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说起对德国的印象，人们都很容易会想起：奔驰、宝马、大众；飞机、坦克、元首；足球、啤酒、香肠；以及，猪肘。 德国猪肘（图源：维基百科'Schweinhaxe'页面） 这道外国人看来'到德国必吃的一道菜'，在德国人心目中也绝对是德意志传统厨艺中的经典项目之一。喷香流汁的猪肘，配上清爽可口的酸菜，这时如果再来上一杯气泡丰富的皮尔斯（Pils）或是麦香浓郁的酵母白啤（Hefe-Weizen），那真可谓是大快朵颐，交织谱写着舌尖上的交响。 南北有别——双倍的快乐由于地域、宗教、环境、文化、历史、……的差异，在南德和北德猪肘的做法有很大差异。在南边，以巴伐利亚为代表，施瓦本以及奥地利地区的烤猪肘（Schweinhaxe）最为出名；在北边，则是勃兰登堡等地，以柏林为代表的冰肘子（Eisbein）著称。 在巴伐利亚的十月节（Oktoberfest），烤肘子配啤酒是游客们必点的一道佳肴。肘子会先在蔬菜高汤里熬煮入味，再放入烤炉中煎烤至流油，最后通过高温炙烤将猪皮烤得焦香酥脆。坐在20米外的露台，都能闻到这让唾液腺不安分的香味。常常会配上土豆、黄芥末酱、啤酒等一起食用。光是在每年十月节，短短半个月时间就有超过8万个肘子被吃掉。 烤猪肘（Schweinhaxe）（图源：维基百科'Eisbein'页面） 在北边以柏林为代表的冰肘子（Eisbein），常常被翻译为'水晶肘子'。猪肘经过长时间的腌制，再通过长达3到4个小时的小火慢炖，使肥油全部融化到瘦肉中。再经过轻微的油炸，使外层酥脆即可上桌。肘子的肉糜配上清新的酸菜，两种不同的味道，双重爽快的享受。越是传统的猪肘做法，越被要求更长的腌制时间。 水晶肘子Eisbein（图源：维基百科'德国猪肘'页面） 众说纷纭的起源对于这样一道脍炙人口的传统菜式，自然引起了各个地区的群雄逐肘，因此其起源也是众说纷纭。 有人说晶莹剔透的冰肘子在盘子里配上酸菜，就像是冰和雪，因此得名'冰肘子'。 也有人考证，'Eisbein（直译为冰腿）'起源于施瓦本方言的'isläggor'或是挪威语的'islegg'，等同于德语中的猪肘'Schweinhaxe'。而'islegg'在挪威语古意中指的就是溜冰鞋。大约5000年前的斯堪的纳维亚人还不会制作鞋子，他们会把动物的胫骨利用起来做成冰刀在冰面上滑行，随着数次民族大迁徙，这项技术与名称就被带到了日耳曼尼亚地区。到了13世纪的英国，仍然有青少年在'传承'这项古朴的技艺。
骨制溜冰鞋（图源：维基百科'Ice skate'页面） 同样是词源，有人认为'Eisbein'的词源可以追溯到古高地德语中猎人与医生所使用的专业词汇'īsbēn'，他在今天指的是髌骨（Hüftbein）。而这个'髌骨'，可以追溯到更早古希腊的'ischíon'。'髌骨'经过了时代变迁与无数次转译，最终成了餐桌上的美食，可以说是'一脉相承'了。 在南德与奥地利，也有人说烤肘子曾是奖品。在神圣罗马帝国一个小乡村里，一帮带着浓厚乡音的赌徒们经历了一天激烈的战斗，获胜者终于在傍晚脱颖而出。他从村长的手中结果象征着胜利的猪肘，喜洋洋地绕村一周，进行他胜利的游行。而其他参与者都跟在他的身后，准备到他家里去分享（争抢）这来之不易的战利品。 这道烤肘子实在是历史太悠久，太家常了，以至于我们现在很难去考证到底哪一种假设才是它真正的起源。 就是要吃肉透过各地激烈的论战，我们仍能窥见一些背后的历史。 早期日耳曼人以游牧生活为主，当时的猪并不是我们今天所见白白胖胖傻乎乎的样子，而是处于半驯化状态的野猪，身负鬃毛，面露獠牙。日耳曼人带着他们的猪到处迁徙，甚至将猪带到前线作为军队的重要战略补给。当日耳曼人取得了战役的胜利，会杀猪来庆祝与献祭；而当罗马人战胜了这群野蛮人的时候，这群牲口自然也难免于灭亡。 罗马帝国后期，罗马本土部队逐渐凋敝，大量雇佣蛮族军队。传说，有这么一支日耳曼军队产生哗变，原因竟然是猪肉供应不足。 早期中世纪随着罗马帝国的陨落，其相对朴实的生活理念与其农业技术接次失传，以及一些气候原因，导致农业生产水平下降，人们对肉类的依赖渐增。 公元1000年前后，欧洲本土的科技逐渐进化，原本'黑暗'的中世纪开始有了点点星光。在气候的帮助下，新发明的'三年制轮作'为欧洲提供了大量的谷物，减少了对农民的依赖，对城市发展提供了保证。 作为低贱的农夫每年都可以吃到至少33千克的肉；而骑士老爷则每年可以吃到至少150千克的肉。他们几乎什么都吃，除了黑暗的海狸肉、乌鸦肉，其中最重要的还是猪肉。这个时候的猪，仍然是未完全驯化的青面野兽，不同于今天的猪圈，他们曾在森林中被放养。树木可以给猪提供保护，森林中有猪所需要的食物，同时也使他们远离农田保护农作物的安全。因为猪什么都吃，也几乎不用管理，使得他们成为了欧洲最受欢迎的畜牧品种之一。 当村镇开始出现余粮的时候，对于粮食的自由买卖也就出现了。公元1100年左右，中世纪欧洲终于出现了面包店与肉店。有了肉，人们可以在火上想怎么烤就怎么烤，也许烤猪肘就在这个时候开始流传开了。 反应中世纪猪的饲养的画作 （图源：维基百科'Geschichte der Schweinehaltung'页面） 据当时的神学家宾根记载，在12世纪，有人将酸菜的技艺带到了德国，并将酸菜作为药物使用。13世纪蒙古西征带来了卷心菜，这种耐寒的作物能够适应北部大部分寒冷地区。结合欧洲酸菜技术与耐寒的卷心菜，人们得到了流传至今的德式酸菜。也许就是在这时，可能是处于保鲜与存放的目的，可能是出于食物与药物结合的食疗；也可能是黑暗料理的一场试做。总之，人们开始用酸菜腌制猪肘。也许是因为酸菜为北德特有的原因，这种'水晶猪肘'至今仍在北德地区盛行。 德国酸菜（图源：维基百科'德国酸菜'页面） 到了理性的19世纪，德国采取了一系列措施对猪的饲养、培育进行管理，从国外进口了许多猪的品种，还潜心研究更适合饲养与食用的猪。1898 年，两种叫 Edelschwein 和 Veredeltes Landschwein 的肉猪品种研制成功，产量又大又好吃，此时德国的猪肉消费量开始大量增加。其中，Edelschwein 在中国被称作'大白猪'。本身就是农家菜的猪肘，在低成本原料的带动下，更加迅速地在全德国，甚至欧洲扩张。今天，几乎在任何一家传统德国餐厅，都能点到一份令人垂涎三尺的猪肘。 大白猪（图源：维基百科'Large White pig'页面） 不知道是不是因为猪肘吃得太多比较上头，从16世纪开始，德意志人就会用'Schwein haben'来表示幸运的意思。此外，德国人早在1909年就在斯图加特特地修建了猪博物馆。 位于斯图加特的猪博物馆（图源：维基百科'Schweinemuseum'页面） 猪猪们一路走来，来到我们的餐桌也是一条艰难的路。然而，小编只管它好不好吃。 |
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