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凉拌菜看似很普通，但要想调出真正的味道，只有深入了解其内在才能知晓，任意一道很普通的凉拌菜，不但要吃到食物本身的鲜甜，更有诸多不同比例、味型调味料加注。才能赋予了每一道凉菜不同的灵魂。食用前，通过将各种处理过的食材连同各种料汁拌均匀，或麻、或辣、有酸、有甜，各重点香型从口腔中弥漫开来，不但开胃，更是养生的佳选。 本教程是开店专用的培训资料，现有很多的商家在使用中，味道一流，同时也会告诉大家如何迎合当地口味，创造出本人的独特秘方。 凉拌菜1 一、工具设施和证照办理 1、除非是自己有店铺，否则卖凉拌菜最好是租固定的摊位，会省下很大的开销和减少很多麻烦，但记住选址很重要，“选址！选址！选址！”重要的话说三遍。出摊最好有餐车，上、左、右有护罩最好，当然也可以不加护罩，安装趋蚊蝇的装置，干净些，前后不要有护罩，方便顾客和操作。 2、要配备自己的工作服，工作服设计新颖，有自己的logo，干净、专业、加深印象。 3、遮阳伞或是遮阳篷、广告贴、电子秤1台、根据餐车和品种，配套的盛菜盆（不少于20种）、选菜夹子6个、拌菜盆1个、调料盆10个、塑料袋，收银二维码等。 4、事先加工工具，洗菜池、淋水网、切菜器、汆菜筒、笊篱等。 5、现在国家支持创业，办理证照很容易，直接到当地工商部门办理营业、卫生以及到有资质医院办理健康等各种证照。 二、凉拌菜种类及事先处理 凉拌菜主菜： 1、直接食用类： 黄瓜、番茄、莴笋、胡萝卜、青椒、生菜、豆腐、皮蛋等。 处理方法:洗干净后切好直接做凉拌。 2、需温水涨发类 凉皮、各种粉皮、粉丝、粉条类，各种腐竹等干豆制品类、各种海藻类、干猪皮、木耳、银耳干菌类等。 处理方法:用温水浸泡至完全膨胀，即可凉拌，也可以放冷水直接浸泡，但是实际会长一点，一般晚上浸泡，第二天用。 凉菜焯水 3、需要汆水类 菠菜、油菜、莲藕、苦瓜、土豆、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、韭菜、韭黄、菇类、豆芽、海带、竹笋等等，这类菜比较多，通常菜攒水后口味会更好些。 处理方法:洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来，有些菜如豆芽，烫熟即可，不要烫软失去脆性。一般烫熟后，要及时放到冷开水，最好是冰水里泡凉(这步很重要，会直接影响到口感)，冰水中加入少量盐和粗，杀菌、保色和增加脆嫩性，捞出来即可凉拌。 4.需炸制类 青尖椒、茄子。 处理方法:洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净的盆里，再烧一锅油，油热到九成热，放入油炸一分钟即可。 5，需煮制类 鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝等等。 处理方法:洗干净后先用开水汆水，清洗干净，放葱姜蒜以及花椒大料香叶桂皮等常见卤料煮熟后即可凉拌。 6，注意:各种蔬菜以及其它诸如豆制品类、海藻类、面制品类、粉制品类等等，种类很多，大家可以根据自己当地市场品种进行购买，干货只用冷水泡发就可以了。生的不能直接吃的用开水烫软即可 精致凉菜 三、凉拌所用到的材料 出售前配料: 1、红油。2、生粉水(生粉和开水 1:5)。3、食盐。4、味精。5、菜品。6、十三香(麻辣鲜调料) 出售后调料: 1、蒜汁(大蒜和温水比例1:3放入豆浆机打成蒜水)。2、陈醋。3、酱油。4、花椒油(调料店有)。5、芝麻香油(调料店有)。6、香菜末。7、生葱末。8、胡萝卜丝。9、黄瓜丝。10、辣椒酱(辣椒粉加入适量热油搅拌即可) 好吃的红油 附红油的制作： 香料：八角3克、山奈(沙姜)2克、白寇1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、砂仁2克、甘草1克、千里香2克、小茴香3克、白芷3克 材料:特辣辣椒25克、香辣辣椒12克、菜油3斤(其它油也可以)、生姜片15克、大葱段50克、花椒粉10克、白芝麻5克 做法： 1．将所有香料倒入锅内干炒，不需要油盐，用小火炒出香味即可捞出来备用。 2．炒锅内倒入一点食用油，将特辣辣椒和香辣辣椒放入炒锅内，慢炒出香味盛出来，倒入粉碎机，打成粉末即可。 3.锅里倒入3斤油，大火烧开，放入生姜片和大葱段，小火炸干，捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起来。 4．把第一步炒的香料倒入第三步的油里。 5．等油温降下来，大概还有10度左右的样子，再倒入辣椒粉。 6．最后也放入花椒粉和白芝麻。 7．用盖子盖紧，闷2-3天，再过滤出来用，最好是用多少过滤多少。 8．一次可以多做，红油用完了，剩下的料榨还可以继续使用，只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可以了。 四、根据当地口味更新 一般来说每个地方的口味是不一样的，不能照搬，但可以创新，无外乎香、麻、辣、咸、甜、酸等口味调和，增加当地习惯和常用调料以及味型的浓度即可，希望你能成功。 |
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