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临沂“王小二小胡同”炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)

2018-10-13  朱主任4188

临沂“王小二小胡同”炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)

 

特点介绍:

王小二炒鸡,选用临沂本地土公鸡,此种鸡的生周期较慢,散养在大自然中,其肉质鲜美,嫩滑,营养丰富。加之独具特色的炒鸡配方,集色、香、味、开、补为一体,酱红透明,鲜香微辣,香味浓郁纯正,现已成为地方特色名吃,并在国家商标总局注册。

 

原料:

本地土公鸡(约2千克),青、红椒各30克。

调料:

炒鸡粉15克,混合油100克(色拉油、熟猪油各50克调匀),B料(葱、姜、蒜、红椒各100克),高汤500克,C料(鸡粉20克,盐、味精各10克),D料(盐5克,味精6克,味达美酱油8克,老抽4克)。

秘制炒鸡粉配方:

八角30克,辛夷5克,桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克,香叶30克,干香菇100克,荜拨、红豆蔻各15克,草豆蔻、沙姜、甘草、草果、干里香各10克,丁香5个,竹叶青、麻椒、香草各50克。将以上香料拌匀,磨成面炒香,凉透即可.

 

制作方法:

(1)将鸡治净,斩成块备用。

(2)锅入1/2混合油烧热,下入1/2 B料小火煸香,进行第一次调味;下入鸡块大火翻炒3分钟,倒入高汤烧沸,下入炒鸡粉、C料烧制2分钟,进行第二次调味;倒入高压锅压制10分钟,取出鸡块备用。

(3)锅入剩余混合油烧热,下入剩余B料小火煸炒,进行第三次调味;入压好的鸡块大火翻

炒,再下高压锅内的原汤,中火慢慢收汤,至汤汁快干时,下入D料进行第四次调味,下入青、红尖椒翻匀,旺火收汁出锅即可。

技术关键:

此菜炒制时进行四次调味,投料时间与下料顺序十分讲究,如果中间出现一点差错,味道就会大相径庭,这要求厨师基本功必须要扎实。另外,鸡块要大小均匀,方便成熟、入味。

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