|
四川凉拌菜技术配方 一、红油的制作 香料 1、八角3克 2、山奈（沙姜）2克 3、白寇1克 4、桂皮2克 5、草果1克 6、香果3克 7、砂仁2克 8、甘草1克 9、千里香2克 10、小茴香3克 11、白芷3克（玉兰花效果最好） 材料： 1、辣椒王25克（很辣的那种辣椒，到调料店问老板就知 道了） 2、子弹头辣椒12克（一般辣的） 3、菜油3斤（调和油、大豆油、花生油等也可以） 4、生姜片15克 5、大葱段50克 6、花椒粉10克 7、白芝麻5克 做法 1、将所有香料倒入锅内干炒，不需要油盐、用小火炒出香 味即可捞出来备用 2、炒锅内倒入一点食用油， 将辣椒王和子弹头辣椒放入炒 锅内，慢炒出香味盛出来，倒入粉碎机、打成粉末即可 3、锅里倒入3斤油，大火烧开，放入生姜片和大葱段，小 火炸干，捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起 来 4、把第一步炒的香料倒入第三步的油里 5、等油温降下来，大概还有10度左右的样子，再倒入辣 椒粉 6、最后也放入花椒粉和白芝麻 7、用盖子盖紧，闷2-3天，再过滤出来用，最好是用多少 过滤多少 8、一次可以多做，红油用完了，剩下的料榨还可以继续使 用，只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可 以了。 二．凉拌前各种素菜处理方法 1.黄瓜，青瓜，红萝卜，蕨菜，皮蛋等等 处理方法：洗干净后切好直接做凉拌 2.凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等 处理方法：用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌，也可以放冷 水直接浸泡，但是实际会长一点，一般晚上浸泡，第二天用 3.莲藕、苦瓜、土豆、莴笋、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、 韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等等 处理方法：洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来，放到 冷开水的锅里泡凉（这步很重要，会直接影响到口感） ，捞 出来即可凉拌 4.青尖椒、茄子 处理方法：洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净 的盆里，再烧一锅油，油热到九成热，放入油炸一分钟即可 5、鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝 处理方法：洗干净后用开水煮熟即可凉拌 6、注意：以上各种素菜制作参考，种类很多，大家可以根 据自己当地市场品种进行购买，干货只用冷水泡发就可以 了。生的不能直接吃的用开水烫软即可 二、凉拌所用到的材料 出售前配料： 1、红油 2、生粉水（生粉和开水1:5） 3、食盐 4、味精 5、菜品 6、十三香（麻辣鲜调料） 出售后调料： 1、蒜汁（大蒜和温水比例1:3放入豆浆机打成蒜水） 2、陈醋 3、酱油 4、花椒油（调料店有） 5、芝麻香油（调料店有） 6、香菜末 7、生葱末 8、胡萝卜丝 9、黄瓜丝 辣椒酱（辣椒粉加入适量热油搅拌即可） |
|
|
