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鲍鱼  有个硬壳，肯定不是鱼。但也不是蚌，而是一种海螺，一种原始的海洋贝类。 所谓贝类，即软体动物。有双壳的，也有单壳的，还有无壳的。   各种蚌，如牡蛎、扇贝、文蛤等都是双壳的； 而鱿鱼、乌贼等头足纲是无壳的。 单壳的贝类为螺类，比如蜗牛。 比较一下，鲍鱼属于单壳的贝类。看看它外壳的斜顶端有一个不太起眼的小螺旋，越看越找到海螺的模样了。   分类学上，鲍鱼属于软体动物门的腹足纲 鲍螺科。古称鳆，又有腹鱼，以及鲍螺、九孔螺、紫鲍、盘鲍、大鲍、白戟鱼、阔口鱼、白冀、鲴鱼、镜面鱼、将军帽、明目鱼等别名。 鲍鱼外壳只包半面，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。   我国从古传承至今，有将鲍鱼壳抛光后镶嵌到器物表面的工艺，即所谓的“螺钿”。  鲍鱼也能够产出珍珠的。鲍鱼的贝壳上的螺纹突起末端，有一些贯穿孔。我国北方的盘大鲍有4～5个孔。南方鲍多为7～9个孔。 因九孔鲍较为细嫩名贵，古代也给将鲍鱼叫“九孔螺”。   鲍鱼自古以来就在中式菜肴中占有唯我独尊的崇高地位，清代之后更被誉为海八珍之冠，曾有“一口鲍鱼一口金”的说法。 干鲍  为便于保存和运输，经过干制加工成干鲍鱼。去壳后的鲜鲍鱼，先晾晒然后盐渍，再经水煮、烘干，吊晒成干鲍鱼。 干鲍的味道和口感其实都比鲜鲍还要好。 鲍鱼的营养 鲍鱼肉质细嫩、营养丰富，鲜品可食部分蛋白质24%，干品含蛋白质40%，是对人体非常有益的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼还含有包括多糖在内的碳水化合物33.7%，以及较多的钙、铁、碘和维生素A等多种维生素和微量元素。 鲍鱼的硒（Se）的含量大大高于贻贝、牡蛎、文蛤等常见海洋贝类。 鲍鱼肉中还含有生物活性物质鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，能够提高免疫力。研究发现这种物质能够破坏癌细胞。 有人认为它是一种补而不燥的海产品，食后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃无妨。 鲍鱼的吃法比较考究，常见的有蒜茸蒸鲜鲍、蚝油鲍鱼等。 中国人不仅会简单的清蒸新鲜鲍鱼，还会运用极其复杂的手段烹饪干鲍鱼。 干鲍鱼经过繁复的泡发，再用高汤长时间小火㸆煮。烹制十分讲究火候的把握，否则鲜味吊出不来。 福建名菜佛跳墙中，鲍鱼是必不可少的食材。 鲍鱼种类 全世界已命名有 200多 种鲍鱼，遍及太平洋、大西洋和印度洋。分布在我国沿海的鲍鱼主要有 7 种。 鲍鱼最佳产地为日本北部和墨西哥，我国东北部海域也是传统产区。 吉品鲍 公认的三大名鲍分别是：网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。 日本千叶县出产的深咖啡色网鲍原来最为有名，日本清森县所产的质量最佳。 日本网鲍 北美人爱吃大小像脸盆的红鲍，澳大利亚吃赤鲍螺，新西兰吃黑金鲍。 天然鲍鱼产量很少，价格昂贵。因其经济价值很高，各产鲍国都极力发展人工养殖。 中国在20世纪70年代人工养殖就获得成功，培育出了杂色鲍苗，以山东、广东、辽宁等地产量最多，产期为春秋两季。 近20多年来，我国南方福建等地也建立了著名的鲍鱼养殖基地，一年四季都有出产，并且产量巨大，这也使得这种鲍鱼得以走入寻常百姓家。 国内市场上出售的皱纹盘鲍几乎都来自人工养殖，不同种间杂交程度大，很难确定具体种类。 不过，福建莆田鲍鱼育苗，常使用高效但高残留的禁用药，如呋喃唑酮、氯霉素等，经常导致成品鲍鱼的药物残留超标。 我国也从澳大利亚、日本、墨西哥等国进口鲍鱼。 市场上售的鲜鲍鱼，以肉厚、结实不太软、有弹性为好。 鲍鱼干有紫鲍，明鲍、灰鲍三种制品，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。 大连鲍鱼 是中国大连的特色产品，鲍科中的优质品种，素称海味之冠，其肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富。 皱纹盘鲍 皱纹盘鲍 皱纹盘鲍的壳面暗褐或半呈青绿，看来并不光滑，而且有岩纹感，正名“皱纹盘鲍”，除了辽宁省的大连之外，山东省的长岛及黄渤海一带，都是它的产地。 皱纹盘鲍因颜色不同，也有翡翠鲍的叫法，其实都同属一个品种，因食料不同而令外壳出现差异而已。用褐藻饲养，贝壳就会成为绿色；用红藻作饲料，贝壳则呈深褐色或微红色。 黑边鲍 黑边鲍因其唇边呈黑色而得名，多制为罐头。 棕边鲍 棕边鲍唇边呈棕色，产量少，多为大个鲍鱼，以制成干制品居多。以其味浓色重而成名。 羊鲍 主产于西沙群岛。 另有杂色鲍（南方沿海）、耳鲍（粤东的南澳岛及浙江的嵊泗县）等。 进口鲍主要是产于澳大利亚的青边鲍，产于日本的吉品鲍、麻窝鲍、网鲍，产自中东的中东鲍等。 麻窝鲍 青边鲍 中东鲍 其中日本网鲍是品质最优良，个头最大的干制鲍鱼品种。 鲍鱼壳 我国传统医学将鲍鱼壳加工炮制后入药，名“石决明”。 主要是采用杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍、羊鲍等的贝壳。又名真珠母、鳆鱼甲、千里光、海决明等。 石决明含碳酸钙、胆素及壳角质、多种氨基酸，以及微量元素。中医认为具有平肝潜阳，清肝明目功效。用于头痛眩晕，目赤翳障，视物昏花，青盲雀目。 久居鲍肆 不闻其臭 彼鲍非此鲍。 汉字“鲍”有双义，除了鲍鱼外，古代还有另一义是 “用盐腌制的鱼”，与鲍鱼完全不是一回事。 古代称咸鱼有两类：腌而湿的为“鲍”，即所谓“暴腌”；腌而干的称“鲞”“。 鲍肆之臭即潮湿的咸鱼腐败所致。 这令人想起秦始皇死后，李斯和赵高秘不发丧，用“鲍鱼”之臭，掩盖尸体腐烂，即此。否则，在中原哪来的一车海产鲍鱼。 |
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