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鸡扒在炸的过程中，出现了各种变化，最后才成了柔嫩多汁的炸鸡排。腌渍料和外裹粉是炸鸡扒美味的关键。
炸鸡排柔嫩多汁的烹调技巧熟成让肉质更柔嫩。 肉类经过高温加热后会变熟，肉变熟的本质是热改变蛋白质的结构，热使蛋白质变性。 从炸鸡排来说，如果只油炸1次，代表着长时间高温下把鸡排从外皮的裹粉至鸡肉中心直接加热至熟，这样的炸法，会使鸡肉因长时间处于高温中而导致水分流失。 如果先把鸡排在短时间内用高温油炸，这样外层裹粉已被炸熟，里面的鸡肉温度在50-60°C之间，而此正好是蛋白酶作用最旺盛的时间，此时稍静置可让蛋白酶发挥作用，把鸡肉慢慢闷熟，这样鸡肉就会更紧实地锁住水分，口感上就会更柔嫩多汁。
炸鸡排时温度和鸡肉肉质的变化关系材料：鸡胸肉1/2块、地瓜粉2杯、面粉2杯、炸油适量 腌料A：葱2根、姜10克、蒜仁40克、水100㏄ B、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、米酒2大匙 做法 一、鸡胸肉切开摊平，加入腌料，拌匀后室温下腌渍30分钟。 提示： a、加入米酒可让腌渍材料更入味。腌渍材料中的盐分渗入鸡胸肉，可提高保汁性，让鸡肉口感更柔嫩。 b、如果腌渍后的鸡胸肉没有立即使用，可放进-18°C的冰箱冷冻10-20分钟，使鸡胸肉快速降温后，再移至4°C的冰箱冷藏保存。 |
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