火加热到有香味飘出，不要焦糊。 ④倒入适量蒸鱼豉油（根据你做的其他配菜的味道，别太咸了），略微加热，关火，浇在鱼身上。 ⑤顶部盖上一层锡纸（不必完全密封，不盖容易把顶部的辣椒烤的颜色太重），放入烤箱，再烤10分钟入味。 ⑥出炉撒上小香葱碎、香芹叶，好看也提味儿~
第一次做的时候没盖锡纸，辣椒颜色太重了，但还没有到糊的程度。
第二次盖了锡纸，就没事儿。这个就是开头那条胖罗非。
我们平时吃烤鱼都会要面条，沾着汤汁吃特别入味！！ 所以就也弄了点儿，不过时间紧张没有多处理，就煮了下。 最后当然是吃完了，嗝。
今天还整理了番茄制品，然后就纠结了好久要发哪个。 |
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