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干煏梅花猪 制作/张伟华 此菜选用黑猪五花肉，先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味，再煎出油分，最后大火翻炒，盛入烧热的砂锅中走菜，最终得到表面干香、内含汁水、弹性十足的丰富口感。 原料扫盲： “梅花黑土猪”为广东四大名猪之一，在环境优异的韶关山区放养长大，制熟后香味醇正、肥而不腻，胶原蛋白丰富。 批量预制： 1.梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块，洗净待用。 2.锅入色拉油烧热，下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄，放入葱段200克、姜片150克，调入秘制酱料400克、料酒200克，添高汤至没过原料九成深，加香叶4片、八角3个、草果（拍破）2个、桂皮1段，大火烧开转小火加盖焖35~40分钟，大火收至汤汁浓稠，盛出待用。 走菜流程： 1.锅入底油烧热，下焖好五花肉块400克小火煎至出油，盛出沥油待用。 2.锅入猪油20克烧化，下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香，倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下，调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀，起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底，依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片，点缀香菜即可走菜。 秘制酱料制作： 1.陈皮入清水泡软，捞出沥干切碎；八角、桂皮、香叶各适量放入清水，上蒸箱蒸30分钟，沥渣即成香料水。 2.锅入色拉油500克烧热，加蒜蓉300克、干葱蓉300克煸炒出香，倒入黄豆酱2000克、柱侯酱600克、花生酱200克，加泡软的陈皮碎25克，添香料水4000克，小火边搅边熬30分钟，待酱汁浓稠，盛出即可。 蒜蓉辣椒酱制作： 锅入花生油3000克烧至100℃，下蒜末3500克炸至色泽微黄，加朝天椒碎5000克、切碎的阳江豆豉500克翻炒至油色红亮，撒盐200克、味精适量，中火翻炒10分钟即可。 技术关键： 煎制五花肉有两个目的：一是增香，二是将其中部分油脂煎出来，减轻成菜的油腻感。 干煏鸡 制作/黄立基 此菜将入味步骤提前，并以浸炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽，最后烹入花雕酒使食材快速吸收，成菜咸鲜可口，带有淡淡酒香。 制作流程： 1. 走地鸡宰杀治净，改成核桃大小的块。取鸡块300克纳盆，加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克，撒少许生粉抓匀待用。 2. 锅入宽油烧至七成热，下腌好的鸡块浸炸至七成熟，捞出沥油。 3.锅入底油烧热，加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香，倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟，烹花雕酒20克翻匀收汁，起锅装盘即成。 石烹嫩香草鱼 制作/欧啸天 一条平平无奇的草鱼，除了酸菜鱼、水煮鱼还能做出什么花样？眼前这道菜或能给大家带来灵感——草鱼取肉切成片儿，上浆滑熟后盛入热铁板，先撒胡椒粉再撒孜然粉，浇鲜辣汁后激热油，滚烫的铁板、沸腾的鲜辣汁、洁白嫩滑的鱼肉，气氛绝佳，让人食欲大开，吃起来咸鲜微辣，鱼肉很有滋味，且低成本高毛利。 制作流程： 1.草鱼宰杀洗净，取肉打成片，纳入盆中，加入盐、味精、料酒、生粉、蛋清抓匀上浆。 2.鱼骨切段，与鱼头、鱼尾一起飞水至熟，捞出放入烧热的铁板垫底。 3.鱼片入沸水滑熟，摆入铁板的鱼骨之上，撒胡椒粉、孜然粉各5克，淋入一勺自调鲜辣汁约100克。 4.锅入花生油50克烧热，激在鱼片上即可走菜。此时铁板滚烫，汁水滋啦作响，鲜香四溢。 自调鲜辣汁： 蒸鱼豉油与港顺鲜味汁按6∶1的比例兑匀，撒入适量鲜红小米椒碎浸泡即成。 制作关键： 鱼片一定要抓匀搅打上劲，口感更滑嫩。滑鱼片时水温要滚沸，断生后立即捞出，否则经过铁板加热会变老。 海鲜拼盘 受街头大排档火爆的烤扇贝、烤生蚝之启发，“丈母娘”将4种海鲜制成拼盘上桌，点一道菜就能吃到扇贝、鲳鱼、蛏子、对虾，搭配特制蒜蓉酱，蒜香鲜美，是一款实用的海鲜菜。 批量预制： 1.金针菇去根洗净，撕开菌柱；娃娃菜去根洗净，汆水捞出沥干；粉丝用温水泡软，捞出控水剪成小段备用。 2.冰鲜白鲳鱼（约重150克）从腹部开刀，去除内脏，用清水冲洗干净，打一字刀备用。 3.鲜活对虾洗净剪须，入沸水汆烫至变色，捞出沥干水分，对半剖开保持尾部相连，去虾线备用。 4.蛏子洗净，入沸水汆至张口，捞出沥干水分，晾凉备用。 5.鲜活扇贝去壳取肉，治净后用清水冲洗，扇贝壳汆水备用。 走菜流程： 1.取娃娃菜20克、粉丝30克、扇贝壳2个（各占盘面1/5）、金针菇30克（占盘面2/5）均匀铺入盘内，并在每个扇贝壳上垫适量粉丝。 2.取青虾5只、蛏子5只、扇贝肉2粒、白鲳鱼一条分别码放在娃娃菜、粉丝、扇贝壳、金针菇上，并在青虾、蛏子、扇贝表面淋蒜蓉酱40克，白鲳鱼上盖酱椒15克，送入蒸箱蒸8分钟，取出淋烧热的色拉油30克以及适量蒸鱼豉油，点缀葱花即可走菜。 蒜蓉酱制作： 1.大蒜25千克去皮洗净，打成碎末，挤干水分备用。 2.锅入宽油烧至八成热，下入蒜末12.5千克大火炸干水分，捞出沥油即为金蒜。另12.5千克蒜末倒入托盘，均匀铺开，送入蒸箱蒸20分钟，取出即成银蒜。 3.将金蒜与银蒜一同倒入料筒中搅拌均匀即成蒜蓉酱。 技术关键： 制作蒜蓉酱时，不可全部使用金蒜，炸制过的金蒜香则香矣，但口味会略带苦涩，蒸制的蒜末口味略清淡，可中和其苦涩，又不失蒜香。 粉丝捞鹅掌 制作/黄信陵 粉丝捞鹅掌本是广东的一道传统菜，如今改良后已成为成都文杏最受欢迎的招牌菜之一，这道菜到现在已经卖了14年，人气依然不减，日平均销量能达到175份，每年为酒楼创造302.4万元的收益。因为走量太大，不得不辟出一个单间制作。此菜需经过卤、煲、捞三步完成：首先，鹅掌要加鸡汤卤，还要放入大量蒜瓣以及成都本地的中坝口蘑酱油提鲜祛腥；其次，鹅掌和粉丝要放入砂锅，淋入原汤及花雕酒加盖煲透；最后，在煲的同时，每隔1分钟要打开盖子，用筷子捞拌粉丝，帮助其均匀受热。 批量预制： 1.鹅掌50只洗净，剪去趾甲，入沸水汆透，放进锅中倒入鸡汤6000克浸没，下入去皮猪五花肉块700克，带皮蒜600克，中坝口蘑酱油70克（可用质地浓稠的土酱油代替），冰糖60克，鲍汁、姜片各50克，老抽25克，香叶8克，大火烧开转小火，保持汤汁冒虾眼泡煮2小时，待将鹅掌的胶质充分煮出，口感软糯时关火。 2.卤好的鹅掌5只、猪肉70克（改刀成片）和蒜瓣60克、原汤200克装入一个砂煲，加入葱结2个、龙口粉丝250克（提前用凉水泡软），淋李锦记老抽5克，放置一旁静待走菜。 走菜流程： 取砂煲放在火上，淋花雕酒30克中火加热，同时用筷子不停翻拌，使粉丝能够充分吸入卤汤，待上色均匀，加盖焖1分钟，开盖淋入老抽5克继续搅拌1分钟，再加盖焖1分钟，最后淋香油5克拌匀，撒香葱段，加盖即可上桌。 醋汁猪颈肉 制作/徐光 炎炎夏日，人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。这款猪颈肉以秘制醋汁调拌而成，制作时原料先蒸后炸，成菜外酥里嫩，酸香多汁。 制作流程： 1.猪颈肉350克冲净血水，放入托盘内，加姜片、香葱各适量拌匀，旺火足汽蒸30分钟，取出略微晾凉，改刀成边长为3厘米、厚1厘米的方块。 2.锅入宽油烧至五成热，下猪颈肉块炸至颜色金黄，捞出控油，放入醋汁中浸泡5秒钟，捞起装盘即可。 醋汁制作： 净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克，根据颜色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，关火后再添入香醋50克搅匀，以弥补受热过程中挥发的酸香味。 铁板土豆 黄心土豆切片焯透，油炸后加肉末、芽菜、皱皮椒、孜然粉炒制，盛入热铁板上桌，多款食材结合，多重香气融汇，可谓“怎么香怎么炒”，是一道非常旺销的高毛利菜品，单店每月销售1000多份。 制作流程： 1.黄心土豆去皮，修成圆柱，改成厚约0.2厘米的片，用水冲掉淀粉。 2.沸水中添少许盐，下入土豆片煮2分钟至断生，捞出过凉并沥干，拍一层生粉，入八成热油炸至金黄色。 土豆切片汆水，捞出后拍粉，入油炸至金黄 3.锅留底油烧热，加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、干红皱皮椒碎5克炒香，倒入炸好的土豆片，烹港顺鲜味汁5克，调入盐、味精、孜然粉各3克，大火翻匀，盛入烧热的铁板即成。 特点： 土豆饼软香，芽菜醇香，还带有孜然、辣椒的香气。 制作关键： 1.切好的土豆片一定要漂洗去掉表面淀粉，否则容易发黑。 2.土豆片不要煮过头，刚刚断生即可，否则油炸时容易碎裂。 肥肠煲 批量预制： 1.肥肠5000克用白醋、面粉反复搓洗干净，摘净内壁肥油，入沸水汆透去除异味，捞出改刀成长4厘米的段。 2.炒锅滑透，下入色拉油300克烧至五成热，放肥肠段，烹入白酒250克小火煸炒至表面起泡，盛出沥干水油，腥味也会被随之带走。 3.锅入底油烧至五成热，放葱段150克、姜片50克、鲜红小米椒段20克爆香，添清水7000克，倒入肥肠段，加三年陈古越龙山酒1瓶、黄豆酱油80克、糖80克、港顺鲜味汁60克、老抽20克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火煮50分钟，关火将肥肠继续浸泡入味。 走菜流程： 1.开餐前，在砂锅内舀入肥肠及原汤共500克。 2.客人下单后，取肥肠1煲置于炉上，加酱油3克、糖2克、盐2克进一步调色、调味，中火加热1分钟。 3.在煲仔炉的另一个炉眼放个小炒锅，下底油烧至七成热，放葱段10克、蒜片10克、青椒圈8克、红椒圈8克爆香，连油带料浇在肥肠上即可走菜。 技术关键： 烧肥肠时酱油和盐的量不宜过多，以免原料在浸泡的过程中染色过重，味道过咸。 浓汤猪肚鸡 此菜将鸡肉从猪肚中解放出来，先烧猪肚后炖鸡，与广东传统名菜猪肚鸡略有差异。汤汁鲜美醇香，猪肚和鸡肉软烂适口，是一款滋补佳品。 批量预制： 1.猪肚10个用面粉、盐不断揉搓，将表面附着的黏液去掉洗净，入沸水汆透，捞出沥干水分放进高压锅，添高汤5千克，加葱段、姜片各100克，淋入适量料酒大火煮80分钟，捞出沥干，改刀成大小适中的片。 2.取宰杀治净的母鸡（每只约重1250克）一只，去头去爪，斩成小块倒入沸水，加葱段、姜片各20克，八角1个，调入少许料酒汆透，捞出沥干水分，与猪肚片一同放入猪肚原汤中大火煮40分钟，改微火保温备用。 3.木耳以温水浸泡12小时至泡发，去根择洗干净，撕成片；枸杞洗净备用。 走菜流程： 砂锅内添原汤1500克，倒入鸡块1250克、猪肚片200克、木耳20克、枸杞10克、葱段10克、姜片10克，调入鸡粉20克、盐15克用汤勺搅匀，大火煮10分钟，点缀葱花即可走菜。上桌后以卡式炉小火加热保温。 烧椒肉片 制作/何剑 煸炒青椒不加油，让青椒与铁锅充分接触出香，现点现做，香味最浓。 原料： 猪后腿肉片300克，二荆条青椒150克。 制作流程： 1.取二荆条青椒下入净锅小火干煸5分钟，待青椒表皮起皱，产生类似火烧后的黑斑，制成烧椒盛出备用。 2.猪后腿肉片加盐6克、糖5克、酱油10克、料酒4克拌匀，下入六成热油煸炒至变色、成熟，沥掉多余的油分，下入烧椒翻匀即可出锅。 制作关键： 煸炒二荆条青椒时不要加油，使青椒与铁锅充分接触出香，且最好走菜时现做，香味最浓。 红烧昂刺鱼 红烧鱼系列是餐厅的招牌之一，有无数客人因为这道昂刺鱼而来N刷“梦影”。其做法有三点特别之处：首先，加入叉烧酱，使成菜色泽更红亮；其次，混合油煎鱼，掺入葱姜蒜，使肉更鲜香，汤羹浓郁；最后，制作过程中要经历两次小火、两次大火，出锅前淋入葱油，使其肉质细嫩又入味。 制作流程： 1.昂刺鱼3条（重约200克/条）宰杀治净，加三年陈古越龙山酒、葱姜水、盐少许抓匀祛腥。 2.锅入混合油80克（猪油、菜籽油按照1:1的比例兑匀）烧至五成热，加入葱段30克、姜片20克、蒜瓣20克煸香，放入昂刺鱼小火煎至表面定型、发黄，烹古越龙山酒30克，添清水500克，调入白糖15克、老抽10克、叉烧酱10克、味精5克、盐3克大火烧沸，转小火保持汤汁冒“鱼眼泡”的状态，加盖焖6分钟，开盖后转大火收汁至浓稠，在鱼块四周淋入葱油15克后大翻勺，继续收汁至粘稠，关火装盘即成。 香菜爆牛肚 牛肚经过揉搓、冲水、汆烫、卤制、晾凉、再次卤制、冰激七步，口感爽脆，毫无膻味，与香菜搭配爆炒，又增加了一重清香味。 批量预制： 1.牛肚5000克洗净表面的污垢和黏液，纳盆加适量盐、生粉、白醋揉搓15分钟，再用清水冲洗两遍，之后入沸水焯至变色，捞出过凉备用。 2.处理好的牛肚放入五香卤水中，旺火煮沸后改中火煮50分钟，捞出晾凉改刀成条，再倒入卤水中继续微火煲30分钟，捞出迅速浸入冰水起脆，取出放进保鲜盒冷藏保存。 走菜流程： 1.锅入宽油烧至七成热，下入牛肚条150克拉油备用。 2.锅入底油烧至五成热，下入姜片5克、蒜片5克爆香，放牛肚条，加港顺鲜味汁5克、白胡椒粉3克、黄酒3克、白糖2克，倒入香菜段100克大火翻匀，起锅装盘即成。 孜然心管小麻花 制作/王勇 这道菜选牛心管切条，拍粉炸脆后搭配小麻花、孜然面、辣椒粉爆炒而成，心管爽脆，麻花酥香，很受顾客欢迎。 制作流程： 1.冰鲜牛心管解冻后洗净，添清水、葱、姜、花椒高压18分钟，捞出改成长条。 2.牛心管条拍一层淀粉，入六成热油炸至外层酥脆，捞出沥干。 3.锅留底油烧热，放入洋葱丝100克翻炒均匀，下心管条150克、咸味小麻花50克，调入孜然面5克、辣椒面5克、盐4克、鸡粉4克，大火翻匀后出锅装盘。 制作关键： 压制牛心管时不可放盐，否则口感变硬、发艮。 孜然豆角茶树菇 制作/刘磊 鲜豆角搭配鲜茶树菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鲜香、孜然香交融。 制作流程： 1.鲜茶树菇去根洗净；长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇250克、豆角200克入六成热油炸至出香，捞出挤干油分。 2.锅留底油烧热，下葱花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀，调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克，起锅装盘即成。 招牌秘制焗小牛肉 制作/唐国伟 这款牛肉，块大、汁多、味足。烧制时添入了混合醋汁——腊八醋色泽紫黑、味道醇厚，镇江香醋清香馥郁，大红浙醋颜色透亮、酸味不浓，各自取长补短，味道别具特色；装盘时插入掰碎的周村烧饼，肉浓香、饼酥脆，搭配和谐。 批量预制： 1.牛小排5000克改刀成大块，冷水下锅煮至表面变色，捞起冲去浮沫，吸干水分，再切成3厘米见方的块。 2.锅入底油烧至五成热，放姜片、葱段各70克爆香，下入牛肉块小火煸出油分，待颜色金黄时加八角2个、香叶5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色，添高汤至浸没原料两指，加保卫尔牛肉汁200克、醋汁200克、冰糖160克、超霸牌鲜露100克、老抽50克、陈皮30克、盐30克大火烧开，用一个盘子压住牛肉块，小火焖2小时，取出盘子、拣去料头，留肉块、原汤备用。 走菜流程： 取牛肉400克、原汤200克入锅，勾薄芡，小火收至汤汁黏稠，起锅装盘，点缀周村烧饼1个（掰成小块）、杏仁片10克、烤圣女果1个以及少许绿叶即成。 醋汁制作： 腊八醋500克（以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成）、镇江香醋120克、大红浙醋80克搅匀即成。 意大利黑醋汁带鱼 制作/段誉 这道菜赢在用心：带鱼去骨制成卷，略微风干后油炸、泡汁，形态似“九转大肠”，味道则让人想起“海派熏鱼”。整道菜没有花里胡哨的颜色和调味，但却让人倍觉惊喜。 批量预制： 舟山带鱼去掉头、尾，放平后从中间一片为二，去大骨，将鱼肉改刀成长20厘米的段，加葱姜水、盐、白胡椒粉腌制去腥，沥干后卷起，用牙签固定，置于通风处吹30分钟，使带鱼表面变干，肉质收紧。 走菜流程： 取6个带鱼卷入六成热油炸至金黄、成熟，捞出沥油倒入盆中，加黑醋汁50克充分拌匀，将带鱼卷装入盘内，再淋入剩余的黑醋汁，撒白芝麻10克，点缀胡萝卜苗即可走菜。 黑醋汁制作： 意大利黑醋500克、酱油450克、洋葱蓉150克、白糖100克、黄酒80克、蒜蓉50克、盐30克、白胡椒粉20克一同倒入锅中，微火熬10分钟至汤汁粘稠，沥渣即成。 |
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