软炸虾仁，我家小朋友最喜欢的菜之一。不光她喜欢，我也很喜欢，似乎人人都挺喜欢的。就是外面餐馆里，只要菜单上有这道菜，“点击率”也是很高的。
可是，油炸食品本身欠健康，如今这个世道在外面吃就不是“健康”的问题了，而是“安全”的问题了。所以，想要解馋、安全放心，只好在家自己做。
这道菜用料十分简单，烹调手法也是一个字“炸”，但要做好却也不易。首先了解这道菜的特点——
虾仁味道鲜美、营养丰富。为什么炸的好吃？我以为，虾仁毕竟不同于鲜活大虾，总是有点儿腥味，“炸”可以有效去腥增香，在味蕾特别敏感的小朋友们口中，自然是大受欢迎。“软”则是这道炸制食品的精髓，“软”主要软在虾仁，其实主要还是要“嫩”、“脆”、“爽”，如果虾仁“硬”“韧”就不符合这道菜的要求了；其次，“软”还体现在外层的酥皮，这层酥皮一定要“薄”、“酥”、“松”，如果成一团厚厚面糊，那就彻底失败；这层酥皮还能起到保护虾仁的作用，避免虾仁直接接触油脂，减少营养流失。
我做这道菜有几个经验，与大家分享——
一、选料：优质单冻生虾仁。
虾仁不同于鲜虾，凭直观基本就能判断优劣。市场鱼龙混杂，假冒伪劣、以次充好比比皆是，擦亮眼睛选虾仁十分重要。一般自然解冻后，肉质硬挺、色泽鲜亮就是品质比较好的了，可是，那个商家会让咱先解冻再购买呢？因此，靠谱的做法是到正规商家购买品牌虾仁。一定要用生虾仁哦，熟虾仁不适合做软炸虾仁。
二、入味：尽量少用调味料，先腌制，后挂糊。
虾仁本身味道鲜美，如果用多了调味料，反而会破坏虾仁的味道，所以一点点盐、一点点料酒足够。先腌制一会儿，让虾仁入味，再挂糊上浆，是我的一贯做法。需要注意的是，腌制时间不可过长，否则虾仁口感就会老。
三、挂糊：主要材料鸡蛋、面粉、干淀粉，掌握一个关键比例。
用鸡蛋，炸出来的酥皮薄而酥松，颜色金黄，特别有质感；最重要的是挂糊的粉，面粉和干淀粉混合使用，比例是1:1，这是黄金比例哦，跟一位大厨学来的，十分靠谱。
四、炸制：油温稍高，下料迅速，成熟一致；炸制时间不要太长，最后冲炸几秒，立即起锅。
做软炸虾仁，我一般不会复炸，因为虾仁肉质鲜嫩，非常容易成熟，如果复炸恐怕掌握不好火候，很容易将虾仁炸老。所以，炸制时，油温稍高控制在6、7成热（试油温的方法，在步骤中详解），下料一定要迅速，炸制时间不可过长，出国前开大火冲一下，立即出锅，保证虾仁成熟度一致。关键一点，虾仁出锅后再关火，否则虾仁吃油，口感会十分油腻。最后冲炸，也是为了把虾仁中的油脂逼出来一部分。
五、上桌：佐椒盐，趁热食用。
用鸡蛋挂糊的缺点就是食物一凉就不酥脆了，所以要少做，现做现吃，趁热吃；吃的时候，佐椒盐，虾仁本身调味很少，椒盐于软炸虾仁十分“般配”，自己做的味道更好。买的，放心品牌的椒盐也不错。
软炸虾仁
材料：虾仁400g（解冻后），盐1/2小勺，料酒1小勺，
鸡蛋1个，干淀粉1.5大勺，面粉1.5大勺
做法：
1、虾仁自然解冻后，洗净挑去虾线（有些优质的单冻虾仁已经挑去了虾线，但还是要检查一下，去除残留）；
2、加入盐；
3、加入料酒；
4、带上一次性手套，给虾仁“按摩”（抓匀），腌制5分钟；
5、加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉；先各加入1大勺，在视情况调整；
6、继续“按摩”，时间长一点儿，要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度：太干了，可以稍微加点儿水；太稀了，可以加点儿粉；
7、挂糊后的状态。挂糊不可太过粘稠，否则炸出来的虾仁酥皮太厚，就不好吃喽。挂糊后，静置5到10分钟，让虾仁“休息”一下；
8、起油锅，中火，热锅入凉油，再加热一会儿，用筷子试油温：干净无水的筷子，放进锅中，如果筷子周围出现小气泡，速度较慢，说明油温不够；如果气泡大并快速泛起，还发出快速的“噼啪”声，说明油温高了；如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快，油爆声平和，说明油温刚刚好；
9、快速单个下入虾仁，单个下——保证不粘连，快速——保证成熟度一致；
10、全部下入后，立即反面，炸制颜色金黄偏淡时，开大火冲炸几秒钟，同时快速反面；
11、这是肯定是金黄色了，立即捞出，沥干油脂；
12、放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘上桌。
上桌，佐椒盐，立即食用。
比较好的时机是：把别的菜都做好，家人已经开始吃饭了，再开始炸虾仁——
(2012-11-02 07:46:54) 
