餐饮行业大厨一般都有自己独门制作的二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久？

谢邀回答。二次加工酱油一般指的是：在成品酱油的基础上加入香辛料或者蔬菜料熬制以后用来做菜，比如海鲜白灼汁、蒸鱼汁等。或者是直接混合其他成品酱油，用来炒菜，比如小炒汁等，这样经过二次加工的酱油相比成品酱油味道更加鲜香。

今天给小伙伴介绍三款我们酒店的二次加工酱油，一个是辣椒炒肉汁，一个是干锅菜花汁，还有一个蒸鱼汁，希望题主参考。

辣椒炒肉汁：

比例：长沙老谭酱油、海天红烧酱油、龙牌酱油、海天生抽。比例1:1:1:3。

制作方法：直接按比例混合均匀即可。

口味：咸鲜。

保存日期：因为没有添加其他调味品，都是成品酱油，所以保质半年没问题。

辣椒炒肉制作：

1.带皮瘦五花肉二百五十克切两毫米的片，青辣椒三百克去籽切滚刀块，蒜子拍破。

2.净锅烧热加入一勺色拉油，放入青辣椒煸炒，慢慢炒至辣椒变焉，出味时倒出。

3.锅里重新加入熟猪肉五十克，烧至五成热，下入五花肉煸炒出油，入拍蒜炒香，再下入辣椒和兑好的酱油五十克翻炒，加少许盐，味精十克，白糖五克调味，翻炒均匀入味，用少许湿淀粉勾芡，淋明油即可出锅。

干锅菜花汁：

比例：辣鲜露300克，蚝油100克，东古酱油100克，美极鲜味汁100克，生抽150克，蒸鱼豉油150克。

制作方法：直接调匀即可。

口味：咸鲜

保存日期：半年。

干锅菜花制作：

1.有机菜花四百克，六成油温拉一下油。

2.圆葱丝150克煸炒一下，放入锅仔内。

3.锅中加入熟菜籽油五十克，下入五花肉片一百克煸炒出油，放蒜片十克，孜然粒十克炒香，烹入兑好的菜花汁六十克，调入味精十克，白糖五克，放入菜花，青红杭椒丁一百克，翻炒均匀，撒香菜段二十克，大火翻炒两下即可盛入锅仔圆葱丝上，点着酒精即可上桌。

蒸鱼汁

比例：清水4斤，圆葱丝150克，芹菜段100克，胡萝卜片150克，大葱片150克，姜片150克，青辣椒块100克，香菜段40克，干香菇50克。胡椒粒30克，鲜露100克，味极鲜200克，蒸鱼豉油200克，味精100克，鸡汁100克，冰糖100克。

制作方法：清水加入所有蔬菜料小火熬至软烂，打去料渣，加入成品酱油和冰糖，开锅煮十分钟左右即可(干香菇和胡椒泡一夜再捞）。

口味：咸鲜、香。

保质期：最好两天内用完。当天用不完的，存放入冰箱，第二天要加热开锅后再使用。

使用方法，以清蒸海鲈鱼为例：

1.海鲈鱼一条(850克)宰杀洗净，打上一字花刀。

2.鱼身表面撒葱姜丝各二十克，料酒十克，猪油十克抹匀，放在盘中。

3.入蒸箱蒸八分钟，沥去水分，盘底淋入蒸鱼汁80克。

4.鱼身表面摆入大葱白丝60克，锅中烧葱油50克至八成热，浇在葱丝上出香味，撒入香菜叶十克点缀即可走菜。

写在最后

二次加工酱油不仅味道鲜香，并且颜色漂亮，咸淡口味也比较可控，最重要的是非常方便，数字化比例，随取随用。

以上就是我常用的三款二次酱油比例，希望给大家指导作用。比例固然重要，但是也要适合自己，再牛的比例不可能适合全国的小伙伴。物无定味，烹无定法，适口者珍。