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搜狐网 07-17 11:56 白茶是近年来开始流行的一大类茶叶品种，很多人还是对白茶比较陌生，今天我来给大家科普一下。 虽然我进白茶这个坑的时间比较短，但是由于有强迫症，碰见新鲜事物总想研究透它，于是总结了以下的文章，欢迎来喷。 有很多人认为白茶泡出来是白汤，所以叫白茶，其实谁说出来这句话，就说明他不懂茶，一下暴露了自己对茶叶的孤陋寡闻，您所谓的白汤是透明的呢？还是牛奶色的呢？绿茶绿汤，红茶红汤，黑茶黑汤？其实中国六大茶叶的分类是按茶叶制作工艺中，茶叶的发酵程度来分类的 这种茶是不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点，是中国茶类中的特殊珍品。 最早的白茶就是现在的白毫银针，上面那段文字描述的就是白毫银针的特点，后来经过发展，衍生出了白牡丹，贡眉，寿眉这些品种，接下来详细说一下。 一，按茶树品种来分类 最早的白茶是由菜茶制作的，那么，什么是菜茶？一是当地原生土长的茶树；二是通过有性（种子）繁殖。如果只看茶叶，成茶叶片常常大小不一且颜色略有差别。 众所周知，中国是茶树的发源地，茶圣陆羽《茶经》里提到有茶树长到两人合抱者，指的就是野生茶树。至今中国还有不少野生茶树，当代中国已经发现最古老的野生茶树在云南，树龄有2700年。 茶树的繁殖有两种方式：一种是用种子繁殖的有性繁殖；另一种是用用压条和扦插的方式进行的无性繁殖。 现在各产茶区的菜茶，是千百年来各地种茶人优选野生茶树的优良品种，经过多年驯化栽培、择优繁育而成，用种子进行有性繁殖的茶树。 但茶树用种子进行有性繁殖有一个很大的问题，那就是由于龙生九子、各不相同的原因，菜茶通过（种子）有性繁殖出的后代，茶树有高有矮，叶片有长有短、有宽有窄，甚至同一片茶园里的菜茶每年发芽的时间也有早有迟，这大大增加了茶青采摘的难度、降低了采摘的效率。更不用说菜茶有性繁殖出的后代并不能完全保留母树的品质优点，使得茶青品质不稳定以及茶园产量不稳定。 所以，现在各地的菜茶种植面积越来越小。 现在茶山和茶园大规模种植的大多是国家认定或者省级认定的无性繁殖茶树优良品种。 这种茶树也是做正山小种的原料，只不过正山指的是武夷山桐木关那附近，才叫正山，意思是真正产这个东西的山，这个地方的小种菜茶做出来的才叫正山小种。红茶只说到这里，以后的文章会详细给大家道来。 而现在做白茶的原料主要是福鼎大毫茶、福鼎大白茶，他们都是无性繁殖的国家级认定茶树品种。由于采用压条和扦插的方式来培育茶苗，繁殖出的后代品质稳定，茶山和茶园里的茶树生长整齐划一，基本能同时发芽、同步生长，这有利于茶山茶园的生产和规划，采摘下的茶青也保证品质稳定，最终保证生产出的白茶品质稳定。 福鼎白茶是采摘福鼎大白茶、福鼎大毫茶等有限几种茶树的茶青才能制作，因为这些茶树的茶青（尤其是茶芽）的茸毛多而且白毫显现，制作出的白茶（尤其是白毫银针）才能具备白茶的一大显著外形特征——满披白毫。 划重点 按茶树品种分类： 福建小白（菜茶）----------------最原始的白茶 大白茶（福鼎大白，福鼎大毫）--产量最高的白茶 水仙----------------------------用水仙茶树做的白茶 梅占----------------------------用梅占茶树做的白茶 月光白-------------------------云南大叶种乔木茶树 说到这里，加上一句，其实理论上所有茶树品种都可以按白茶工艺做成白茶，但是受到地域，气候，等限制，别的地方和别的茶树品种做出来的白茶味道不太好喝。 二，根据采摘时间和采摘标准分类 白茶可以分为三大类：白毫银针、白牡丹、寿眉 2017年国家质量监督总局发布了最新的白茶国家标准，取代2008年的老标准，很多茶商都是按照自己的标准或者老标准来分等级，为了避免市场混乱，还是按照新出台的国家标准来区分这样最合理，所以下面都是以2017最新国标来介绍 《1》白毫银针 采摘时间和标准：采摘自清明节前10-15天，采自福鼎大白或者水仙白品种茶树新梢，只由芽头制作而成，没有任何叶片，所以产量最低，价格自然最贵，而且高质量的白毫银针，只在这10-15天采摘，没有其他时间可以采摘！是白茶中最高端的产品，没有之一！ 等级区分：白毫银针只分2个等级，特级和一级。特级：芽头肥壮，毫毛厚实，色白如银，富有光泽；一级：芽头瘦长，毫毛略薄，颜色稍暗，光泽稍淡。 香型：以毫香为主、花香为辅，因为全部是芽头制作，密披白毫，所以毫香十足，是白茶所有种类中毫香最高的，没有之一！毫香是白茶的品种香，是白茶独一无二的香型，是其他茶系没有的香型，毫香主要产生于芽头上密布的白色毫毛，而白毫银针全部是由芽头制作而成，所以它是毫香最高的白茶！芽头上密布的白色毫毛，主要成分是由多种氨基酸组成，营养非常丰富，所以白毫银针也是养生效果最好的白茶！口感：新白毫银针口感清新、香气鲜爽、茶汤柔和，有明显的毫香和青草香，仿佛站在绿草地中一般，让人神清气爽，而随着时间的转化，银针会逐渐转化出稻谷香、蜜香和药香，所以老银针（三年以上）喝起来，青草香会越来越淡，毫香依旧非常足，药香随着年份的增加越来越明显，蜜香十足，甜度越来越好，有浓郁的稻谷香，喝的时候像置身于深秋的晒谷场，满鼻子粮食满仓的丰收味道。 汤色：白毫银针的汤色是所有白茶中最浅的，是浅浅的黄绿色为主，很淡雅的一种色调。 银针还有米针一说，也是首日芽，更小毫少，类似于竹叶青。  《2》白牡丹 采摘时间和标准：采摘自清明节后到谷雨前，采自福鼎大白或者水仙白品种茶树新梢，一芽一叶或者二叶制作而成，外形芽叶连枝，叶面呈青灰绿色，叶背满披白毫呈银白色，民间称之为天青地白。3月底，白毫银针还未收尾，部分长得快的白茶树，叶片长大了，这时候就该采白牡丹了！因为白牡丹不仅有芽头，还有叶片，所以产量上比白毫银针多了一倍，所以价格也比银针低一些！ 等级区分：以叶张肥嫩、叶态舒展、色泽灰绿、豪色银白者为上；以叶张清瘦、瘦薄、有青草气、色灰者为次。可以分为牡丹王（一芽一小叶）、特级白牡丹（一芽二窄叶）、高级白牡丹（一芽二圆叶）、一级白牡丹（一芽二长叶）。香型口感：总体以花香为主、毫香为辅，因为等级不同所含叶片大小不同，所以每一个等级的白牡丹，香气、口感都大不相同！ 牡丹王的香气，以毫香为主，花香极浅淡，汤水稠一些。上了年份的老牡丹王，香气更接近于白毫银针的香气，稻谷香丰腴，熟香四溢。 特级白牡丹的香气，以花香为主，毫香为附属。汤水清淡一些。当然上了年份的特级白牡丹，陈化后内容物有了转化，汤水也会比新茶更稠一点。 高级白牡丹的香气，是花香为主，毫香极淡了，汤水清淡宜人，像十五六岁的少女，带着娇羞之美 。一定的陈化时间之后，香气会更沉静，花香从高扬转为低沉，落到水中，别有一番滋味。 一级白牡丹的香气，有三个层次，前调是极盛的花香，中调是叶香（干竹叶、干粽叶），尾调是干芦苇般的毫香。汤水亦是清雅的，不怎么稠，陈放一、二年之后，稠度会增加，比前几级白牡丹更有稠滑感。 汤色：白牡丹的颜色比白毫银针深一些，多为浅赤金色，不像白毫银针那么绿，也不偏向寿眉那么红。   《3》寿眉 采摘时间和标准：产量最大、采摘期最长；从白牡丹采摘期之后的整个春季，再到秋季的白露时节，采自茶树新梢，一芽三或四叶制作而成。寿眉的产量可以占整个白茶的一半以上，所以价格相对银针和白牡丹比较低，是销量最高的白茶！而且寿眉是所有白茶中，唯一带梗的，这也造就了寿眉独特的口感和香型！ 等级区分：寿眉只分为2个等级，一级：叶张舒婉，颜色灰绿，略带红筋和嫩梗；二级：颜色暗红，并带有明显的粗老味。寿眉因采摘时间不同，也分为春寿眉和秋寿眉！春寿眉叶片更绿、茶梗更小、少、短；秋寿眉叶片颜色多、茶梗更大、多、长。香型：春寿眉香气以高昂的花香为主、伴随浓郁的青草香，有比较浓烈的鲜爽气。而秋寿眉花香更加的沉稳，香味更加的持久而且耐泡。上了年纪的高品质寿眉，还可以陈化出浓郁的枣香味。 口感：春寿眉的口感更清新、甜润。秋寿眉的口感更沉稳、纯厚。 汤色：寿眉的颜色最深，为赤金色，且颜色深。整体的颜色基本处于橘色和琥珀色之间。老标准中还有一类被分为贡眉，不过在新的标准中，贡眉被明确划分为由群体茶树种采摘，树种已经改变，这里就不做介绍了。  划重点 分为3大类：白毫银针、白牡丹、寿眉。白毫银针又分为：特级、一级；白牡丹又分为：牡丹王、特级、高级、一级；寿眉又分为：一级、二级。 补充一点，之前市场经常卖的贡眉，按照新国标，只有福建小叶种菜茶制作的白牡丹可以称做贡眉。 那么小菜茶能制作银针吗？可以做，但是做出来针太小，白毫也少，卖相不好，所以菜茶做成白牡丹的比较多 水仙能做银针吗？也可以，但是做出来的银针是黑色的，无毫，卖相更差，本来水仙白就是小众，做成白牡丹知道的人都不多，所以就不做银针了。 三，根据茶园分类 之前白茶比较小众，近些年大量种植，所以大量规模化种植的，叫做台地茶。 之前在偏远地方，犄角旮旯见缝插针种植的，不成规模的，叫荒野茶，例如荒野银针，荒野牡丹王，荒野白牡丹。 荒野茶，其特点主要体现在六个方面。 1、外观粗犷 2、茶气足 3、野性 4、树龄老 5、耐泡 【外观粗犷】 荒野茶的外观，张狂不羁，没有台地茶那般的妥帖和规矩。 这里需要分别的是，有的虽然叫荒野茶，但是并不是真的在荒野生长，而是之前的茶园比较小，比较偏僻，不利于规模化生产，后来在开阔地规模化种植，老茶园常年无人照料，产量也小，所以勉强叫荒野，真正的荒野茶是指特别偏僻的山里，有那么几株茶树，纯野生，这才叫真荒野，但是产量必定是极为稀少，一般人是品尝不到的。 四，按白茶制作工艺分类 通俗一点说，就是传统工艺的白茶和新工艺白茶。这种分类方式是在非常大的概念上做区分的。传统工艺的白茶，不炒不揉，自然萎凋而成；新工艺白茶是为了适应出口需求，增加了轻微揉捻工序的创新品类，上世纪六十年代诞生于福鼎国营茶厂白琳分厂，由当时的副厂长王应森先生牵头研发。 如果抛开新工艺白茶不讲，从工艺层面还可以做细微区分，比如福鼎白茶以日晒为主（现在也有一些变化了）、政和白茶室内阴干、建阳小白以晾为主。 五，按产地来分   当然随着白茶的火热，其他个别省份也开始种植白茶了，例如临近的浙江，湖南等地。 六，按形状来分 分为散茶，饼茶，球状，沱状，巧克力方形等，散茶最为珍贵，但是储存携带不便。  白牡丹饼  银针饼  寿眉饼  白茶球 沱状白茶 巧克力饼状白茶 七，按新旧分 白茶有“一年茶，三年药，七年宝”的说法，一般来说，好白茶经过适当的陈放，品质口感会更好，而五年以上的白茶就可以被称为老白茶。 当年的新茶接近于黄茶，不要用开水泡，老白茶可以用开水泡或者煮茶。 |
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