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干煏鸡  此菜将入味步骤提前，并以浸炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽，最后烹入花雕酒使食材快速吸收，成菜咸鲜可口，带有淡淡酒香。 制作流程 1. 走地鸡宰杀治净，改成核桃大小的块。取鸡块300克纳盆，加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克，撒少许生粉抓匀待用。 2. 锅入宽油烧至七成热，下腌好的鸡块浸炸至七成熟，捞出沥油。 3.锅入底油烧热，加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香，倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟，烹花雕酒20克翻匀收汁，起锅装盘即成。 暖锅羊肉  入秋以来，小微陆续采得二十余款来自内蒙、陕西、宁夏等地的羊肉菜肴，但有一种羊，是不参与北方流派纷争的，那就是上海本帮带皮红烧羊肉，它自成一格，连皮带肉下锅，慢火煨上两三个小时，烧得浓油赤酱、甘肥可口，出锅时再撒上一把细细的青蒜末增色。 上海大饭堂餐厅选用整只小羔羊斩成带皮大块，先汆后炒的处理手法让食材不带一丝膻气，而且增加了香气；本帮红烧手法，赋予其咸香微甜的滋味；羊肉色泽晶亮，红如早霞，入口即化；羊皮释放出的胶原蛋白、发生过焦化反应的糖液，一起为汤汁带来足够的黏度和香气。 制作流程 1.将带皮整羊改刀成5厘米见方的大块，取5000克入锅汆至刚刚断生，捞出冲净、沥干待用。 2.净锅入油120克，下姜块120克炒至金黄，再放葱段50克，撒香料（八角8克、桂皮5克、香叶1克）煸香，倒入羊肉块中火翻炒至表皮微黄出香，一起倒入汤桶内。 3.桶内添清水10千克，依次加入去皮白萝卜600克、红枣适量、老抽120克、生抽50克、冰糖100克、干辣椒10克，放在煲仔炉上煨约1小时至羊肉酥而不烂、汤汁红亮浓稠。4.捞出羊肉分成8份，滤净汤中渣子备用。放白萝卜的目的是为了去掉羊肉的腥膻，炖完后即可丢弃。 走菜流程 取一只砂锅，垫入飞过水的大白菜和粉丝适量，盛入一份羊肉，舀入2勺原汤，点缀青蒜苗末、香菜段即可带火走菜。 特点：甜咸微辣。 石烹嫩香草鱼  一条平平无奇的草鱼，除了酸菜鱼、水煮鱼还能做出什么花样？眼前这道菜或能给大家带来灵感——草鱼取肉切成片儿，上浆滑熟后盛入热铁板，先撒胡椒粉再撒孜然粉，浇鲜辣汁后激热油，滚烫的铁板、沸腾的鲜辣汁、洁白嫩滑的鱼肉，气氛绝佳，让人食欲大开，吃起来咸鲜微辣，鱼肉很有滋味，且低成本高毛利。 制作流程 1.草鱼宰杀洗净，取肉打成片，纳入盆中，加入盐、味精、料酒、生粉、蛋清抓匀上浆。 2.鱼骨切段，与鱼头、鱼尾一起飞水至熟，捞出放入烧热的铁板垫底。 3.鱼片入沸水滑熟，摆入铁板的鱼骨之上，撒胡椒粉、孜然粉各5克，淋入一勺自调鲜辣汁约100克。 4.锅入花生油50克烧热，激在鱼片上即可走菜。 自调鲜辣汁 蒸鱼豉油与港顺鲜味汁按6∶1的比例兑匀，撒入适量鲜红小米椒碎浸泡即成。 tips：鱼片一定要抓匀搅打上劲，口感更滑嫩。滑鱼片时水温要滚沸，断生后立即捞出，否则经过铁板加热会变老。 海鲜拼盘  受街头大排档火爆的烤扇贝、烤生蚝之启发，“丈母娘”将4种海鲜制成拼盘上桌，点一道菜就能吃到扇贝、鲳鱼、蛏子、对虾，搭配特制蒜蓉酱，蒜香鲜美，是一款实用的海鲜菜。 制作流程 1.金针菇去根洗净，撕开菌柱；娃娃菜去根洗净，汆水捞出沥干；粉丝用温水泡软，捞出控水剪成小段备用。 2.冰鲜白鲳鱼（约重150克）从腹部开刀，去除内脏，用清水冲洗干净，打一字刀备用。 3.鲜活对虾洗净剪须，入沸水汆烫至变色，捞出沥干水分，对半剖开保持尾部相连，去虾线备用。 4.蛏子洗净，入沸水汆至张口，捞出沥干水分，晾凉备用。 5.鲜活扇贝去壳取肉，治净后用清水冲洗，扇贝壳汆水备用。 走菜流程 1.取娃娃菜20克、粉丝30克、扇贝壳2个（各占盘面1/5）、金针菇30克（占盘面2/5）均匀铺入盘内，并在每个扇贝壳上垫适量粉丝。 2.取青虾5只、蛏子5只、扇贝肉2粒、白鲳鱼一条分别码放在娃娃菜、粉丝、扇贝壳、金针菇上，并在青虾、蛏子、扇贝表面淋蒜蓉酱40克，白鲳鱼上盖酱椒15克，送入蒸箱蒸8分钟，取出淋烧热的色拉油30克以及适量蒸鱼豉油，点缀葱花即可走菜。 蒜蓉酱制作 1.大蒜25千克去皮洗净，打成碎末，挤干水分备用。 2.锅入宽油烧至八成热，下入蒜末12.5千克大火炸干水分，捞出沥油即为金蒜。另12.5千克蒜末倒入托盘，均匀铺开，送入蒸箱蒸20分钟，取出即成银蒜。 3.将金蒜与银蒜一同倒入料筒中搅拌均匀即成蒜蓉酱。 tips：制作蒜蓉酱时，不可全部使用金蒜，炸制过的金蒜香则香矣，但口味会略带苦涩，蒸制的蒜末口味略清淡，可中和其苦涩，又不失蒜香。 铁板羊腰  新鲜羊腰切片拍粉炸至外焦里嫩，再加香辣酥、孜然粉、辣椒面等炒香，色泽红艳、香辣十足，极具烧烤风味。 制作流程 1.新鲜羊腰500克切成0.5厘米厚的斜刀片，表面均匀拍一层淀粉，离火逐片下入六成热油，上火浸炸至外层油膜金黄酥脆，捞出沥净油分。 2.锅入黄油30克烧化，下洋葱丝150克翻匀出香，起锅倒入铺有锡纸的铁盘中垫底。 3.锅入底油烧热，下洋葱块100克、青椒块50克、红椒块20克煸炒出香，加黄飞红香辣酥100克，倒入炸好的羊腰片翻炒均匀，离火调入盐5克、吴文善户户辣椒粉5克、孜然面5克、鸡精6克翻匀，下熟白芝麻10克，上大火翻炒两下即可出锅。 新鲜羊腰切斜刀片，拍粉油炸再加盐、辣椒粉、孜然面等调味上大火翻炒均匀 tips：宜选用外层带有0.1厘米厚油膜的羊腰，若是没有这层油膜，炸好的羊腰发干，倘若油膜太厚，成菜又过于油腻。 粉丝捞鹅掌  粉丝捞鹅掌本是广东的一道传统菜，如今改良后已成为成都文杏最受欢迎的招牌菜之一，这道菜到现在已经卖了14年，人气依然不减，日平均销量能达到175份，每年为酒楼创造302.4万元的收益。因为走量太大，不得不辟出一个单间制作。此菜需经过卤、煲、捞三步完成：首先，鹅掌要加鸡汤卤，还要放入大量蒜瓣以及成都本地的中坝口蘑酱油提鲜祛腥；其次，鹅掌和粉丝要放入砂锅，淋入原汤及花雕酒加盖煲透；最后，在煲的同时，每隔1分钟要打开盖子，用筷子捞拌粉丝，帮助其均匀受热。 制作流程 1.鹅掌50只洗净，剪去趾甲，入沸水汆透，放进锅中倒入鸡汤6000克浸没，下入去皮猪五花肉块700克，带皮蒜600克，中坝口蘑酱油70克（可用质地浓稠的土酱油代替），冰糖60克，鲍汁、姜片各50克，老抽25克，香叶8克，大火烧开转小火，保持汤汁冒虾眼泡煮2小时，待将鹅掌的胶质充分煮出，口感软糯时关火。 2.卤好的鹅掌5只、猪肉70克（改刀成片）和蒜瓣60克、原汤200克装入一个砂煲，加入葱结2个、龙口粉丝250克（提前用凉水泡软），淋李锦记老抽5克，放置一旁静待走菜。 走菜流程 取砂煲放在火上，淋花雕酒30克中火加热，同时用筷子不停翻拌，使粉丝能够充分吸入卤汤，待上色均匀，加盖焖1分钟，开盖淋入老抽5克继续搅拌1分钟，再加盖焖1分钟，最后淋香油5克拌匀，撒香葱段，加盖即可上桌。 醋汁猪颈肉  炎炎夏日，人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。这款猪颈肉以秘制醋汁调拌而成，制作时原料先蒸后炸，成菜外酥里嫩，酸香多汁。 制作流程 1.猪颈肉350克冲净血水，放入托盘内，加姜片、香葱各适量拌匀，旺火足汽蒸30分钟，取出略微晾凉，改刀成边长为3厘米、厚1厘米的方块。 2.锅入宽油烧至五成热，下猪颈肉块炸至颜色金黄，捞出控油，放入醋汁中浸泡5秒钟，捞起装盘即可。 醋汁制作： 净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克，根据颜色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，关火后再添入香醋50克搅匀，以弥补受热过程中挥发的酸香味。 18秒牛肉  牛肉从下锅到成菜仅用18秒，细嫩十足；加入干辣椒、山胡椒油和芥末油，鲜辣之余碰撞出清香的味觉体验。 制作流程 牛肉6千克洗净，剔去筋膜，顶刀切成薄片，纳入盆中，加盐40克，味精、老抽各30克，嫩肉粉10克，蛋清8个抓匀，放入保鲜冰箱冷藏2小时后即可使用。 走菜流程 1.锅入宽油烧至六成热，下入腌好的牛肉750克滑至肉片变色，捞出待用。 2.锅炙透，下猪油80克烧至四成热，下入干辣椒圈75克离火煸香，放入滑过油的牛肉片，调入盐3克、蚝油6克、龙牌酱油6克、味精6克大火爆炒，淋入山胡椒油9克、芥末油6克、香油6克翻炒均匀，分装入三盘（盘中垫香菜段）即可，整个爆炒过程控制在18秒左右。 锅入猪油烧至四成热，下入干辣椒圈离火煸香 加入滑过油的牛肉片急火快炒 tips：1.干辣椒圈要离火煸香，火太大容易炒煳，影响口味和卖相。 2.下入牛肉后要急火快炒，避免失水过多导致肉质变老。 辣椒炒肉  成菜中辣椒的清香和五花肉的味道相互渗透，加上龙牌酱油的助力，酱香浓郁，香而不腻。 原料： 青椒250克，瘦肉175克，带皮五花肉100克。 调料： 猪油50克，拍散的蒜子10克，龙牌酱油8克，盐6克，味精5克。 制作流程 1.五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂，切滚刀块，蒜子拍散待用。 2.净锅炙热入青椒，用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。 3.锅入猪油烧至五成热，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒匀，下入擂蔫的青椒，淋入龙牌酱油6克，调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。 |
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