配制酒生产

闲话不多说，八匠鼎松仁直接进入今天的主题“配制酒的调配”，相信你一定会有所收获：

1、调配流程：

调配（也称勾兑）操作在搪瓷或不锈钢罐中进行。

应用果汁时，先加入果汁和部分水，然后依次加入酒精、水、糖浆、柠檬酸、色素（先加总量的80%，其余在校正式加入），最后再用剩余水补到规定容积。

在应用酊剂和是香料酒时，则先加入酊剂、香料酒、酒精、部分就、然后加入糖浆、色素和其余水。

每加入一种组分搅拌一次，够贵结束再搅拌15~20分钟。

勾兑用的柠檬酸是水溶液，香精油位1:10的酒精溶液，色素先用热水熔化，搪色为1:1的水溶液。

无色成品和有色成品应分别在不同的罐中勾兑，勾兑完毕取样分析。

如分析结果与配方不符，则需补加组分校正，再次搅拌后分析。

苦酒勾兑料用酒精和水校正；甜酒则用酒精、糖和酸校正。

2、各种配料用用量的计算：

计算配料时应考虑到半成品和原料中所含有有的浸出物、酒精、糖和有机酸的总和。

如理化指标中的浸出物含量包括：“醇化果汁、酒精浸出汁、糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等”所有配料中的浸出物含量总和。

理化指标中的酸含量亦为各种半成品带入的有机酸和补加进去的酸的总和。

现在山茱萸为例介绍各种配料用量的计算方法。

山茱萸勾兑配料：

山茱萸酒半成品车间分析：

山茱萸半成品原始分析结果和使用时的车间分析结果常有一些不大的差别，在计算时应以车间分析结果为计算依据。

山茱萸酒理化指标：

按以上表度山茱萸酒各种配料用量进行如下计算：

①、山茱萸醇化果汁的消耗量为：219.3/0.083=2642.2L；

②、欧洲越橘酒精浸出汁的消耗量为：6.0/0.12=50L；

③、勾兑料中应加柠檬酸量为配方中的总酸量和半成品带入酸量之差。

纯柠檬酸消耗量为：35-[（2642x0012）+（50x0.010）]=3.0kg（结算结果以整数计）

商品柠檬酸纯度为99.5%，并含一个结晶水，无水酸含量为：（192/210）x100%=91.43%，故商品柠檬酸加量为3/0.9143=3.28kg。

④、勾兑料中应加糖量为配方中的总糖量和半成品带入糖量之差：

应加糖为：3500-[（2642x0.042）+（50x0.070）]=3385.54kg；

需消耗糖浆为：3385.54/08728=3879.0L。

⑤、酒精的消耗量为产品中需含酒精量和半成品带入酒精量之差：

应加入96.2%酒精量为：{1800-[（2642x0.247）+（50x0.445）]}/0.962=1169.6L。

因此，配制1000L山茱萸酒需要的配料如下：

山茱萸醇化果汁2642.2L，欧洲越橘酒精浸出汁50L，66%糖浆3879.0L，柠檬酸3.28kg，香兰素（1：10）0.2L，糖色4.0kg，96.2%优质食用酒精1169.6L。

1kg柠檬酸溶解后是0.6L，1kg糖色占1L，因此半成品的总容量是（忽略混合后的容积收缩）：2642+50+0.2+3879+（3.27x0.6）+4+1169.6=7746.8L；

应加软化水量是：10000-7746.8=2253.2L。

实际生产中先勾兑小样，做出必要的调整后，再勾兑大样。

3、配料的计算公式：

计算举例：

4、糖浆与糖色的制备方法：

虽然现在有很多品种的糖浆与糖色商品，但是有些情况下可能也需要企业自己生产，方法如下：

①、糖浆的制备：

糖浆的制备有冷法和热法两种。

其浓度则有65.8%（每升含蔗糖869.3g）和73.28%（每升含蔗糖1000g）两种。

配73.28的糖浆时，先按每千克蔗糖加0.35L计加入软化水，用蒸汽夹套将水加热至50~60℃，并在不断搅拌下往糖化锅中加入已称量好的糖。

糖溶解后将糖浆煮沸2次，并用漏勺撇除泡沫。

煮糖时间为30~35分钟。

为避免糖浆结晶，可在煮糖时加入糖量0.08%的柠檬酸。

热糖浆应迅速过滤，并冷却到15~20℃。

如果糖浆带有黄色可用活性炭处理。

由于糖化的甜度大于蔗糖，近年来转化糖浆在酒厂得到广泛应用。

蔗糖的转化可用柠檬酸。

方法是当热法化糖结束时，按每吨糖加1kg柠檬酸，加入10%的柠檬酸溶液。

继续将糖浆加热至95~100℃，并在间歇搅拌下（每隔15分钟搅拌30分钟）保持温度转化2小时。

在此条件下，转化率不低于50%。

采用酶法转化是更好的方法，采用蔗糖酶（现在国外已广泛使用淀粉糖浆）。

②、糖色的制备：

使用不锈钢带搅拌的电热平底锅，将称量好的蔗糖投入锅中，使蔗糖的体贴占锅容积的30~35%。

在间歇搅拌（每隔5~10分钟搅拌1~2分钟）下加热。

当温度达到100℃时，糖既熔化并变色。

当温度达到175~180℃时，在不断搅拌下，进行焦糖化10~20分钟。

停止加热，继续搅拌10~15分钟。

然后用60℃的水稀释，先注入细小水流，当温度降至100~105℃时，再注入其余水量。

加水量以制成的糖色相对密度达到1.35（20℃）为准（含糖约50%）。

当糖色冷至60~65℃时，停止搅拌，用泵送到储罐。

糖色的得率约为投入糖量的105~108%。

每次制备糖色用3~5小时（糖色也可用结晶葡萄糖或淀粉糖浆制取）。