胖厨师：香料的鉴别与使用——辛夷、砂仁

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一、辛夷

辛夷，香气淡雅、带轻微毒性，既能增香又能去腥。

在卤制鸡、鸭、羊肉、羊蹄时经常会用到它。

一般，每100斤卤水用量在10~20克之间。

辛夷

二、砂仁

砂仁有阳春砂仁和香砂仁之分，阳春砂仁和香砂仁在卤水中的作用类似，都有透骨增香的作用，同时有较强的去腥效果，但是阳春砂仁的价格远远高于香砂仁，故在卤水中一般使用香砂仁。

一般，每100斤卤水用量在30~50克之间。

优质的香砂仁颜色呈棕黄色、香气浓郁、手摸干燥、以未爆口的为佳。

香砂仁