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这两年，身边朋友受我影响，都开始喜欢往厨房钻。 而且，还学会自学成才了！ 这不，前两天就有个朋友来问我，菜菜，我上次在一个网红餐厅吃了道软炸虾仁，还挺好吃的，就决定自己在家复刻一下，作为中秋大菜。 怎么我对着你的菜谱炸出来，味道完全不对？ 慢着，我什么时候做过软炸虾仁了？ 她说，之前你不是出过一个炸醋肉的教程嘛，我想着都是裹一层面粉来炸肉，应该差不多，就参考着炸醋肉的教程来做了。 戳上图获取「泉州炸醋肉」详细做法 用炸醋肉的方子来做软炸虾仁，这味道能对才怪了。 其实中餐里头，“炸”是一门挺深的学问，面衣、油温、火候、食材，都有讲究。 单凭面糊这一步，就分酥炸、软炸和干炸。 酥炸也叫板炸，是挂完面糊之后，裹上一层面包糠再入锅炸，这样炸出来的食物，外皮香酥，脆到掉渣。 比如之前我们做的椒盐杏鲍菇，用的就是酥炸。 戳上图获取「椒盐杏鲍菇」详细做法 而干炸，则是食材腌过后，挂硬糊（比较浓厚的水淀粉或者干粉）下锅，急火热油炸到外皮焦香。 比如我朋友提到的泉州炸醋肉，用的就是干炸的方法，做出来的醋肉外皮酥脆，水分少，越嚼越香。 腌里脊本身有水分，所以我直接用了干粉 至于软炸，要用到的面糊也被称为软糊，是用淀粉和鸡蛋液混合而成，糊的状态像是浓稠的酸奶状。 软炸的火候和干炸也不同，需要温油慢炸。 炸完后表皮是漂亮的金黄色，吃起来外壳轻盈蓬松，里头包裹的食材软嫩多汁。 所以软炸的做法，非常适合鲜嫩的食材，比如新鲜的虾仁、里脊等。 既然都讲到这里了，菜菜今天就给你们做一道正经的软炸虾仁吧。 比起油焖或爆炒虾，软炸过的虾仁，鲜美被紧紧锁住，保持了虾仁的嫩和弹。 入口更是酥中带软、脆中带嫩，特别适合小孩子吃。 还不用剥虾壳弄脏手，一举两得！ 吃之前沾一点椒盐或番茄酱，风味更赞！ 还可以作为馒头的夹心，秒变中式汉堡，吃得满足又开心。 - 软炸虾仁 - [ 食材 ]
鲜虾仁300g 白胡椒粉1/2小勺 盐1/2小勺 葱姜水1-2大勺 鸡蛋1个 玉米淀粉60g 高度白酒（二锅头/朗姆酒）1小勺 食用油1大勺 椒盐适量 1大勺＝1 table spoon＝15ml [ 食谱 ] 1.鲜虾去掉虾头后剥壳，用刀开背，去虾线后洗净
2.虾仁加入1/2小勺盐、1/2小勺白胡椒粉、1大勺葱姜水抓腌入味，腌渍20分钟
3.大碗里加入60g玉米淀粉、1个鸡蛋搅拌均匀，再加入1小勺白酒和1大勺食用油搅拌细腻，最后面糊调制成黏稠酸奶状 食用油和白酒的加入，炸出来的口感更脆更薄，不喜欢的可以不加白酒
4.腌制好的虾仁，沾上少许淀粉再均匀裹上面糊，放入烧至五成热（160度）的油锅中，炸至金黄浮起，捞出 腌制过的虾仁表面会有水分，容易沾不上面糊，所以需要先裹上一层淀粉再挂糊
5.把油温烧至7成热（180度），放入虾仁复炸30秒，捞起沥干油，撒点椒盐，或是沾上番茄酱，就可以开吃了！
油炸过的一切食物，真的是让人毫无抵抗力。 金黄色的外衣，趁热咬一口，先是香酥，再到鲜嫩，最后二者交融，面衣又薄又脆，虾仁弹性十足，这滋味，着实让人欢喜！
想做好这道软炸虾仁并不难，菜老师已经贴心整理出重点： 软炸虾仁小Tips 1、万能的软炸糊 调软炸糊，需要用到粉和鸡蛋，比例是1:1。 其中粉可以全部都是淀粉，也可以是淀粉混入一定比例面粉，混入面粉后，口感会更脆一些。 淀粉和面粉的混合比例是1:2，比如要加入60g粉，那就是20g的淀粉和40g的面粉。
还有一种简便不用测量的方法，就是1个鸡蛋，加入1勺的淀粉，2勺的面粉，也可以做出类似浓稠酸奶状态的面糊。 用玉米淀粉炸出来口感会更脆，至于其他淀粉的区别，可以戳菜菜的干货↓
2、炸虾仁 虾仁下锅前，我们先用筷子放入油锅里，若筷子周围出现均匀的油泡，说明油温刚刚好。 虾仁要一个一个的放，这样才不会在油炸过程黏在一起。 炸虾仁的时候，不要在油锅中炸太长时间。虾仁颜色变金黄后可先捞起，将火开大，升高油温再复炸一下，即可捞出。
明天就是中秋假期了，粤语里虾和“哈”同音，所以俚语里有这样一句话：常吃虾，笑哈哈。 菜菜在此，提前祝大家中秋快乐，全家团聚乐哈哈！ |
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