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一、面条的选择 热干面和炸酱面用的同一种面条，必须选择由高筋面粉加了碱做成的面条，俗称碱面条，形状为圆长条形，颜色为微黄色，可以在一般的菜市场或者食品批发店里买的到。 1、手工制作面条：有条件的也可以自己制作面条，买回来的高筋面粉，每50斤的高筋面粉加上3斤的鸡蛋（使面条更加筋道），100克碱面和200克盐，适量水之后，水量一般为面粉的五分之一，水量要根据面粉的具体情况来放。和面的方法是很讲究的，它有个技巧叫做“三光”叫做盆光、面光、手光。三光就是面和好了以后，盆是很光滑的，面团是很光滑的，手上也是很干净的，这就是“三光”。然后面上要盖上一块湿布醒发一段时间，大概是半个小时的时间，你才可以做成面条。手工制作的热干面在擀面上也是很有讲究的。面饼不是擀的越薄越好，要厚薄适中，擀面的时候还要不断要将面饼对折撒上面粉继续擀，用这种叠法以后，它擀出来的面条大小粗细都是一致的，一层层的。把擀好的面卷上，再用刀子一切，要大小均匀一致，面条的粗细是 1.75 毫米。（面条在这么大粗细的时候，它吃的口感是最好的。） 2、机器压面：把上面的材料拌合均匀后，进入压面机压出来就可以了。 二、烫面和面的处理保存（掸面） 面条做好以后，乘热然后一边均匀的拌入熟油，一边用电风扇吹凉，还要不断的将面条挑起来。（把面条挑散了就可以）摊凉以后，它的面条更加有筋道，更加好吃。（掸面，一方面让面条的口感更加筋道，另一方面拌入熟油也会让面条不会粘连，更重要的是已经煮到9分熟的面条等到客人来的时候在开水中烫上十多秒就可以起锅加佐料了。这样一来热干面就成市面上效率最高的小吃） 先准备一个五个煤的炉子，如果用液化气也可以，要大火。掸面需要一个直径约为 40CM 左右大小的锅，最好为不锈钢圆桶型锅一般厨具市场都有出售,一次掸3-5斤面，锅里放40斤水（水量一般到桶边的 30%即可)，100g盐，原则是火大水宽用大火烧到桶里的水开了之后(桶边水烧开）然后再放入面条，一次放3到5斤面条，等到面条八成熟的时候捞出.观察原则是桶边水烧开，新手可以取其中一段面条观察下，捞出过一下冷水，再在不锈钢的台面一边开启4扇风力对准不锈钢台面，风力最好大一点，准备小碗一个，放置食用，等待抹油，捞面条，准备一个大的带孔捞子，方便捞面条沥水，把面条捞起后均匀的滩开摆放在不锈钢的台面上。用风扇吹凉，吹凉后的面条马上用长竹筷子抖散，然后用手抹上食用油，防止面条粘连。（注意：不要用生菜油，菜油有生味，而且菜油很粘稠，建议使用色拉油，玉米油，调和油这些生熟都可以）。风扇一般选择风大的落地扇，抹好油的面条直接装到带小孔的方形或圆形的筛子里面，然后准备下一锅面条。如果连续下了几锅之后，锅里的水少了可以加些水进去，一定要保证火大水宽这个原则.这样掸出来的面条才比较劲道。（抹油的作用是为了让凉了的面条不粘连，有光泽）。 三、油炸花生 我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例是3:2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。 做法：将锅内倒入油，倒入花生米，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改小火，不断炒动，以免炒焦，炒的过程15-20分钟关火，关火候再炒一两分钟便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。 需要注意的要领：刚开始练习时要养成试吃的习惯，改小火后就要开始试吃， 稍过一小会再试吃，吃的味道“有点生，有点熟，后劲还有点香”这样的现象就说明花生炸好了，这时也可以看到花生表面颜略微变深了，马上关火，快速捞出花生冷凉备用。炸花生的时间很短，请各位学员注意，避免炸过，要多尝，熟练即好。 四、 蒜油与辣椒的制作 备料：油500g、大蒜末50g、辣椒面75g（两种混合各一半，一种普通的辣椒面可以用二荆条辣椒面更香和辣椒王或者朝天椒辣椒面）、大葱条25g、姜片25g、香菜段25g 大料：一个罗汉果里面果实的三分之一、草果5克、桂皮5克、八角5克、白寇2克、香叶2克、小茴香3克、花椒3克、丁香2粒） 操作：把油倒入锅中，开中小火，待油烧热，把姜片、大葱条、香菜段放入锅中炸，炸至暗黄色时捞出丢掉，关火，待油温下降一些时，然后把大料放进去炸，开小火炸3-5分钟即可关，捞出大料丢掉。（油温注意：把握不住油温高低，可以用生姜片放入油里面，生姜片起小气泡油温就合适，如果不起泡就低了，起大个泡就高了）然后把热油慢慢倒入事先装有蒜末和辣椒粉的容器里，搅拌均匀即可。 五、肉炸酱的制作 备料：肉末250克、豆腐皮250克、清水500克、大葱末30克 搅拌料：（甜面酱50克、黄豆酱10克、蚝油20克、鸡精50克、五香粉10克、白胡椒粉10克）加适量清水搅拌均匀即可！ 操作：往锅中加入油，开中火把油烧热后，加入大葱末和姜末，炒香，然后加入肉末和适量的水，把肉炒散开后，加入豆腐皮翻抄均匀后，加入搅拌好的料和剩下的水，翻抄均匀，大概炒3-5分钟后，水分不多时即可出锅。从开始的搅拌料到加入锅中的水一共大概500克，想要肉酱浓厚点，就少放点水即可。配料的具体用量可以根据当地口味进行适当调节。 六、调味料介绍、芝麻酱选择和调稀 芝麻酱、酱油、醋、林蒜油、鸡精、味精、肉酱、小葱叶、萝卜干咸菜、花生 芝麻酱选择：闻气味：质量好的芝麻酱.闻之有一股浓厚的芝麻香味。 尝滋味：质量好的芝麻酱.入口后有甜味感。 油调芝麻酱：1 斤(500克）芝麻酱用可以做30碗热干面，调制需要：130克芝麻油或者香油、15克芝麻精油，用小瓢羹勺子搅匀，勺子将芝麻酱舀起倒出，能扯丝一寸不断为宜。调制好的芝麻酱以能用勺子扯丝。上面一寸不断线为准。（长期开店建议自己制作芝麻酱。首先成本低，其次成品商用芝麻酱添加剂过多，芝麻酱不纯正） 1、自制芝麻酱所需要准备的材料及工具：白芝麻250克、色拉油650克、搅拌机1个 2、芝麻酱制作步骤：选择白芝麻250克，色拉油650克，色拉油提前加热熬熟，芝麻要干炒，炒到稍微有点胡为这样做出的芝麻酱更香，最后放到搅拌机里搅拌5分钟就可以了! 七、烫面与调味成品制作 1.将事先处理好的面取一份的量在开水锅中烫15-20秒左右即倒入盆中加配料调味。 2.配料用量（以下说的勺子是直径 6.5 厘米的火锅勺，就是市面上普通的小火锅勺）热干面调味：芝麻酱半勺、酱油 50%勺、山西陈醋 10%勺、味精、鸡精少许搅拌均匀即可，调好后表面放几粒油炸花生和一点萝卜干咸菜，再撒少许小香葱来做装饰就好。（客人要求辣的，可以加点辣椒油，或者放在桌子辣油，客人自行添加） 觉得此文章对大家有用，欢迎各位朋友评论转发。 |
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