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很多小伙伴入坑烘焙的原因都是想给家人制作无添加的面包蛋糕，在满足口福的同时兼顾健康。市售面包几乎都有添加剂这是大家的共识，但这些添加利的作用是什么呢？添加剂也是要钱的呀，商家花钱加这些的目的是什么呢？大家总觉得自制面包的组织、口感都不如市售的，原因会是缺少这些添加剂吗？今天夯实基础篇就给大家说说添加剂的那些事。 其实大家不必对添加剂抱有很大敌意，能添加到食品中的都是经过批准的，面包中出现的添加剂大多数都是为改良面包口感、组织服务。现在就来看看市售面包中的经常出现的添加剂，到底都在改良些什么。 改变水质硬水比软水更适合做面包，水中的磷酸盐可以作为营养帮助酵母发酵，硫酸盐有助于增强面筋，钙盐可以调整发酵时的酸度，增强面团的发酵耐力，所以这些矿物质常被当做改良剂添加到面团中，调整面团状态。 防止腐败食物都存在腐败变质的危险，面包也不例外。为了面包在保质期内保存完好，有时会添加防腐剂，但防腐剂会影响酵母的工作或者影响风味，所以面包制品里多用可以和酵母共存的丙酸盐作为防腐剂，大家购买市售包装的面包时可以对照配料表查一下。 延缓老化速度这种能延缓面包老化速度的乳化剂，也叫表面活性剂，是市售面包中最常见的添加剂。乳化剂加入后和直链状淀粉结合，形成螺旋状组织，阻止水分从淀粉中移出，从而起到保持水分的作用。同时乳化剂可以使油脂和面筋结合得更好，达到充分乳化面筋，使成品组织更细密。 增加营养为了增加营养，面包中可能会添加一些维生素，例如维生素B、铁质等。 增加香味食用香精作为最常见的香味添加剂，也会被用到面包中，并且市售面包中几乎都使用人造黄油，人造黄油的味道比动物黄油的味道要浓郁很多，这些都是市售面包闻起来吃起来更美味的原因。 家庭制作时，我们可以用天然改良剂来替代相应的添加剂。比如使用硬质水来制作面包，通过添加鸡蛋这个天然乳化剂来改良组织等等。虽然没有各种添加剂的加成，但每个面包都包含了制作者满满的爱意，这或许就是家庭烘焙越来越风靡的根本原因吧！ |
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