牛排为什么一定要吃2.5cm厚的？

以此致敬“阿姐”玛塔·阿格里奇

  牛排为什么要吃厚切？

厚切才能外焦里嫩，掌握最好的口感。“柔嫩多汁”的牛排经过煎烤，使牛排的肌肉细胞释放出带有“肉香”的风味物质；并且厚切的牛排能更好锁住的汁水，在烹饪中，高温会使肉质收紧，薄切牛排容易流失水分。

在家自己煎、烤的话，2.5cm左右厚度的牛排是最好的选择，最厚不必超过3cm。

薄切为什么不行？

市面上很常见的一些牛排厚度是1.5cm左右，放到200度的煎锅上，两面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分钟左右的时间才行。而1.5cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了。这么来说，用薄切煎出一块外焦里嫩的牛排，除非你是白日梦想家或者大厨。

这其中的烹饪难度超过厚切。小F可以很自信地说，我们的厚切牛排经过测试，2.5cm的厚度恰到好处，不多也不少，再加上密布的大理石纹，在家随便煎煎就好吃的不行。

当然，如果你想吃全熟或者7成熟以上的牛排时，牛小排、牛肉片是很棒的选择。

 厚切牛排怎么做？

解冻

为了让牛排不会因为温差过大造成汁水流失，提前一天将冷冻室内的牛排取出，不拆包装，将其放置在3~8℃的冰箱冷藏室内，静置约12~16小时，待其在低温状态下，完全解冻。

Tips：如何判断肉已经解冻完全？当摸上去肉整体已经非常软化的时候，肉就解冻完成了。

恢复室温

煎制前请将牛排从冰箱取出，去除包装静置30分钟以上，让牛排恢复至室温（温度过低的牛排会耗费锅底预热的初始温度，使牛排表层脱水的速度放缓）。

用厨房纸吸干牛排表面多余水分（防止牛排表面过多的水分在接触到高温油脂的情况下四处溅射）。

重要的是，你还在洗牛排吗？

千！万！不！要！洗！

➊ 很多人觉得，肉买回来之后要洗洗才能安心。实际上牛排是很干净的，冷冻肉基本都是在非常严格管控的环境下进行切割和分装，真空包装运输下表面不会有灰尘，所以不需要洗；水洗反而会破坏牛肉的纤维、风味。

❷ 如果你担心的是细菌问题，牛排是全程冷链的，并不适合绝大部分细菌的繁衍。如果你买的是走私牛肉中间反反复复化冻，可能细菌已经繁衍滋长了，那么这种情况，即使你洗也是没办法把细菌洗掉的。

热锅

要用大火将锅烧至非常烫。

若想测试锅是否已达预热温度，可用几滴水珠淋至锅内，如水珠四处乱蹿，说明预热完成。如水滴在锅内只是蒸发，而无法快速滚动，则说明温度还不够。

煎制

1︎⃣ 煎制四周的肉边1~2分钟，把汁水牢牢封住；

2︎⃣ 开始第一面煎制，2~3分钟时翻面煎制第二面；

3︎⃣ 在第二面煎制2~3分钟时，此时关火约为5分熟。

（可根据熟度喜好增减煎制时长 ）

进烤箱

如果条件允许，「锅煎 烤箱」能做出更完美的厚切牛排。

平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见，单面加热使得牛排内部的受热收缩不均匀，两面吸收的总热量也是不相等的。

这时候我们可以使用烤箱助力，达到均匀加热牛排的效果。拿厚切3cm的西冷举例，我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化，再放进180℃k烤10分钟，可以达到五成至七成熟的状态，同时保留更充沛的肉汁。

静置

先别切！煎好的牛排一定要静置3-8分钟

牛排终于煎好了，但别着急大快朵颐。煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候切开牛排，无处安放的压力会迅速释放，结果就是宝贵的肉汁大量的流失。

撒盐

小F推荐我们的牛排只需要撒上黑胡椒、海盐即可。

一块好牛排自身的原味已经无法复制，无需理睬更多针对低价牛排的调味方法，简单、纯粹更能品尝到牛排本身的香味和味道。牛排中的肉汁融合盐与胡椒，才是最好的酱汁。

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