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白酒的蒸馏，就是把发酵生产的酒精经过浓缩，从酒醅中提取出来，这个过程包括提取酒精，富集发酵产生的香味物质，排除有害杂质，和保证成品酒风味口感等。 掐头去尾顾名思义，就是在接选酒过程中，把“酒头（前段酒）”摘去一部分，并且不让有异杂味的尾酒进去原酒中，这个过程主要靠人工经验来判断，包括“看花断酒（判断酒都）”和“品尝接酒（判断酒质）”，这些都是保证原酒质量的重要方法。 那么，何为“掐头”，首先“酒头”中含有大量易挥发的醛类，口味爆辣，刺激性强。并且对人毒性很高的甲醇，由于沸点低，蒸馏过程中易聚集于前段，所以接选酒过程中，酒头一定要去干去净。 而随着蒸馏过程的进行，酒度会越来越低，等接到尾段酒时，像乳酸乙酯，双乙酰这类物质由于亲水羟基的作用，与水分子的缔合力较大，易溶于水蒸气，酒精浓度高时，馏出较少，酒精浓度降低，则会馏出量增加，使酒尾糟味较重，后味苦涩，口感和香味都很差。 总结来说，整个蒸馏接酒过程，断花前，馏酒的酒度高，各种香味成分含量和配比也比较适中，香味协调。断花后，馏酒酒度迅速下降，各组分比例开始失调，酒的口味由醇厚变得淡薄苦涩，质量明显下降，因此，掐头去尾，量质接酒是保证优产优质的重要手段。
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