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 阿加特AGATHE by Azzedine Seddar
A-巧克力慕斯（共计：8450克） 940 克【11.12%】……牛奶 940 克【11.12%】……淡奶油A 180 克【 2.13%】……细砂糖 380 克【 4.50%】……蛋黄 2630 克【31.12%】……黑巧克力(法芙娜：Nyangbo 68%) 3380 克【40.00%】……淡奶油B（打发） 制作步骤： 1、将牛奶、淡奶油A、砂糖和蛋黄制成82℃的英式奶酱（Crème anglaise），然后冲入融化的黑巧克力中并搅拌乳化至均匀顺滑状态。 2、降温至48℃，将打发至软尖峰状态的淡奶油B加入轻轻拌匀。 B-双重巧克力奶油（共计：1162克） 180 克【15.49%】……牛奶 180 克【15.49%】……淡奶油 90 克【 7.75%】……蛋黄 72 克【 6.20%】……细砂糖 1 个【 0.00%】……香草荚/籽 400 克【34.42%】……牛奶巧克力（法芙娜：Gianduja 35%） 200 克【17.21%】……黑巧克力（法芙娜：Gianduja） 40 克【 3.44%】……吉利丁液（1:6） 制作步骤： 1、将牛奶、淡奶油A、砂糖、香草籽和蛋黄制成82℃的英式奶酱（Crème anglaise），然后冲入融化的两种巧克力中并搅拌乳化至均匀顺滑状态。 2、加入吉利丁液拌融并用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至均匀顺滑状。 C-香草软焦糖酱（共计：500克） 180 克【36.00%】……细砂糖 140 克【28.00%】……咸黄油（有盐黄油） 180 克【36.00%】……淡奶油 1 个【 0.00%】……香草荚/籽 制作步骤： 1、将淡奶油与剖开刮籽的香草荚加热后离火加盖闷浸15分钟。 2、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成焦糖，离火加入70克黄油和“步骤1”闷浸的热的淡奶油并充分搅拌使焦糖溶解，最后再加入剩余的另外70克黄油拌匀。 D-维也纳巧克力海绵蛋糕（共计：2592克） 246 克【 9.49%】……蛋黄 656 克【25.31%】……全蛋 516 克【19.91%】……细砂糖A 410 克【15.82%】……蛋白 164 克【 6.33%】……细砂糖B 70 克【 2.70%】……可可粉 190 克【 7.33%】……面粉 220 克【 8.49%】……融化的黑巧克力(法芙娜：Guanaja 70%) 120 克【 4.63%】……融化的黄油 制作步骤： 1、将黄油与巧克力混合融化。 2、将全蛋与细砂糖A打发（呈光滑缎带状态），将“步骤1”的融化的黄油巧克力混合物加入拌匀。 3、将蛋白与细砂糖B（分次加入）打发为蛋白霜，并拌入到“步骤2”的蛋糊中，最后再加入过筛的面粉和可可粉，拌匀。 4、铺入烤盘以200℃烘烤4至5分钟。 E-核桃酥脆（共计：428.2克） 140 克【32.70%】……核桃仁（切碎并与砂糖制成焦糖核桃） 50 克【11.68%】……薄脆片 77 克【17.98%】……66%黑巧克力(法芙娜：caraibe 66%) 160 克【37.37%】……核桃帕林内 1.2 克【 0.28%】……盐之花（海盐） 制作步骤： 1、将巧克力融化后加入核桃帕林内拌匀，再加入剩余的其他材料拌匀。 2、铺入与模具相同直径的圆形挞模或圆形圈内约0.5cm，压平整，放入冰箱待其凝固。 F-黑色镜面淋面（共计：10955克） 1470 克【13.42%】……水 4125 克【37.65%】……细砂糖 1410 克【12.87%】……可可粉 2830 克【25.83%】……淡奶油 1120 克【10.22%】……吉利丁液（1:6） ※此为其店内日常批量制作的量，可酌情根据自己的需要等比减少制作量。 制作步骤： 1、将砂糖与水加热煮至105℃，加入过筛的可可粉充分拌匀。 2、将煮沸的淡奶油加入拌匀。 3、降温至60℃，加入吉利丁液拌融，用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化，注意不要搅入气泡。 G-组装&装饰 1、将“D-维也纳巧克力海绵蛋糕”涂抹一层“C-香草软焦糖酱”，涂抹一层“B-双重巧克力奶油”，冷冻凝固后后裁切为圆形，继续冷冻。 2、模具内挤入“A-巧克力慕斯”约1/2满，放入冷冻的“步骤1”（蛋糕面朝上），抹平整，冷冻。 3、脱模，淋“F-黑色镜面淋面”，放在“E-核桃酥脆”上，表面装饰巧克力喷砂的巧克力卷（牛奶巧克力调温、降温后，用小号的冰淇淋勺在大理石板上刮出均匀漂亮的卷状）。
※ 结构示意图
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L'AGATHE Par：Azzedine Seddar
MOUSSE CHOCOLAT NYANGBO 940 g……Lait 940 g……Crème 180 g……Sucre 380 g……Jaunes d'œufs 2630 g……Couverture Nyangbo 68 % (Valrhona) 3380 g……Crème montée Procédures： Faire une anglaise avec la première partie. La mixer puis la verser sur le chocolat fondu. L'appareil doit être à 48 °C. Procéder au mélange avec la crème montée baveuse. CRÉMEUX GIANDUJA 180 g……Lait 180 g……Crème 90 g……Jaunes d'œufs 72 g……Sucre 1 u……vanille 400 g……Gianduja lait 200 g……Gianduja noir 40 g……Masse de gélatine Procédures： Réaliser la crème anglaise, puis verser sur les giandujas, ajouter la masse gélatine et mixer. CARAMEL VANILLE TENDRE 180 g……Sucre 140 g……Beurre salé 180 g……Crème 1 u……vanille Procédures： Faire un caramel blond, déglacer avec la moitié du beurre, puis la crème chaude infusée à la vanille, puis la seconde moitié du beurre. BISCUIT VIENNOIS CHOCOLAT 246 g……Jaunes d'œufs 656 g……Œufs entiers 516 g……Sucre 410 g……Blancs d'œufs 164 g……Sucre 70 g……Poudre de cacao 190 g……Farine 220 g……Couverture Guanaja 70 % (Valrhona), fondue 120 g……Beurre fondu Procédures： Faire fondre beurre et chocolat. Monter les jaunes, les œufs et les 164 g de sucre. Incorporer le chocolat et le beurre fondus ensemble dans le sabayon. Puis monter les blancs avec les 516 g de sucre et incorporer au mélange précédent. Finir par les poudres tamisées et cuire à 200 °C pendant 4 à 5 min. CROUSTILLANT PÉCAN 140 g……Noix de pécan hachées caramélisées 50 g……Feuilletine 77 g……Chocolat noir 66% 160 g……Praliné pécan 1.2 g……Fleur de sel Procédures： Fondre le chocolat et ajouter le praliné pécan, puis le reste des ingrédients. GLAÇAGE MIROIR NOIR 1470 g……Eau 4125 g……Sucre 1410 g……Poudre de cacao 2830 g……Crème 1120 g……Masse de gélatine Procédures： Cuire l'eau et le sucre à 105 °C, puis y ajouter la poudre de cacao. Faire bouillir la crème avant de l'ajouter au sirop. Laisser le mélange refroidir et, une fois à 60 °C, ajouter la gélatine préalablement trempée. Puis mixer le tout.
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巴黎Potel et Chabot酒店Chef Pâtissier——Azzedine Seddar（上图）最新的小甜点，颇为优雅的造型，极致巧克力的丰富构成——阿加特L'AGATHE 
小编刚刚整理好配方，第一时间分享给大家
