四川凉拌菜技术配方 一、红油的制作 香料 1、八角3克 2、山奈(沙姜)2克 3、白寇1克 4、桂皮2克 5、草果1克 6、香果3克 7、砂仁2克 8、甘草1克 9、千里香2克 10、小茴香3克 11、白芷3克(玉兰花效果最好) 材料: 1、辣椒王25克(很辣的那种辣椒,到调料店问老板就知 道了) 2、子弹头辣椒12克(一般辣的) 3、菜油3斤(调和油、大豆油、花生油等也可以) 4、生姜片15克 5、大葱段50克 6、花椒粉10克 7、白芝麻5克 做法 1、将所有香料倒入锅内干炒,不需要油盐、用小火炒出香 味即可捞出来备用 2、炒锅内倒入一点食用油, 将辣椒王和子弹头辣椒放入炒 锅内,慢炒出香味盛出来,倒入粉碎机、打成粉末即可 3、锅里倒入3斤油,大火烧开,放入生姜片和大葱段,小 火炸干,捞出倒掉,剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起 来 4、把第一步炒的香料倒入第三步的油里 5、等油温降下来,大概还有10度左右的样子,再倒入辣 椒粉 6、最后也放入花椒粉和白芝麻 7、用盖子盖紧,闷2-3天,再过滤出来用,最好是用多少 过滤多少 8、一次可以多做,红油用完了,剩下的料榨还可以继续使 用,只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可 以了。 二.凉拌前各种素菜处理方法 1.黄瓜,青瓜,红萝卜,蕨菜,皮蛋等等 处理方法:洗干净后切好直接做凉拌 2.凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等 处理方法:用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌,也可以放冷 水直接浸泡,但是实际会长一点,一般晚上浸泡,第二天用 3.莲藕、苦瓜、土豆、莴笋、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、 韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等等 处理方法:洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来,放到 冷开水的锅里泡凉(这步很重要,会直接影响到口感) ,捞 出来即可凉拌 4.青尖椒、茄子 处理方法:洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净 的盆里,再烧一锅油,油热到九成热,放入油炸一分钟即可 5、鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝 处理方法:洗干净后用开水煮熟即可凉拌 6、注意:以上各种素菜制作参考,种类很多,大家可以根 据自己当地市场品种进行购买,干货只用冷水泡发就可以 了。生的不能直接吃的用开水烫软即可 二、凉拌所用到的材料 出售前配料: 1、红油 2、生粉水(生粉和开水1:5) 3、食盐 4、味精 5、菜品 6、十三香(麻辣鲜调料) 出售后调料: 1、蒜汁(大蒜和温水比例1:3放入豆浆机打成蒜水) 2、陈醋 3、酱油 4、花椒油(调料店有) 5、芝麻香油(调料店有) 6、香菜末 7、生葱末 8、胡萝卜丝 9、黄瓜丝 辣椒酱(辣椒粉加入适量热油搅拌即可) |
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