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青山学八道酒楼人气菜品

2019-09-22  青山138


鲜椒热拌蟹

八道酒楼人气菜品,顾客吃过每每回头

原料:

肉蟹1只,小米椒节30克,香菜节15克,香葱节15克,鲜青花椒8克。

调料:

盐3克,鸡粉2克,木姜油3毫升,藤椒油10毫升。

汤料:

大葱节30克,姜片20克,小米椒节20克,盐、料酒、鸡精、生抽各适量。

制作:

1.把肉蟹宰杀治净,斩去蟹脚尖并剁成块,待用。

2.取不锈钢锅掺适量的清水,放入大葱节、姜片和小米椒节烧开后,加盐、料酒、鸡精和少许的生抽调味,放入蟹块后改小火浸熟。

3.把蟹块捞出沥水后,趁热纳盆,加入香葱节、鲜青花椒、小米椒节、香菜节、鸡粉、盐、木姜油和藤椒油拌匀后,装盘便上桌。

关键:

1.把蟹块放到加有小米椒、姜片等制成的汤水锅里边煮,不仅是熟制的过程,同时还可以起到去除蟹腥味且赋予一定底味的作用。不过煮蟹时火不宜大,煮至刚熟就可捞出,否则蟹肉易散碎。

2.拌味则须趁热,这样鲜辣鲜麻的风味才足。

3.放木姜油可起辅助增香的作用,但用量不宜多,以免掩盖了藤椒的香味。

什锦脆鸡胗

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原料:

西兰花、糯米笋丝各100克,水发木耳70克,鸡胗片150克。

调料:

A料(泡姜片20克,泡椒小米辣圈80克)

B料(盐2克,味精、鸡精各5克,白醋70克)

熟猪油30克,大豆油40克,熟鸡油15克。

制作:

1.锅上火,加入清水1千克,水烧开后分别下入糯米笋丝、西兰花、鸡胗片,焯水捞出。

2.锅洗净,放入熟猪油和大豆油烧热,放入A料炒香,放入笋丝煸炒出香味,加入二汤800克,煮沸后调入B料调味,加入熟鸡油,放入鸡胗片、木耳、西兰花,待汤沸出锅装盘即可。

关键:

鸡胗的焯水时间不能超过1分钟,时间久了鸡胗就不爽脆了。

青椒咖喱芋头甲鱼

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原料:

甲鱼1只 (约1200克),去皮芋头150克,青椒250克,小米辣椒150克,鲜青花椒150克,大蒜2粒,干青花椒10克,香菜节少许。

调料:

咖喱膏30克,青椒酱汁15克,生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量。

制作:

1.将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅汆水去皮,捞出沥水,斩块待用。

2.将去皮芋头改刀成块,入笼蒸熟,取出摆盘中垫底。

3.锅入生菜油烧热,下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后,掺入鸡汤,再加咖喱膏和香菜节,烧开后熬制1小时,待汤汁呈青黄色时,滤去料渣即得生菜油青椒汁。

4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒酱汁,下入甲鱼块,压制1分半钟,离火降压揭盖。

5.在高压锅中下入青椒酱,放味精和鸡精调味,并淋藤椒油,连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中,最后浇上用菜油激香的干青花椒、青椒节即可。

青椒酱汁:

青椒酱1瓶(约300克)、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶(约30克)、盐焗鸡粉10克拌匀调制而成。

提示:

芋头可用青椒汁煮熟,味道更佳。

牛排烧鱼头

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原料:

南湾有机大鱼头1个(约3.5斤),谷饲牛排150克。

调料:

盐6克,鸡粉6克,花雕酒12克,白胡椒粉3克,高汤300克,色拉油1500克,白糖5克 ,葱姜各5克,美极鲜辣汁6克,红葱头酱4克,御皇蒸鱼鲜3克,花生酱3克,生粉150克。

制作:

1.大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净备用;牛排改成长5厘米 宽3厘米的块备用。

2.净锅上火倒入色拉油1500克,烧至六成热时,大鱼头拍粉放入油锅中炸1分钟,捞出备用。

3.炒香红葱头酱,放入牛排,烹入花雕酒,加入高汤300克、清水500克,放入大鱼头和余下所有调料,小火烧至入味,生粉勾芡,香菜点缀即可。

香辣梭子蟹

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原料:

梭子蟹500克,基围虾250克,生姜,大葱,干椒节,中红椒,黄瓜。

调料:

火锅底料10克,蒜蓉辣椒酱20克,香辣酱20克。

制作:

1.把梭子蟹和基围虾过油备用。

2.把蒜蓉辣椒酱、香辣酱、火锅底料炒香,放入梭子蟹和基围虾同炒。

3.加入一勺半高汤,收成油汁入味装盘。

石锅米凉粉

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原料:

米凉粉1块,猪五花肉粒100克,洋葱丝100克,酒鬼花生碎75克,子姜粒50克,泡豇豆粒40克,红小米椒碎10克,青红美人椒圈20克,葱花、干辣椒节、花椒各少许。

调料:

老干妈豆豉酱20克,卤水、盐、味精、酱油、湿淀粉、鸡油各适量。

制作:

1.锅里掺卤水,加入干辣椒节和花椒烧开后,放入米凉粉浸泡待用。

2.锅里放鸡油烧热,先投入猪五花肉粒煸出油,再依次下子姜粒、泡豇豆粒、红小米椒粒、老干妈豆豉炒香出色,掺清水烧开,再加盐、味精和酱油,用湿淀粉勾薄芡后,下青红美人椒圈和匀待用。

3.把石锅烧烫,撒入洋葱丝垫底,放入浸泡入味的米凉粉,等舀入炒好的味料。

4.撒酒鬼花生碎和葱花,即可上桌。

太极蒸双蔬

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原料:

茼蒿150克,老南瓜150克,米粉80克。

调料:

盐4克,味精2克,猪油20克,白糖20克,香油5克。

制作:

1.茼蒿切碎,拌入米粉,上笼旺火蒸10分钟出笼,加猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤拌匀。

2.南瓜去皮切小块,拌米粉,上笼大伙蒸20分钟,加白糖、香油拌匀。

3.将南瓜和茼蒿入盘中摆成太极图形,上面点缀樱桃即可。

宫廷老豆腐

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原料:

老豆腐700克,广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克,榛蘑粒50克,香芹碎20克,小葱米20克。

调料:

蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克,盐2克,味精3克,鸡粉4克,胡椒粉1克、姜4片,料酒50克,二汤1千克。

制作:

1.将豆腐切成大方块,放入高压锅内;榛蘑入沸水锅中焯水。

2.锅留底油烧热,下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香,倒入料酒,加入二汤,下入剩余调料,倒入装有豆腐的高压锅内,盖盖,上火出汽5分钟,将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁,出锅,将豆腐倒在盛器上,将汤汁以及辅料淋在豆腐上,撒入小葱花、香芹粒即可。

关键:

1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼,方便其后期入味。

2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好,不然豆腐不入味,汤汁不浓稠,影响口味。

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