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本期菜品:【川味麻辣牛肉面】
【主料】 碱水面（300克） 半成品烧牛腩（适量） 【辅料】 空心菜（适量） 植物油（少许） 清汤（350克） 【调味料】 麻辣火锅底料（30克） 酱油（少许）
详细步骤如下▼▼▼
【1】首先我们准备新鲜的牛腩2000克，将牛腩改刀切成四大块备用，同学们最好是选择未打水的牛腩，关于如何分辨注水牛肉请翻看往期视频。
【2】然后将牛腩放入盆中加入清水清洗干净浸泡60分钟，这一步的目的是去除牛腩中的血水。
【3】下一步开始准备辅料，准备生姜1大块切成姜片备用，同学们姜片可以适当的切厚一些。
【4】准备大葱2根切成葱段备用。
【5】下一步开始准备香料，碗中加入八角3颗，加入桂皮2小块，加入两颗三奈，加入几颗丁香，同学们丁香不能多加，加入一小把小茴香。
【6】下一步开始处理牛肉，首先我们将泡好的牛肉放入锅中，然后加入适量的清水开大火烧开将牛肉焯水10分钟，这一步的目的是将牛肉煮至定型，如果采用冰冻牛肉则需要将牛肉彻底煮熟。
【7】中途加入适量的料酒和姜片小葱，同学们这一步并非将牛肉煮熟，而是将牛肉煮至定型方便切块。
【8】大火烧开之后再撇去浮末。
【9】焯水10分钟之后将牛肉捞出，然后我们再用清水将牛肉清洗干净。
【10】清洗干净之后再捡出姜葱。
【11】然后趁热将牛肉切成大小均匀的小方块备用。
【12】下一步开始烧牛肉，首先我们在锅中加入适量的底油。
【13】油温烧至5成热之后将准备好的香料和姜葱下锅，然后将香料转小火炒香。
【14】香料炒香之后再加入切好的牛腩下锅，牛腩下锅之后开中小火翻炒5分钟，这一步的目的是将牛腩炒干爆香。
【15】翻炒5分钟之后再加入适量的糖色翻炒几下上色，没有糖色的同学可以加入老抽代替。
【16】牛腩上色之后加入料酒30克从锅边淋入翻炒均匀。
【17】然后再加入芝麻酱10克炒匀，同学们也可以加入2块腐乳增香。
【18】翻炒均匀之后再加入适量的清水烧40分钟，清水的量最好能没过牛腩。
【19】烧至第10分钟的时候把姜葱捡出不用，因为牛腩是加工的半成品所以不能留姜葱在锅中久存，否则姜葱在长时间保存中会发酸。
【20】捡出姜葱之后转小火烧30分钟，30分钟之后将牛腩倒出备用。
【21】下一步开始准备面条，首先我们准备碱水面300克，同学们相对来说碱水面口感更好。
【22】准备适量的空心菜掐节备用，大家也可以选择自己喜欢的蔬菜。
【23】加工好的牛腩凉透之后取出放入碗中备用。
【24】准备麻辣火锅底料30克切散备用，不喜欢牛油味的同学可以用辣椒面和花椒代替。
【25】下一步开始煮面，首先我们在锅中加入适量的清水，大火烧开之后再加入碱水面下锅。
【26】碱水面下锅水开之后不能煮太久只需要煮几秒钟即可，然后将煮好的面条捞出放入碗中。
【27】下一步开始煮牛腩，首先我们在锅中加入少许的油烧热。
【28】油温4成热之后将切好的火锅底料下锅小火炒化，同学们切记此过程中必须开微小火否则很容易炒糊。
【29】底料炒化之后加入烧好的牛腩翻炒均匀。
【30】然后加入清汤350克，没有清汤的同学可以用清水代替。
【31】然后开大火烧开，大火烧开之后加入少许的酱油调味。
【32】调好味之后再加入准备好的空心菜下锅烫熟。
【33】蔬菜烫熟之后即可出锅。
一道非常美味的麻辣牛肉面就制作完成！
【麻辣牛肉面技术总结 】 1.不喜欢麻辣味的同学可以直接加清汤或者牛腩的原汤煮 2.除了面条之外还可以用红薯粉或者粉丝代替 麻辣牛肉面的技术总结完毕！ |
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来自： 恰恰365 > 《厨艺视频2.0（精）》
