小吃技术《秘制炒鸡》

秘制炒鸡

原料：

本地土公鸡（约2千克），青红椒各30克。

调料：

炒鸡粉15克，混合油100克（色拉油，熟猪油各50克调均匀），B料（葱，姜，蒜红椒各100克）高汤500克，C料（鸡粉20克，盐，味精各10克），D料（盐5克，味精6克，味达美酱油8克老抽4克）。

秘制炒鸡粉配方：

八角30克，辛夷5克，桂皮，花椒，小茴香各20克，香叶30克，千香菇100克，荜拔，红豆蔻各15克，草豆蔻，沙姜，甘草，草果，千里香各10克，丁香5个，竹叶青，麻椒，香草各50克，将以上香料拌匀，磨成面炒香；凉透即可。

制作方法：

⒈将鸡洗净，切成块备用。

2.锅入1/2混合油烧热，下入1/2B料煸香，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉，C料炒制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。

⒊锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味；入压好的鸡块大火翻炒，再下入高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。

技术关键：

此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实，另外，鸡块要大小均匀方便成熟入味。