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无论是淡水鱼还是海鱼，中国是进食鱼肉最多的国家，加上国内有很多大小淡水湖，使淡水鱼的供应相当充足，也让我们对鱼肉的烹饪做法能得到深刻了解和研究！ 每个地方总有一道关于鱼类的名菜，而在家常鱼做法中，最为常用的就是清蒸鱼了。 有句话说：“食材好不好？蒸一蒸就知道！”能够品味鱼肉原汁原味的鲜美做法就是清蒸，但是清蒸做法，需要掌握的窍门并不少！ 相信有很多人对清蒸鱼信心满满，但没想做出的清蒸鱼，要么肉质不够鲜嫩，甚至粗糙柴老，要么腥味浓重难以下咽！ 可饭店所烹饪的清蒸鱼却很少有这些情况，那么饭店在制作清蒸鱼时，都有哪些窍门？清蒸鱼时，这些窍门掌握了，肉质鲜嫩无腥，比饭店还美味，如果你在家烹饪的清蒸鱼，有鹿小厨上述的问题，快来看一下以下窍门，看看哪里出错了！ /技巧1：鱼必须新鲜/清蒸鱼突出的是“鲜”，鲜嫩是第一标准，因此买鱼的时候，挑选的鱼必须新鲜，烹饪出的清蒸鱼肉质才鲜嫩，最好就是现杀现做！ 而且在鱼处理上也相当重要，除了鱼鳃、内脏要剔除之外，鱼腔的黑膜也必须清除，这个黑膜是鱼腥味重点来源，如没有处理干净就烹饪，别说清蒸了，就算重调料的红烧或糖醋做法，很认出的鱼肉质都会如蜡般难咽。 /技巧2：鱼不能腌制/清蒸鱼的咸鲜味来源，多以清蒸出锅后酱料调配带味儿，在这基础上鱼的味道只有原味鲜嫩，但有人怕最后调配的料汁不够味，会在上蒸锅前，把鱼用盐抓捏腌制片刻，那么这样的做法是否正确？ 这样的做法并不全对，当鱼添加盐抓捏腌制，会使鱼肉质鲜味流失，还会导致肉质收紧不鲜嫩，如害怕有腥味，只要添加白胡椒粉、料酒、生姜这些去腥味的材料即可，但要注意出锅的时候，必须把生姜以及蒸出的水分倒掉！ /技巧3：必须热水蒸鱼/清蒸鱼该用什么水去蒸，一直都是议论的问题点，无论哪种鱼，采用清蒸做法都必须水开后才放进蒸锅，只有不断沸腾的开水，才能产生大量水蒸气，让鱼在短时间内快速蒸熟，鱼肉外部首先受热熟透，不仅能保持鱼肉鲜美，肉质还特鲜嫩！ 而如果采用冷水蒸鱼，冷水加热到开水，煮水期间足够让鱼的鲜美彻底流失，肉质也会变的十分粗糙，而且腥味浓重。 /技巧4：蒸鱼时间和火候/清蒸鱼所用的时间和火力大小，直接影响出锅后的肉质鲜嫩关键点，所用的火力全程必须大火，不断形成水蒸气，快速让鱼肉蒸熟，而且火力越大，熟的就更快，这也是为啥饭店的清蒸鱼肉质都是鲜嫩爽滑的原因，因为他们有专用的清蒸大锅，因此大火侍候成了必然。 而清蒸鱼用的时间不能过长，按照家常鱼大小大约清蒸7~15分钟就足够了，真的时间过长会使肉质回滚变得粗糙老柴。 以上是一份成功的清蒸鱼必须掌握的窍门，这些窍门也是饭店蒸鱼的基础，能活用到各种淡水鱼、咸水鱼中，学会了多烹饪多熟练，清蒸出的鱼肉不仅肉质鲜嫩无腥，最后搭配调料滚油炸香味，香气飘溢比饭店还鲜美！ 除了以上这些蒸鱼基础之外，你认为还有哪些需要注意的？不妨在下方留言评论，我们一起探讨！ |
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