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“七月流霞鲍鱼肥”，说的是夏季时，随着生长水域的水温升高，鲍鱼会向浅海做生殖性移动，俗称“鲍鱼上床”。此时肉足丰厚，最是肥美，是一年中品尝鲜鲍最好的时节。
《说文解字》中有“鲍，饐鱼也。”段玉裁注曰：“盐鱼溼者为饐鱼”，即经过盐渍过的鱼。可见，鲍鱼在古代文献中一般指咸鱼。 孔子说过一句很有名的话:“与善人居，如入芝兰之室，久而不闻其香，即与之化矣。与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣。”显然，这里的鲍鱼，指发出臭味的咸鱼。《史记·秦始皇本纪》中的一段描述，也可以证明这一点：“会暑，上辒车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”说的是，秦始皇东巡突然死亡，为了防止因此兵变动乱，将丧事秘而不宣，怎奈返回咸阳路途遥远，秦皇尸体难免发臭，于是让人在灵车里塞了一石鲍鱼，以其臭而掩盖异味。 然而，梁实秋先生说过一个“一生没有过的豪举”的故事：有一年他下榻沈阳一友人家，晨起见厨师老王胃痛，不胜其苦，便拿了随身携带的苏打片，给老王服用了两片。老王的胃痛马上止住，他为了报答梁先生，煮了一碗面给梁先生吃，并偷偷拿出主人舍不得吃而庋藏着的一听鲍鱼罐头悉数做了浇头，以致“异香满室”。 明明是“臭不可闻”的鲍鱼，怎么会“异香满室”呢？ 其实，鲍鱼在古代称作“鳆鱼”。《辞海》中提到“鳆，一种海生软体动物，也叫鲍鱼，石决明。”明人谢肇淛《五杂俎》中曾写：“鳆音扑，入声，今人读作鲍”。古人将鳆读鲍，这两个字上古同音，是通用的。而《说文解字》上说：“鳆，海鱼名。从鱼复声。”清代训诂大家段玉裁《说文注》：鳆，“海鱼也。”是海洋生物。晋代郭璞早一步到位：“鳆似蛤，偏着石。”这东西有点像海贝，生在礁石上。晋代博物志《广志》言：“鳆，无鳞有壳，一面附石，细孔襍襍，或七或九。”所以孔子说的鲍鱼是“臭不可闻”的咸鱼，梁先生说的鲍鱼是“异香满室”的鳆鱼。 但“鲍、鳆”二字应非本字，“宝鱼”可能是古称。“寶”字甲骨文及金文均从贝，本义是贮藏大贝。鲍鱼的幻彩大贝，是为“宝贝”。鲍鱼贝壳有五色光，且大而坚，所以称之为“宝贝”（即鲍贝）。远古新石器时代人喜爱鲍壳，多磨制之作为装饰品。而干鲍鱼的形状，则有如金元宝。上古曾经以宝贝（美丽贝壳）作为交易通货。后来用金银铸造如干鲍形状，即成所谓“元宝”。 中医以鲍鱼壳入药称石决明，以为清肝、滋阴、明目。《本草纲目》中写道“鳆鱼，乃王莽所嗜者，海人亦啖其肉”。据说王莽吃完鳆鱼后精神大振，连觉都不想睡了。《后汉书》有“南蛎北鳆”的说法，认为二者相仿，并称美味。 美食家苏东坡更是在吃完鲍鱼后，诗性大起，留下千年名作《鳆鱼行》，诗的开头说：“渐台人散长弓射，初啖鳆鱼人未识。”对于美味的敏锐嗅觉，可见一斑。对于鲍鱼，苏轼进一步写到：“舶船跋浪鼋鼍震，长镵铲处崖谷倒。”可以想见，浪花猛烈的拍打着蓬莱阁下的山崖，勇敢的渔民们乘风破浪，用长铲从崖壁上将肥美的鲍鱼铲下来，是何等的豪迈。无怪乎苏轼也将小小的鲍鱼写入诗中，让后人在品尝这道美食时，多了一分风雅。诗中还讲述了王莽、曹操喜食鳆鱼的故事；“不因噎呕缘疮痂”：决不因为刘邕说过疮痂之味似鲍鱼而食之呕吐。《南史·刘穆之传》：穆之的孙子刘邕“性嗜食疮痂，以为味似鳆龟。”；描述了砣矶岛所产鲍鱼十分昂贵，“一枚何啻千金直”，招来外来人贪捕和贩卖；并以同情的心情描述了砣矶岛渔民采捕鲍鱼的惊险情景；同时还写了砣矶岛鲍鱼的美味、医药价值及其加工、制作、收藏方法，还写自己送鲍鱼于友人，表达深厚情谊，等等。苏轼的这部作品，可以说是千百年来关于描绘和赞颂鲍鱼的经典之作。 鲍鱼自古以来就在历代中国菜肴中占有“唯我独尊”的地位，是名贵的海味，而能够品尝鲍鱼这一美味佳肴的也是那些非官则富的皇宫贵族之流。中国古书上常有达官贵人以吃鲍鱼为乐的记载。我国在清朝时期，宫廷中已有全鲍宴。在当时沿海各地大官“朝圣”时，大都进贡鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂勾，可见其价值。 鲍鱼作为珍贵的名菜，明清时期被列为八珍之一，历来就是高级筵席上的名贵佳肴，经常出现在远官贵人宴客的首席之上，民国末年，北京著名的官府菜代表“潭家菜”，就有两道著名菜式《红烧鲍鱼》和《蚝油鲍鱼》，成为鲍鱼的典范之作。北京北海仿膳饭庄的名菜《蛤膜鲍鱼》更是誉满中外的佳肴。 中国饮食文化历经几千年的钟烁，对鲍鱼的烹制和欣赏更是炉火纯青，不仅懂吃鲜鲍鱼，还运用了极其复杂的烹饪手法，去炮制干鲍，干鲍鱼之美味是鲜鲍鱼无法比拟的，价格与其美味成正比。 中国古代的宫廷还专门设有鲍鱼烹饪师，对鲍鱼的烹饪方法极为讲究：烧制不能太软也不能太硬，入口要软糯，齿颊要留香，这样的话一般都用碳火瓦煲，用小火煨制18个小时左右，然后配以鱼翅。这样做出来的鲍鱼浓而不腻，异常鲜美。 袁枚《随园食单》记有炒鳆鱼、鳆鱼豆腐、鳆鱼煨整鸭等佳肴。袁氏传经道：“鳆鱼炒薄片甚佳。杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐，上加陈糟油浇之。庄太守大块鳆鱼煨整鸡，亦别有风味。” 【国所鲍鱼】我国沿海都有鲍鱼分布，共有鲍鱼的8个种，其中，比较重要的经济种类有3个：皱纹盘鲍、杂色鲍和九孔鲍。另有5种非经济鲍：耳鲍、羊鲍、多变鲍、平鲍和格鲍。 我国渤海海湾产的皱纹盘鲍俗称四孔鲍和鲍鱼。主要分布在黄海北部以及渤海海峡的部分岛礁周围海域。皱纹盘鲍个体较大，又称盘大鲍，呈卵球形。以山东长岛及大连出产的最为著名，是鲍科中的优质品种，素称海味之冠。 杂色鲍分布在我国东南沿海的部分海域，杂色鲍和盘大鲍的形状相似，但个体较小；在南海出产杂色鲍和耳鲍等，耳鲍体形较大，贝壳更像耳朵，足部的肉最肥厚，平时贝壳不能完全把它包在里面。西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍，是著名的食用鲍。由于天然产量很少，因此价格昂贵。 九孔鲍则主要分布在台湾的北部、东部沿海以及部分岛礁周围海域。 |
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