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在上篇的内容中，我们介绍了喝酒前的前戏，如何喝红酒喝出不一样的境界。 本篇将围绕葡萄酒最重要的环节——品鉴来入手，告诉大家一瓶酒的口感和风味都是由哪些要素组成的，我们该如何感受它们的存在。
目录 01、单宁 02、酸度 03、酒精度 04、酒体 05、余味 06、浓郁度 07、复杂度 08、平衡性 1 单宁 🔻 若不是“单宁”，葡萄酒可能收获不了她作为“睡前一杯酒活到九十九”的保健之神的江湖地位。 想要弄懂单宁，你需要知道这些： 「单宁来自葡萄的皮儿、梗儿、籽儿、橡木桶，但最主要的还是皮儿。」
其中的规律是： 皮越厚————单宁越多 泡皮发酵时间越长————单宁越多 木桶越新————单宁越多 PS:白葡萄酒里是没有单宁的，因为白葡萄酒不带皮儿酿。 不过到酿酒的环节，果实的质量与成熟度，酿造过程中萃取方式的不同，将很大程度地左右最终酒里头的单宁质量。 「混杂着皮和梗的发酵池，单宁就在这个时候跑到酒液里。在口腔中，单宁是没有味道的。它在舌面呈现一种“抓捏”或被形容为“收敛”的感觉，仿佛口含一群不随唾沫游走的小小吸盘，这种感觉俗称“涩”。」 单宁丰富的酒，会给酒带来“强劲”的感觉。因为有“抓力”嘛，要想学会品鉴葡萄酒，认识单宁是关键。 2 酸度 🔻 你可能会觉得有些葡萄酒有酸性，有些则没有。但事实上，所有的葡萄酒都会有酸性，多少而已。 简单来讲，酸度对葡萄酒的作用有两个方面：一方面，好的酸给葡萄酒的口味提供平衡和活力；另一方面，酸度帮助葡萄酒更好的陈年。 精致的高酸，不“尖锐”，也不“扎口”，提神醒脑，喝起来感觉这款酒很有活力。 有些酸度平衡没做好的白葡萄酒，喝一口酸得让人脸部扭曲、拧成一团，嗯，像吃一个没成熟的青苹果。 另一个极端是酸度过低，嗯……想象一下吃土的感觉，这种感觉对应到酸度过低的葡萄酒中就可以用“乏味”来形容了。 3 酒精度 🔻 葡萄酒是通过发酵得来的酒类饮品。在发酵过程中，酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精。 在一定程度上来说，葡萄中的糖分就是酒精度的来源。 酒精度越高的葡萄酒品质不一定就越好。酒精度和葡萄酒其他香气或者口感平衡才是好酒。所以，单纯的酒精度高低不能决定一款酒的优劣。例如大多数香槟和气泡酒度数较低，而澳洲葡萄酒普遍度数较高。 没必要追求过高的酒精度，如果酒精度数过高，会打破口感的平衡，酒精味刺鼻，会遮盖住其他香气。但如果酒精度数太低，则支撑不起酒体，令口感单调，寡味，且容易变质，不易久藏。
4 酒体 🔻 “这个酒体很轻盈”“坚挺的单宁。厚实的酒体”……如果你有机会听老司机攀谈，你就会经常听到一个特有的词“酒体”“Body”。 事实上这也是一个相对比较费解的词，说的白话一点，它就是指：酒在舌头上重量的感觉，但这里的重量又不是指单纯的质量，而是某种质感。葡萄酒入口后，人们需要用舌头的中间偏后的偏后的部位去感受它的“重量”。 一般来说，酒精度越高，酒体越厚重。这是因为，酒精可以为葡萄酒带来黏稠的口感，酒体越厚重的葡萄酒，越容易拥有浓郁的风味，口感更醇厚。 不过，如果一瓶葡萄酒的酒精度过高，则会失去口感上的平衡。酒精味会盖过葡萄酒的风味，显得寡淡无味。 5 余味 🔻 根据罗伯特?帕克（Robert Parker）的解释是：“aftertaste是指当饮下葡萄酒后，口中剩余的味道，aftertaste与finish是同义词。”因此，我们可以把finish和aftertaste都翻译成“余味”。 余味释放是一个有次序、缓慢的过程，常会给你一种一层一层、绵延不断的感觉。由上可以得出，我们在谈论“余味”时，一方面我们可以谈论葡萄酒饮下之后，口腔中的味道，另一方面可以谈论余味持续时间的长短。 余味越长，葡萄酒品质未必越高，因为有些酒的余味是粗糙的，是难受的酒精味和涩感。 通常在余味令人愉悦的前提下，其持续时间越长，葡萄酒的品质越好。如果一款葡萄酒的余味能持续20-30秒，则可认为其品质不错；余味达到45秒，说明葡萄酒的风味十分浓郁。 而品质卓越的葡萄酒，其余味可以持续1分钟或更久，可描述为“余味悠长”。 6 浓郁度 🔻
浓郁度是葡萄酒爱好者最容易识别的。很多朋友在品尝完葡萄酒后，都会指出这款葡萄酒品味是浓还是淡。其实浓郁度是分为嗅觉的浓度和味觉的浓度，这两部分浓度之间没有必然的关联。 有时我们闻起来很酒香很深沉，但品尝起来，却发现浓郁度一般；也会有时发现闻到的气息比较微弱，但是味蕾对觉得味道很厚重。毋庸置疑，浓郁度越高，葡萄酒品质越好。 香味与风味的丰富多样，是评价一款葡萄酒是否浓郁的标准，而酒的浓郁度越高，说明这款酒具有精妙的结构和复杂的风味，它的质量就越好。 7 复杂度 🔻 相比浓郁度来讲，复杂度要难得多。葡萄酒是一种果酒，它主要的味道，肯定是果味，这种果味，是来自葡萄本身的气味，我们称之为第一类气味。但是随着葡萄酒的桶中和瓶中陈年，会演变出香草、雪茄盒、烟草、烟薰、咖啡、焦糖、皮革、泥土、蘑茹等等气味。一款葡萄酒，只要能有三四种味道，就认为具备良好品质。但一款出色品质的葡萄酒，可能会有十几种以上的味道。 如果这款葡萄酒只有果味， 同时，如果它不具备能够陈年，香气能够演变的特征，这款葡萄酒注定就是一款果味为主的，适合立即饮用的葡萄酒，简单无层次。 复杂度高的葡萄酒香气丰富且富有层次，时间的变化也会让复杂度高的葡萄酒充满变化。打个比方，就比如山东煎饼，你不断地在饼的基础上加鸡蛋、火腿、培根等，以求饼的味道更复杂丰美。 对于新手来说，往往不能品鉴清楚太复杂的葡萄酒风味，最好的学习方法还是多喝、多去比较，这是一个经验积累的过程。同时也不要拘泥于品酒大师讲述的那些风味，因为每个人对各种香气、气味的敏感度都是不同的，品酒师列举出来的风味也可能只是部分而已。 8 平衡性 🔻 平衡性是个让葡萄酒爱好者头痛的问题，因为它相对比较感性，不像浓郁度和复杂度这么容易量化。葡萄酒的平衡，最简单的理解就是，果味与甜度和酸度与单宁之间的逻辑关系。 打个比方，对于一款干型白葡萄酒，它的甜度和单宁可能都不能被味觉识别，所以往往需要对等的果味和酸度来进行平衡。 酸度太低，酒会给人以庸肿、笨拙的感觉；而果味太低，酒显得空洞、平坦。 简单来说一款酒的平衡性是否好在于： 葡萄酒中，有没有哪一个元素过于突出。这种突出，会对平衡性产生影响，一款橡木味盖过其它气味的葡萄酒或者酒精味超过果味的葡萄酒，肯定是不平衡的。
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