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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 不积跬步无以至千里，点滴积累，更能让你读懂白茶——题记。 《1》 什么是白茶？ 白茶是近几年茶界的一匹黑马，名气节节高。 随着白茶的走红，不少此前从未接触过白茶的茶客，心里难免会纳闷：什么是白茶？我之前买到的XX茶，是真的白茶吗？ 捋清白茶的概念定位，需要从三个维度着手。 首先，特定的茶树品种。 以大白茶、大毫茶、水仙茶为主。 这些茶树品种的共性，在于新梢芽叶持嫩性强，多茶毫，适制成白茶。 其次，特定的制茶工艺。 六大茶类里，白茶的加工方式较为简朴，没有揉捻、杀青、渥堆、焙火等。 主要工艺体现在萎凋、干燥等方面。 极尽天然地保留下茶叶的原味。 最后，特定的风味表现。 白茶的茶味以鲜香醇爽为主，喝起来滋味鲜爽、沁爽、甘爽等，才是优质白茶的体现。 《2》 白茶分类包括哪一些？ 按季节分，以春白茶、秋白茶为主。因夏茶品质不高，不提倡采摘。 按年份分，有新白茶、陈白茶、老白茶之别。其中新茶存茶时间不满1年，老茶存茶时间不低于3年，陈白茶则介于两者之间。 按产区海拔分，有高山茶、平地茶之别。 闽浙一带多丘陵，高山茶的海拔不能参考云贵等地。 高山茶不是看海拔越高越好，而是讲究海拔适中，气候适宜。一般在福鼎当地，海拔达600米以上的茶园，即可称为高山茶。 按茶树有无修剪，有台地茶、非台地茶之别。 台地茶，定期有专人修剪，打理，精心养护。 经台刈修剪后，整片茶园高度大致统一，茶树在消除顶端优势后，下一采茶季等发出更多新枝新芽，利于产量提高。 纵观茶圈全局，台地茶是一种现代化、集中化、成规模化的茶园管理方式。 市面上绝大多数的茶，便出产于此。 而非台地茶，即没有经过修剪台刈，也没有过多人工干预管理的茶园。有包括抛荒茶、荒野茶。 抛荒茶与荒野茶的主要区分，在于两者“野化”程度不同。下文会详细补充。 按品类分，有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。 按等级分，以银针与牡丹为例，白毫银针可分两级（特级与一级），而白牡丹可分四级（特级、一级、二级、三级）。 按萎凋方式分，有日光萎凋、室内萎凋、复式萎凋。 按茶叶外观分，有白茶散茶、紧压白茶（包括茶饼、茶砖、饼干茶等）。 总结来说，随着你对白茶的了解逐渐深入，会发现越来越多的精彩。 白茶世界好比是一座大观园，缤纷多彩，引人入胜！ 《3》 白茶是这几年突然出现的，还是历史上就有的？ 白茶不是最近十几年才出现的，而是经历了很长时间的沉淀期。 以陈椽教授等人的观点看，从白茶的制作工艺里，能看出制茶起源的影子。 湖南农大的杨文辉教授，持相类似的观点，认为中国茶叶生产史上最早发明的不是绿茶，而是白茶。 原因是，茶的起源最早是药用，有神农尝百草的传说可参考。 茶树萌发嫩芽具有季节性，为了随时都能获取到茶，先民们将采集下来的茶树幼嫩芽叶，经过晒干后保存下来，这是制茶工艺的开端。 晒干晾干，是最古老的保存方式。 时至今日还有不少山区人们，保留有采集野生草药，晒干收藏，以备头疼脑热不时之需的习惯。 到了唐宋时，出现不少带“白茶”字眼的文献记录。 唐朝陆羽在《茶经》写，永嘉县东三百里有白茶山。 据陈椽教授考证，永嘉东三百里是海，而南三百里正好是福建福鼎（唐朝为长溪县），系白茶原产地，《茶经》此处原文恐为笔误。 宋徽宗在《大观茶论》里，有记载到一款野生白茶，称其“其叶莹薄，如玉之在璞。” 明清时期，关于白茶的文字资料进一步丰富。 万历二十八年，陆应阳《广舆记》写，福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽。 清代名人周亮工在《闽小记》写，白毫银针，产太姥山鸿雪洞。 而到了近代，白茶更是有无数辉煌的出口史记载。 据茶界泰斗张天福在《福建茶史考》一文总结： 白茶的制作历史先从福鼎开始，之后传到建阳的水吉，再传到政和。 从制茶种类看，先有银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉。 （以茶树品种看），先有小白，后有大白，再有水仙白。 《4》 安吉白茶和白茶，是同一类茶吗？ 不是。安吉地处浙江，当地除了盛产竹子外，还是知名的绿茶大户。 安吉白茶，就是一种典型的浙江绿茶。 按工艺划分，安吉白茶属于绿茶，并非白茶。 不过在日常生活交流中，不少茶客会将安吉白茶简称为“白茶”，由此引发不少误会。 既如此，安吉白茶明明是绿茶，为何偏要取上这样的名字？ 这和安吉白茶的茶树品种有关，这一茶树品种属于低温白化树种。 春季新生出来的幼嫩芽叶呈现为玉白色，故得此名。 不管从树种、工艺，以至于风味特色，安吉白茶都具备鲜明的绿茶特征。 与我们今天提到的主角，六大茶类里的白茶，完全不是一回事！ 《5》 六大茶类里，白茶也是一种发酵茶吗？ 白茶算发酵茶，不过白茶的发酵程度比较轻微。 六大茶类里，“发酵”二字的本质，指多酚类物质的氧化。 绿茶被称为不发酵茶，是因为茶青鲜叶采下后，需要及时杀青。 经过高温杀青处理后，茶叶内在活性酶被钝化，多酚类物质也就停止转化，能保持绿叶绿汤的特征。 而红茶称为全发酵茶，是因为红茶的茶青要经历萎凋、揉捻（揉切）、发酵等工序。 有点像做苹果泥那样，将完整的芽叶揉裂后，会自然加促氧化。 多酚类物质大量转化为茶黄素、茶红素等，让红茶的外在更接近于“红叶红汤”。 而白茶的制茶过程，侧重在长时间萎凋。 在鲜叶萎凋过程中，茶叶缓慢失去水分，同时引起内在物质的转变，期间会发生轻微发酵。 和绿茶不同，白茶具备后期储存陈化价值。 在储存得当的前提下，白茶内在的活性酶等物质，还会推动茶味物质的转变， 生成更多的黄酮类物质，让茶味更为甘醇。 因此茶友们在认识白茶时，可别将白茶与绿茶混淆。 六大茶类里绿茶是不发酵茶，而白茶是微发酵茶，两者拥有本质区别！ 《6》 新白茶性寒凉不值得喝？ 这样的说法，经不起现实推敲。 性寒、性热、性燥一说，没有现代科学依据。 没必要因所谓的“性寒”，一概否决白茶新茶的优点，这未免是因噎废食！ 实际上，新白茶并非性寒。 当你在喝新茶时，注意冲泡方式，别泡太浓，别喝温度过高的茶汤。 同时，如果是肠胃不佳的群体，更是要远离所谓的冷泡茶、冰泡茶。 喝一杯浓淡适中、鲜醇爽口的新茶，有何不可？ 新白茶的最大优势，在于茶味鲜醇，清爽动人。 喝茶口味喜欢清新、爽口的人，不容错过新茶阶段的茶味。 另外，在新手入门阶段，也不适合盲目追求老白茶。 从新茶喝起，慢慢进阶，逐渐探索。 当你喝过白茶在一年、两年、三年、四年的风味时，后期购买老白茶时才不容易踩坑上当！ 《7》 买老白茶是挑年份越老越好吗？ 我在网上看到2010年的老寿眉饼，标价只要200多元，能买吗？ 买茶这件事，万变不离其宗，永远是品质为王。 白茶里，年份老≠品质好。 万一这款茶的原料产区环境差劲，制茶加工不到位，或者存茶时变了质。 那不管它的年份有多老，都毫无意义！ 买白茶，不宜过分攀比一款茶的年份。 选对茶香、茶味、韵致出众的好茶，才是关键。 何况，从新手入门而言，不适合盲目购入年份过老的白茶。 因为这样做，投入太大，风险太高。 品质好，且年份高达七、八年之久的老白茶，存量稀缺，价位肯定不便宜。 而这里面又有大量做旧茶、劣质茶充斥其中，良莠不齐。 当你的分辨能力有限时，稳妥起见，更适合从年份新一些的白茶开始喝。 要么是，存新茶，喝老茶。 要么是，选择年份在3、4年左右的老茶。 总之，价位太便宜的老白茶，基本不可信！ 像2010年的老白茶，单饼售价不过两百多。这样低价的十几年陈老白茶，肯定不能买。 从成本上推测，这十有八九是年份造假的劣质茶！ 《8》 什么是做旧茶？做旧茶的方式有哪些，该如何分辨？ 做旧茶，即基于欺骗为目的，故意虚标白茶年份的造假方式。 与假古董，道理相似。 白茶的做旧方式，层出不穷。 做旧思路大致相通，将新白茶的外观伪造成接近老茶的模样。 或是渥堆，或是暴晒，或是高温烘干等。 在破坏新茶内部的叶绿素等物质后，让干茶外观迅速苍老沧桑。 不过，真的假不了，假的真不了。 人为做旧制成的“老白茶”，与自然陈化的老白茶，拥有本质区别。 做旧茶的身上，会有不少痕迹。 比如，干茶颜色呈现黑褐、红褐、黄褐色，色系单一，没有自然层次过渡。 比如，茶香寡淡，略带杂味。 比如，冲泡出来后，茶味淡，香气也淡，没有老白茶的甘香醇厚感。 比如，看喝茶之后的回味。 若是一款老白茶在喝茶之后，没有回甘，没有生津，口腔间没有留下茶香。 这样的茶即便没有做旧，品质多半也好不到哪里去。 《9》 白茶的加工工艺是不是很简单，随便晒干就行？ 不能这么理解。 隔行如隔山，白茶的加工远没有看起来这么简单。 白茶的加工，要符合相应的规范。 不是随便加工，随意晒干，就能符合要求。 大家眼里所理解的“晒干”，专业说法是“日光萎凋”。 日光萎凋时，茶青平均要摊多薄？ 长时间萎凋时，要不要翻动？该怎么翻？ 什么样的光照强度下，才不会晒伤白茶内质？ 萎凋到何种程度，可以进行下一道工序？ 如何晒茶，才能避免将娇嫩的茶青晒伤、晒红…… 点点滴滴细节处，皆是学问。 《10》 渥堆做旧茶，算是新工艺白茶吗？ 当然不算！ 新工艺白茶，它有着专门的释义。 新工艺白茶指的是按白茶加工工艺，在萎凋后又加入轻揉制成。 在当时，是为了适应港澳市场，才研制出来的产品。 现如今的加入轻揉的新工艺白茶，在市面上比较小众，不常见。 并且，在业内也有不少争议。 普遍的观点认为，新工艺白茶加入揉捻后，已经脱离白茶特色，不具陈化价值。 只能说，它是一种工艺创新茶，而不能再算作白茶。 而渥堆做旧茶，更不能等同理解为新工艺白茶。 正如同，坏人的脸上，不会写上“坏蛋”二字。 而做旧茶在售卖时，也不会光明正大标注自己是做旧茶。 而是直接以十几年陈老茶，甚至二十几年陈老茶的名义，高价卖给顾客。 做旧茶，从头到尾就是一场骗局，不能将其理解成是新工艺！ 《11》 白茶里，是不是只有原料品质差的茶，才会压成茶饼？ 有很多茶友过来反映，他买到很多做旧茶，都是饼茶。 是不是说，只有饼茶才会做旧，散茶不会？ 还有，白茶里是不是原料差的茶才会压成饼？ 不不不，不能这么理解。 不管是散茶还是饼茶，都有做旧的可能。 判断一款茶是品质好坏时，得依据原料产区、制茶工艺、存茶条件的优劣进行分辨。 而不是，一看到饼茶，就断定其品质不好。 其实在原料好，压饼技术到位的前提下，饼茶里也不乏大量好茶。 白茶里，并非只有劣质茶才会压成饼。 是否压饼，得看市场需求。 总得来看，在品质相当的前提下，散茶饼茶各有所长。 散白茶，风味更传统，更原汁原味。 而白茶饼，茶味更甘醇，香气更浓郁。 不过结合白茶的加工历史，大规模将白茶压成饼的时间，其实并不长。 如果你买到2007、2008年以前的白茶饼时，要多加小心。 因为它们往往是做旧造假制成，真实性不可靠！ 《12》 荒野茶都是散茶吗，抛荒茶和荒野茶该怎么区分？ 荒野茶和抛荒茶的区别，体现在“野化”程度上。 简单理解，抛荒茶的身上，还能看出人工干预的痕迹。 而荒野茶，则彻底是天生天养，野性凸显。 站在一片人为抛荒的茶园面前，你可以看到，虽然在停止修剪后，茶树们纷纷恢复天性，长得极高。 但茶树们的分布，仍旧延续当初的种植特点。 成排成列，井然有序。 而真正的荒野茶，分布更为零散。 它们有的是由茶籽落地生根，自然繁殖而成，东一丛，西一丛。 有的是七、八十年前，甚至上百年之前，前人在深山里种下的茶树。 荒废大半个世纪后，当年剩下的茶树早已七零八落，不成规模。 在采摘荒野茶时，要深入深山，采完这一丛，再跋涉一段路程，去采下一丛。 分布零散，发芽量少，采摘时耗费较大人力、物力、时间成本。 因此，真正的荒野茶，产量极低。 因荒野茶的毫香浓郁，时常带有野蘑菇、野笋般的清香。 以及汤感醇厚，野劲凸显，回味特殊的缘故，受到不少资深茶客追捧。 风味好+产量稀缺，注定了荒野白茶的供不应求。 在产量极度有限的前提下，荒野茶难以支撑大规模的压饼。 所以，市面上的荒野白茶，量少。 就算有，也是以散茶为主。 茶友们在买茶时，可要多注意分辨！ 《13》 高山白茶为什么好？ 自古云，高山云雾出好茶。 高山白茶的先天优势，体现在方方面面。 从温度上，平均海拔每升高600米，温度自然下降0.6摄氏度。 对比山下平地，高山上的气温更低，昼夜温差大。 更利于茶树新梢持嫩，积累包括茶氨酸在内的养分物质。 从光照条件看，高山上的生态好，植被多，云雾多，阳光透过云雾，穿过林荫，柔和地倾洒在茶树上。 光照条件以漫射光居多，利于提升茶叶品质。 而平地茶园里像水稻田那样，连片分布，没有山坳山势遮挡，没有云雾林荫“防晒”下，茶树从太阳东升西落，都一直被晒着。比较容易晒伤内质，导致过多的苦涩物质生成。 在水分滋养上，高山茶园独特的生态，丰富的植被可以巩固水土，能提供清凉的小气候，利于茶树生长。 而平地茶园，缺少云雾润泽，茶青鲜叶品质不高。 在空气质量上，高山茶的生活环境更优越，呼吸着清新的山风，玩着凉凉的云雾，茶青品质更有保障。 而平地茶，尤其是种在大马路边的茶园，容易受路面扬尘和汽车尾气影响，品质不高。 在土壤质地上，在亿万年前，受地壳运动影响，在各地隆起的高山，土壤大多更疏松、透气、富含氮磷钾等养分。 因此，古人们在开山种茶时，专门舍近求远。 舍弃山下大片平地，而到山上开辟茶地，并非没有道理！ 《14》 买白毫银针时，应该注意什么？ 白毫银针，可谓白茶里的贵族。 历来，银针的价格就不便宜。 尤其是今年春茶季时，银针的茶青价格上涨不少，带动了白毫银针的连年涨。 在购买白毫银针时，为了不踩坑，要多留心分辨。 从树种上看，芽头弯曲的，没有毫香的月光白，它并非白毫银针。 论市场价，月光白要比福鼎银针，便宜一大截。 若是不留神，买到月光白冒充的白毫银针，那就太吃亏了。 另外，白毫银针的芽头外形，很有特点。 芽头以饱满肥壮为佳，以一旗一枪为标准（芽头旁要带着叶壳），以白毫密布为上品。 要是芽头太瘦，白毫稀疏，只有一颗“瘦芽”的银针，它多半是假货。 最后从茶味表现看，白毫银针要具备鲜醇、淳和、毫香馥郁、毫香蜜韵等品质。 没有毫香，没有鲜味的银针，再便宜也不值得买。 《15》 白牡丹在压饼后，叶片是不是容易发黑？ 当然不是，贴图为证，一眼便能看清。 优质的白牡丹，芽叶娇俏，以一芽一、二叶为标准，叶片细窄，嫩叶以黛绿、苍绿为主。 即便是压成茶饼后，叶片以绿为主的底色，也不会改变。 除非是，压饼时操作不当。 压饼时间过长，温度过高，力度太大，导致茶叶养分流失，叶片内部的叶绿素严重受损。 从而，导致叶片发黑的“白牡丹饼”出现。 再不然，就是这饼茶在加工时，加入了渥堆做旧。 将茶叶厚厚堆在一块，堆积发热，内质劣变。 导致茶叶外形，从此发生翻天覆地的转变！ 《16》 春寿眉叶片发红正常吗？是不是日晒痕迹？ 在春茶季里，春寿眉采摘在白牡丹之后，立夏之前。 作为春茶，春寿眉的身上完美延续着春白茶的特色，茶味清香，茶香清爽，叶片以绿为主。 不过，比起白牡丹的嫩绿、砂绿，黛绿。 春寿眉的叶片绿意要更深，层次要更丰富。 猕猴桃绿、墨绿、瓦绿、松绿、竹绿等，色系丰富。 即便是日光萎凋出来的春寿眉，也不例外。 在工艺到位的前提下，春寿眉叶片除了偶尔出现像雀斑的晒红斑点外，大部分以绿为主。 如果说，在春寿眉的叶片上出现大面积暗红、红褐等颜色。 这绝非是正常的日光萎凋痕迹。 要么是茶叶被暴晒晒伤的，要么是故意渥堆而成！ 《17》 什么样的茶具，才适合泡白茶？ 泡白茶时，最佳茶具选择是白瓷盖碗。 基础款的盖碗，性价比高，百搭实用。 比起玻璃杯等，盖碗可以实现茶水分离，让你直观品尝到每一冲的茶香茶味层次。 比起紫砂壶等，盖碗能做到“瀑布状”出汤，出汤过程更利落。 且白瓷不存在任何吸香问题，利于好茶的原汁原味呈现。 用盖碗冲泡白茶，方式大致如下： 110毫升标准盖碗，投茶5克，为确保精准投茶，推荐使用克秤称茶。 沸水冲泡，不管是白毫银针，还是白牡丹，一应如此，好茶不怕沸水烫。 泡茶时，好茶不需要洗茶。 尤其是白毫数量丰富的高山白茶，头道茶汤的滋味最是鲜美，不容错过。 在泡茶时间上，前五、六冲时，快出水。 往盖碗内注入沸水后，立即倒出茶汤。 内质丰富的好茶，短短几秒，便能浸出大量茶味。 浸泡过久，反而会提前消耗过多茶味，将滋味闷浓变苦。 不过泡到最后，等茶味变淡时，可以视情况，适当延长时间，再倒出茶汤。 《18》 白茶不适合闷，为什么还能煮？ 白茶不适合闷，却能煮茶的原因。 在于两者的茶水比例不同。 盖碗泡茶的适宜茶水比例，在1:20左右。 而煮茶时，往往煮一壶400毫升的茶，投茶2-2.5克即可。 直接煮干茶时，投茶量不能太多，否则茶味易浓。 不过，如果是先用盖碗泡茶，泡过六、七次左右，再去煮剩下的叶底时。 不需过多犹豫，直接将叶底全部拨入即可。 在茶水比例适中，煮茶时长适宜的前提下，茶味不会浓重发苦，反而是别有一番滋味。 《19》 煮茶喝，有什么好处？ 晚来天欲雪，能饮一杯无。 煮茶喝，更显古朴风雅意境。 在煮茶时，随着不断加热，水温持续向上或保持在沸腾状态。 此时在高温煮茶下，能够浸出深藏在茶叶内部的茶味物质。 在煮茶方式得当的前提下，煮茶能煮出与泡茶完全不一样的风味。 因此，别有一番滋味！ 最后在煮茶时，可以解放泡茶的双手，不必逐次出汤，不耽误手头的工作。 可以边看书、练字、画画，边煮茶。 秋冬时节，气温低，煮一壶热茶，放在一旁温着喝。 这种懒人式喝茶法，更应时应景！ 《20》 长期存白茶应该怎么做？要不要通风？ 不少茶友在喝白茶时，有存新茶，喝老茶的习惯。 不过作为普通茶客，在家存白茶时，学问不少。 茶叶的保存，要遵守基础存茶原则。 即，密封、避光、干燥、阴凉、洁净、无异味。 长期存茶时，以成规模、团队陈化、2/3斤左右起步为佳。 因为同款茶的储存数量越多，越利于后期陈化。 而如果只有80克、100克的茶，这样的小包装白茶，更适合日常及时饮用，没有太大的久存转化价值。 考虑到存茶的团队陈化，以及避光密封所需，紫砂罐、陶瓷罐、玻璃罐、木箱、铁罐、密封袋等，不适合直接存茶。 长期存放白茶，推荐用三层包装密封。 从里到外分别是食品级铝袋、食品级塑料袋、5层瓦楞纸厚度的纸箱。 将白茶装入其中后，层层密封起来。内袋用绳子绑紧袋口，外箱用胶带封箱。 最后，再放置在阴凉、干燥、没有异味的地方，即可安心存茶。 为确保存茶安全，经过三层包装密封的白茶，不适合频繁开箱。 并且，在干茶含水量足够低的前提下，也不必担心茶叶被闷坏。 存白茶，不需要开箱通风，更不需要开门开窗透风。 只需定期打扫除尘，避免存茶房间生出灰尘味，空气不清新即可! 总之，做好密封与防潮，永远是茶叶储存过程的重点！ 《21》 行文至此，部分茶客会在心里感到纳闷。 喝个茶也太心累了。 怎么白茶里，还有这么复杂的讲究？ 事实上，这并非是白茶知识过分庞杂。 而是这世上，万事万物往深了研究，都不简单。 佛家有云，一花一世界。 哪怕是一滴水，也能包罗万象。 更何况是茶？ 学茶、爱茶、品茶，一路不断琢磨与探索的过程中，更是饮茶带来的无限乐趣！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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