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法治周末记者 赵晨熙 局气，北京方言。形容为人仗义、豪爽大方，与人共事时说话办事守规矩。 曾经的“四九城”(老北京)里，老少爷们儿嘴里最爱说的就是这个词。在如今这个网络时代，“局气“依然成为热词，让它火起来的，是一个“京味儿”十足的餐饮品牌。 服务员端过来一盘菜，竟然是又黑又圆的“蜂窝煤”，撒酒、点火，一气呵成，伴随着“蜂窝煤”燃起高高的火苗，服务员也把一声“祝您日子红红火火”的祝福送给食客。 这正是局气餐厅(以下简称“局气”)的招牌菜。在当前这个“吃饭必先拍照”的时代，这些创意菜让“局气”一跃成为网红餐厅。 定位为北京家常菜的“局气”，老板自然也是个地道的老北京，创始人韩桐从小在胡同里长大，痴迷于北京文化，他既不是“饭二代”也不是厨子出身，只是凭着自己对“餐饮文化”的理解，闯出了一片“京味儿江湖”。 梦起“80后”餐厅 北京西单附近的新建胡同是一个名不见经传的小胡同，但里面却藏着一家火遍京城的餐厅——主打“80后”文化的主题餐厅，“8号苑”。 新建胡同8号这处60平方米的平房是韩桐餐饮梦开始的地方。 韩桐本科学的是旅游专业，毕业后做了导游，几年后又开了一家旅行社，本以为会在这行一路走下去，他却突然有了趁着年轻“作一把”的想法。恰巧那时刚结婚，手里还攥着二三十万元的份子钱，和老婆一合计，决定开家火锅店试试。 最初选择胡同深处的这处平房，是因为既便宜又合眼缘，但很快就被专业人士泼了冷水，“这地方怎么干怎么赔”! “不信邪”的韩桐在2009年2月22日这个特别“二”的日子，开张、迎客，因为门牌号是8号，所以起名“8号苑”。 地段不行，就必须靠特色吸引人。“80后”的韩桐把“玩心”铺到了店里。小霸王游戏机、搪瓷缸、满墙的动漫海报还有喜乐、小袋无花果这些熟悉的零食，一踏进店里就把人带回到无忧无虑的孩童时代。 定位“80后”文化，就只接待“80后”，到店吃饭必须拿身份证“验明正身”。加之店里没有餐桌，只有课桌;没有服务员，只有老师;没有菜单，只有试卷……所有到店就餐的人都必须一视同仁的先“好好上课”。一系列特色让“8号苑”迅速红遍网络。 许多商户看上“8号苑”的经营模式，纷纷要求加盟。更有人愿意出资几百万元将其经营成“80后”的特色交友平台，但均被韩桐拒绝，“商业模式容易复制，但文化和人的感情难以复制，做餐饮需要用心”。 打造北京人的“局气” “8号苑”的名气越来越大，相继在北京、南京开设了分店，韩桐对餐饮又有了新的想法。 韩桐当导游时，游客普遍反映北京没什么好吃的，这让他很受触动，“我想选个四合院，做个地道的北京餐馆，不仅有北京菜，还有北京文化”。于是，就有了今天的“局气”。 灰砖土瓦、胡同儿牌、老自行车……这些老北京胡同儿里的形象统统被移植到餐厅中，“装修不能太餐厅化，否则会让顾客‘出戏’”。 2014年，第一家“局气”在南城的一座四合院开业，“局气”这个店名寄托了韩桐的人生追求，“我希望局气能成为我们的企业文化，对客人要局气，对员工要局气，大家能更多替他人着想”。 餐厅的灵魂还是在菜品，如何在缺乏资源的初期做出正宗京味，成了“局气”的难题。 韩桐想了个办法，他上了电视节目《谁在说》，在节目中诉说自己创业艰难，不会做北京菜。结果一经播出，各路民间高手打爆了韩桐的电话，纷纷要来教他做北京菜。他最终选择了10几位有绝活的高人，把他们的菜品拿到了“局气”。 “刘阿姨米粉肉”“二姐夫肘子”这些来自民间的经典北京菜撑起了“局气”的“京味儿”，也展现了韩桐想表达的老北京“大杂院儿菜谱”文化。 全方位展现北京文化 很多餐饮界的前辈都很佩服“半路出家”的韩桐，看似“不按套路出牌”的他却在这个流量为王的新时代玩得很溜。 多年的打拼让韩桐的餐饮版图已初具规模，“8号苑”“局气”“四世同堂”三个餐饮品牌在京城均小有名气。他的每一间餐厅，都被打造成了可以吃的北京文化博物馆，独特的运营模式也让他在餐饮界闯出了属于自己的“京味儿江湖”。 在竞争残酷的餐饮圈，韩桐深知原地踏步就等于慢慢淘汰。所以他一直在不断寻求创新，这也能让模仿者们“跟不上趟儿”。 2018年12月16日，“局气德云社店”在北京新街口北大街正式开业。就餐时搭配曲艺演绎，“抽烟喝酒烫头”这样以相声包袱研发的菜品，跨界合作再次让“局气”赚足了眼球。 其实在韩桐心中，还有个更大的目标，那就是全方位展现北京文化。 8月12日，王府井百货大楼里出现了一座“老北京城”，幽深的胡同里，花盆和大白菜整齐地放在窗台下，另一户门前则停着一辆二八自行车。大青砖窄胡同儿、蜂窝煤、小马扎、照相馆……一幕幕鲜活的场景还原了真实的老北京生活。 “我想让人们认识一个真正的北京，但‘局气’作为餐饮业态，难以承载这么多东西，于是想要通过‘和平菓局’呈现出来。”这个名为“和平菓局”的2400平方米沉浸式体验空间是韩桐的最新“手笔”。 “当你了解到每个胡同背后历史故事的时候，每一寸城墙来历的时候你才能感觉到这个城市的魅力。北京真的是一个有历史、有情怀的地方。”韩桐说。 责编：高恒涛 |
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