炖鸡汤就两个目的:不是以喝汤为主,就是以吃肉为主。以喝汤为主的,汤要清淡鲜甜;以吃肉为主的,肉要软嫩温香。 所以,都是一个炖鸡,以汤为主的炖法,对鸡有挑剔,最好本地品种,起码肉鸡不能用。以吃肉为主的炖法,也是土鸡为好,不过肉鸡可以用,做法有些区别。 以吃肉为主的炖鸡,炖出来的鸡肉不柴不散,咬着还要有着肉的韧劲,不能烂泥口感。主要注意做好三个环节: 第一个,不要漂洗。 鸡肉和牛羊猪肉不同,杀鸡出血很干净,肉里没什么残留。而且鸡肉里的芳香脂类物质容易漂掉。所以,把鸡收拾干净后,剁大块。如果是3斤左右的土鸡,剁10块左右,最多不超过20块,不要再洗了。 第二个,炒干炒香。 以吃肉为主的炖鸡,不适合清炖,要炒了再炖,老话叫做跨炖。炒锅热油,直接下鸡块炒,炒到没了水气,有焦黄出现,肉香出来,放葱姜,甜酒酿,生抽,接着炒香,加热水,烧开转小火。 第三个,炖到正好。 爆炒后的鸡块,外面蛋白炒到凝固了,就锁住肉块里的水分。然后炖的过程中,肉里受热慢慢熟。鸡肉蛋白在不丢失水分情况下,就不会吃着发柴,也不会熬过火而散开。 还说肉鸡肉。炖法注意三点:
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