卤的肉为什么不好吃？只因最关键的一步没有做对，做对了香飘十里

焯水是厨师必须要精通的绝技之一，它是各种菜肴初步熟处理的方法之一，也是各种菜肴祛异增香的方法之一。因为原料不同，焯水的方法和水温也是截然不同的，有许许多多的初学者因掌握不好这项绝技，导致菜肴制作失败。今天我就在这献丑和大家分享几种菜肴的焯水方法，供大家参考。

焯水分凉水焯、热水焯、沸水焯：

凉水焯：是将凉水和原料或者祛异的香料一起放到锅中在进行加热的方法。此方法主要用于动物肉类的初步处理。

热水焯：此方法多用于海鲜类原料的初步处理，它的要求水温要达到50度——80度左右时，在放入原料。

沸水焯：就是要等到水烧开后，在将原料放入锅的处理方法，此方多用于蔬菜料的初步熟处理。

焯水举例说明及操作步骤：

凉水焯

猪脚：将猪脚剁成四块和凉水一起倒入锅中，淋上白醋，料酒（1千克猪脚大约放50克白醋和料酒）大火烧开，撇清泡沫捞出。

羊肉：锅中放凉水同时把适量的葱，姜，蒜，料酒，小茴香，香叶，羊肉加热烧至水沸，撇去泡沫，焯水10钟左右，羊肉无血水冒出即可捞出。

热水焯：

海蜇：(凉拌)锅内倒入清水2千克，加入白醋和姜汁各50克，烧至90C时离火，下入海蜇头烫制5秒至开花，捞出冲凉水。

海螺片：锅内倒入清水2千克，姜汁、白醋和料酒各20克，烧至70C时离火，下入海螺片迅速搅匀，烫制5秒钟即可倒出。

沸水焯：

西芹：沸水下锅焯水，不过由于它们的质地比较厚实、不容易入味，所以焯水一定要放少许的精盐。

芸豆：沸水焯烫2分钟-3分钟方可出锅，这样才可以祛除其毒素。