十款淮扬名菜

2014-11-30 第640期 奥食卡名厨艺馆餐饮学院

在传统上，江苏菜与鲁菜、川菜、粤菜被称为中国四大菜系，主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成，但通常以淮扬菜为代表菜系。

而淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，“淮”即淮菜，以淮安为代表；“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。

淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突出原料的本味。

淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

在四大菜系中，以淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一块嫩豆腐，能切成细丝如发的“文思豆腐”，其精细的刀工、娴熟的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。

提到淮扬菜，又怎能不说其名菜“狮子头”呢？这道全国闻名的江南菜式，绝对是一道经典名作。

蟹粉狮子头

原料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。

调料：

胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

技术描述：

传统的狮子头菜肴，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。

做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根返回绵长的余味。当然，做狮子头的选料和做工也是非常讲究的，应取黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好后还得肥瘦分开成片，粗切成丝，细切成丁，大小如同石榴米一般，这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

做狮子头不仅对刀法、刀功讲究，而且上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上，千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。

注明：

蟹粉狮子头是镇江名菜，其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸（镇江人俗称“斩肉”）。其做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，也有用糯米滚蒸的。镇江斩肉，配料因季节而异。初春，河蚌上市，有河蚌斩肉；清明前后，春笋、芽笋上市，做笋焖斩肉；夏天，有斩肉；秋天蟹肥了做清炖或红烧 蟹粉狮子头；冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪衬。春、秋两季，还可以做鱼回鱼烧斩肉。斩肉如不加蟹，可多放些虾籽。做斩肉讲究刀功，要细切粗斩。必须选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。

清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。

盐水鸭

原料：

鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。

调料：

盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量

做法：

1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。

2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用

3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24——48时为宜），中间每隔半天将析出的盐水倒掉。

4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮。

5、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右。

6、捞出后，凉透，再切块装盘

烹饪技巧：

1、最好是整鸭，瘦鸭为好。

2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。

3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。

软兜长鱼

原料：

长鱼500克，蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许。

调料：

盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。

做法：

1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

大烧马鞍桥

原料：

长鱼400克，五花肉200克，蒜片20克，葱10克，姜10克，白胡椒少许

调料：

酱油、绍酒、蒜油各适量。

做法：

1、将长鱼开肚，切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨，放入开水锅焯水，捞出洗净白膜。

2、将带皮五花肉切成长100px，宽50px，厚12.5px的块，放入熟油煸炒，变色起锅，出锅时加酱油、绍酒，煮沸后加盖焖30分钟；

3、将锅中放蒜油、葱、姜，放鳝鱼段、五花肉，小火烧15分钟后，旺火收汁，放入盘中，撒白胡椒即可。

淮安长鱼

也就是我们所熟知的鳝鱼，江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。

新中国成立前夜举办的开国第一宴中第一道菜就是淮扬的“软兜长鱼”，因此也有有“共和国第一菜”之称。经过多年的发展，淮安已经形成了吃长鱼席的习俗。

顾名思义，长鱼席就是用长鱼做成各种菜式摆成宴席。长鱼宴每天一席，连续三天，共一百零八道，烹制方法都不尽相同。

鰟鮍鱼蒸螺蛳

原料：

鰟鮍鱼200克，螺蛳200克，干辣椒50克，姜片10克。

调料：

盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺蛳剪尾洗净，待用。

3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟；

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

鰟鮍鱼（旁皮鱼）

生长在水流缓慢、水草植物丰富的湖泊溪流中，由于它们的自然寿命短，又需要水质较好的、并且含天然机质的水生环境生存，因此人工饲养很难长期将其养活，所以鳑鮍鱼也算是一种相对比较难寻得的一种鱼。它肉质紧实，能补气健脾、滋养元气，是众多餐厅和百姓家的必选美味。

荠菜塘鲤鱼脯

原料：

塘鲤鱼200克，春笋片100克，野菜（荠菜）50克。

调料：

盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

做法：

1、野菜过水冲冷，切成菜末备用。

2、杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味；

3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。

塘鲤鱼

个体虽小，但其含肉量高，肉质细嫩可口，因此为东部各省百姓所喜爱，最常见的烹制方法是红烧。

国宴中曾有一道塘鲤鱼菜式，叫荠菜塘鲤鱼，特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成，是一道特别讲究时令的菜肴，让很多品尝的人印象深刻。

还有很多方法也特别适合烹制塘鲤鱼，蜜汁、汆鱼片、香酥、软溜、糖醋，毫不挑剔。清理鱼的时候一定要记得去掉在鱼腹两侧的白筋，腥味就可以祛除了。

十三香龙虾

原料：

盱眙小龙虾1000克，姜、葱各少许。

调料：

十三香粉30克.盐、糖、麻油、色拉油各适量。

做法：

1、选用鲜活个大、表面明亮、虾身硬挺的无污染龙虾，雌虾味更鲜美

2、将龙虾洗净，锅放油，加葱、姜等调料，煸香后放入龙虾一起炒制

3、加糖、盐、十三香粉烧15分钟，淋上麻油即可。

盱眙龙虾

盱眙小龙虾与其它地方的龙虾最大的区别是干净卫生、肥硕饱满、肉质鲜嫩、黄鲜细腻。其中最被人熟知的烹饪方法要数手抓十三香龙虾了，用十三种香料作为调味料烹制而成，麻、辣、鲜、香，味道让人吃过难忘，吃的过程更是过瘾极了。

每年的5-9月是吃龙虾的旺季，这时的小龙虾肉质最为饱满紧致，入口有回甜之味。

碧螺白虾仁

原料：

太湖白虾仁400克，碧螺春茶叶10克。

调料：

盐、味精、蛋清、湿淀粉、色拉油各适量，碗芡一碗。

做法：

1、精选形态饱满太湖白虾，去壳挤出虾仁，将虾仁用清水漂40分钟后，去除虾筋，沥水上浆，上浆过程十分讲究，需顺着一个方向滑打虾仁，加入少量盐与蛋清。

2、锅中注入浸泡好的茶叶水烧开，倒入浆制好的虾仁汆烫，变色捞出

3、炒勺上火放入少许油烧热，急速倒入虾仁略炒，烹入适量碗芡旺火炒匀，芡汁糊化便可出锅。

太湖三白

太湖中的银鱼、白鱼、白虾并称“三白”，是太湖及其周边水产品的佼佼者。现在三白的烹饪方法花样百出，不再拘泥于传统，创新的菜式也越来越多。

银鱼肉质细嫩，颜色透明，色泽奶白，甚是惹人喜爱。它营养丰富，无鳞无刺，被称为“太湖第一鱼”，干制品则被成为“鱼参”可烹制各种美味。

白鱼作为太湖地区的贡品有很长时间的历史，是太湖很名贵的鱼种，以春天的白鱼最好吃，肉质十分细嫩，鳞下富含脂肪，天生就具有鲜味。

白虾是太湖里特有的虾，俗称“水晶虾”。其烹饪方法有红烧、白灼、醉虾等，其味道细嫩鲜甜，肉质紧实弹牙。

大煮干丝

原料：

干丝200克，水发香菇15克，火腿10克，鸡丝20克，干虾仁5克。

调料：

鸡汤500克，盐、白胡椒粉各适量。

做法：

1、千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）。

2、火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。

3、锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火，捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。

4、鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味，起锅装盘，表面再撒上些火腿和鸡丝即可。

12款酒楼热卖菜品，绝对经典！

2014-12-01 第641期 奥食卡名厨艺馆餐饮学院

蒜香辣炒虾做法：
1、大虾仁8到10只，去皮去沙线洗净（尾巴上的虾皮保留，看起来会好看些），蒜两瓣儿，干红辣椒4－5个。
2、蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈儿。
3、锅里倒入橄榄油2匙，不必等油热，就倒入蒜末和辣椒圈儿
4、倒入虾仁，加 盐和胡椒粉调味
5、炒3分钟左右，或者直至炒熟

做法：
1.肉片用料酒，淀粉腌制10分钟．
2.大葱两棵切成丝备用．
3.油热后放入干辣椒煸出红油，放入腌好的肉片，翻炒至变色，加入酱油，盐，糖调味．(糖和盐的比例为2：1）
4.放入葱丝翻炒至断生，加入鸡粉调味

葱爆羊肉做法：
1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌，腌10分钟，倒出多余汁料，沥干备用。
2.大火加热炒锅中的2汤匙油，待极热时，爆炒羊肉1分钟，盛出。
3.大火加热炒锅中的1汤匙油，入洋葱丝、蒜片、葱段，煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白砂糖。
4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加热，并调入水淀粉略勾芡即可。

红烧排骨
1、葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，加入少许酱油、水淀粉拌均，用热油炸成金黄色捞出。
2、将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
【制作关键】排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要烧下，多分几次下锅，这样排骨才炸得好。如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，烧出的排骨乱汤，成菜不利索或者先用姜片和滚油刷锅，将洗好的排骨放下去炒，再加料酒继续炒，等炒到有香味飘出，肉色有点糊糊的感觉是放水闷20分钟左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳进去的时候加酱油和盐炒一下，如果上色不够还可以加一点点的老抽。这样红烧的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。

蒜香排骨
1、猪小排骨剁成7厘米长的段，洗净，沥干水分。
2、排骨段加入料酒、酱油、糖、嫩肉粉拌匀，腌20分钟。
3、烤盘铺一层铝箔纸，放入排骨，移入烤箱烤20分钟，取出翻面后，撒上蒜末，再入内烤20分钟，熟后取出即可。
提示：蒜末不能早加入，早加入易烧黑；半熟后再放，既烤出蒜香，又不焦黑。

酸菜鱼：
1、先把着鱼洗干净，起肉，切片然后放了鸡蛋清、面粉捞匀以后备用的。
2、做酸菜鱼当然少不了就是这酸菜，切丝
3、材料准备好了，就可以开始煮了，现在油锅里爆香花椒和辣椒面
4、再放入辣椒干，小米辣，香葱、姜片和鱼骨。
5、然后加约一升多的水煮汤。调好味以后煮了大概十多分钟左右。
6、就把酸菜和鱼骨等配料捞上盘子里。
7、剩下的汤煮先前腌好的鱼片。
8、鱼片煮熟就连汤倒到酸菜垫底的盘子。用猛油爆香辣椒干后淋到鱼身上即可
9、撒上胡椒粉，一盘香喷喷的酸菜鱼就这样完成了

水煮肉片
1、猪里脊肉切成薄片（逆着纹路切）用腌料码味15分钟
2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节
3、净锅热油，6成热时放花椒和干辣椒节，蒜片，姜片，葱节，郫县豆瓣炒出香味。然后掺入适量高汤或者清水，放适量盐，烧开，把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来放在碗中
4、把肉片滑入锅中的水中，拨散开，断生后捞起来放在刚才的菜上面，锅中的汤也倒入碗中，不要太少，以不要莫过肉片为准。
5、在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面，适量蒜蓉和葱花备用。另起一锅，倒入多多的油，烧烫，浇在肉片上即可

木须肉做法：
将鸡蛋打入碗中，加精盐搅拌，在油锅中炒熟鸡蛋。锅内再加猪油，葱末炝锅，放入肉丝煸炒，放入料酒，酱油，味精，随后放入鸡蛋，木耳翻炒即可

龙井虾仁：

一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。
二、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。
三、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。
四、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。

溜肉段做法
（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。
（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。
（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。
（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘

北京炸酱面作法：
1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用
2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7、8分钟即可
3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用
4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内
5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可
1、炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香
2、绿豆芽在开水中焯烫5秒即可，不要烫得太软，有点脆脆的口感才好味哟
3、我个人觉得醋和大蒜是炸酱面的精化，最好不要少掉这两样，我见很多北京人吃炸酱面都是就着整个大蒜生嚼，受不了的还是像我一样剁成蒜末吧
4、正宗的炸酱面是在餐馆吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手擀面那就更棒了

辣子鸡做法：
1，把鸡肉切成小块，然后放入料酒，盐，酱油，花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时；把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。
2，把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。
3，重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，临出锅的时候洒上一点糖，喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！

口水鸡做法：
1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；
2、给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；
3、切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀；
4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃

可乐鸡翅做法：
1）锅中倒入水大火煮沸后，放入鸡翅焯烫2分钟后捞出。用清水洗净鸡翅表面的浮沫后，沥干备用。大葱切段，姜去皮切片。
2）锅中倒入油，大火加热至4成热时，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香叶，煎出香味后，放入葱节和姜片爆香。
3）把鸡翅倒入锅中，翻炒1分钟后，倒入可乐和清水。再倒入老抽搅匀后，盖上盖子改成中火，焖煮20分钟。
4）打开盖子，改成大火，煮约3分钟，待汤汁粘稠即可

咖喱鸡块做法：
1.将鸡肉剁成4厘米长、3厘米宽的块，葱切段，姜切片；
2.将鸡块焯水，去除血水；
3.在锅内加入油，烧至四五成热时，把鸡块放入，用油滑至七八成熟时捞出；
4.锅内加底油，放入葱段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之后放入鸡汤、料酒、盐、味精、鸡肉，用小火烧；
5.待鸡肉酥烂时，挑去葱、姜，待汁收浓时出锅即成。

家常炒面做法：
１．卷心菜切丝，然后用清水冲洗干净；葱切末。 ２．准备好材料后就可以煮面条了，把手擀面放入开水锅中煮熟，然后取出马上过凉，控干水分后拌入少许植物油，这样做是为了让面条不粘连。 ３．炒锅倒入适量油，烧热后放入葱花炒香，然后放入肉末，炒至变色后加入辣椒酱，酱油、盐，鸡粉，料酒略炒，然后下入卷心菜炒匀，再下入面条，把菜和面翻炒均匀，加少许水，盖上锅盖，略煨一会，把面和菜拌匀即可出锅装盘。

回锅肉做法：
.锅内倒入少量油，因为五花肉会出一些油，油7分热时下肉，可以把肉多煎一会，将肉里的油煎出来；
2.肉煎到有一点泛金黄时，将加好水的郫县豆瓣酱倒入锅中，翻炒一小会；
3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至将熟；
4.即将熟时加入水淀，收汁出锅。
小贴士：
因为郫县豆瓣酱很咸酱本身也有味道，所以不需要在加其它调味料味道也是很好的，如果口味比较轻，一定少放郫县豆瓣酱。

红烧肉做法：
1、将五花肉切成3×2公分的小块；
2、用水放入冰糖开镬，加入豉油煮成糖胶，放入切好脯肉、酒、盐拌匀，然后加入川椒八角、南乳，慢火焖熟；
3、将焖熟的脯肉，整齐摆放在扣碗内，然后扣在碟上便成。

锅包肉：

1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

2014-12-03 第643期 奥食卡名厨艺馆餐饮学院

中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，每一种做法都有他的特别之处，无论是所用厨具还是烹出美食的样式，都能让人眼前一亮，下面就为大家罗列众多中餐烹调方法之中的24种，每种方法后还有一道经典代表菜做法，将这24道菜最好做精，你就可以叱咤中国餐饮界了！

炒

炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。

炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

农家小炒肉

1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）；

2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；

3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）

4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；

5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要；

6、加入少许盐继续翻炒几下；

7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。

爆

爆就是急、速、烈的意思。

加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

芫爆肚丝

1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水；

2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。

3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。

4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。

熘

熘是用旺火急速烹调的一种方法。

熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

熘三样

1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆；

2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。

3、调和卤汁，用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，搅均，调口，淀粉用水调释后，放一点在调料碗中（不宜多放，此菜挂薄芡）；

4、滑油：起锅倒油（多放），油烧五成热时，将切好的主料、辅料一起倒进油锅中，稍炸即捞出，控干油；

5、另起锅，放少许油烧热，加葱、姜、蒜末并料酒，炝锅；

6、然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时，将主配料一起放入锅中，把锅翻动，以使卤汁均匀裹在食材上，少时即可出锅。

炸

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

软炸虾仁

1、虾仁洗净，挑虾线；

2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀；

3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用；

4、锅内入宽油，加热；

5、虾仁下锅炸；

6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。

烹

烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹；以蔬菜为主的烹。

以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

炸烹里脊

1、将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内加上糊抓匀。

2、勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出，待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促，倒入漏勺内控净油。

3、碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。

4、勺内留油50克，加上葱姜蒜烹出香味，倒上里脊和兑好的汁，加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。

煎

煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

香煎小黄鱼

1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分，平铺在碗中；

2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右；

3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼；

4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或者椒盐来增咸；

5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。

贴

贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。

锅贴

1、五花肉切小丁后用绞肉机搅拌成肉泥 然后拌入小苏打拌匀 拌匀后加入配料里除大葱和芝麻油外所有调料搅打均匀；

2、大葱切丝后再切碎 加入肉馅内加入芝麻油拌匀；

3、饺子皮擀长擀宽一点，然后包馅，捏口处抹少许水捏紧即可；

4、锅内倒少许油，放入锅贴，让锅贴底部都上油后再开小火煎，煎至金黄色后加入两汤匙水，盖上锅盖焖，水干后再重复加一次水焖干即可。

烧

烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。

由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。

葱烧海参

1、泡发好去掉内脏的海参对半切开再切小段。西兰花切小朵，姜切片，葱切3厘米段；

2、海参放入沸水中焯水，焯水时加入葱绿部分和部分姜片、白酒、白糖5g；

3、焯好过冷水滤干水分取出葱和姜片备用；

4、西兰花沸水焯水，水中加10盐，焯好去除摆盘；

5、热锅，放30g油，把姜和葱白炒香再加入海参翻炒；

6、加入适当清水和调味料稍微煮透之后直接勾芡；

7、加入葱段即可出锅，直接盛入摆好圆圈的西兰花里即可。

焖

焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。

操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。

油焖大虾

1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料酒拌匀；

2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片；

3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）；

4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟；

5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。

炖

炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。

炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

小鸡炖蘑菇

1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用；

2、极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫；

3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟；

4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时；

5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时；

6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。

蒸

蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

清蒸鲈鱼

1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上（盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油）；

2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。

3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉；

4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油；

5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。

氽

氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。

氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。

氽属旺火速成的烹调方法。

酸菜汆白肉

1、准备好酸白菜 五花肉和粉丝，把五花肉焯水；

2、放入汤锅烧开撇去血末，加入葱姜 八角；

3、转小火煮至30分钟；

4、酸菜从中间片开，切成细丝备用；

5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉；

6、把煮熟的五花肉切成大片；

7、锅中加入适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煸炒均匀；

8、倒入煮肉的原汤烧开后，加入粉丝；

9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透；

10、加入盐 鸡精 胡椒粉调味，淋入香油，撒上葱花即可。

煮

煮和氽相似，但煮比氽的时间长。

煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

酱油水煮白翅鱼

1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段备用；

2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香；

3、加入2大勺酱油煮滚；

4、加水120ml，再加入辣椒粉；

5、将鱼置于料汁中，盖盖儿中火煮5分钟，加入葱段，再盖盖儿大火煮1分钟即可。

烩

烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。

用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。

烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

虾仁烩豆腐

1、豆腐切小块，烧开水，加盐淖豆腐沥干水份备用；

2、虾仁加盐和米酒腌20分钟，最后粘一层淀粉水，使口感滑嫩；

3、热油炒香大葱段，姜丝，下虾仁滑炒；

4、加淖过水的豆腐，盐，糖，淀粉水小火煮至汁浓稠；

5、用红椒圈和葱花装饰即可。

炝

炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

炝炒手撕包菜

1、将圆白菜用手撕成适口的大小，葱和蒜切片，干红辣椒剪成段；

2、锅中加植物油烧热，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味；

3、加入圆白菜快速翻炒；

4、炒至叶片半透明时，加入少许生抽、醋、食盐和少许鸡精，翻炒均匀后即可。

腌

腌是冷菜的一种烹饪方法。

是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。

糖醋萝卜

1、将白萝卜清洗净干净，带皮横向一切两半，然后切薄片，注意不能切断(为免用力过度，可以在两侧各枕一根筷子，这样就不会切断了)，每切六七刀后切断，然后在中间一切两半；

2、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时，滗去水，再用30克糖腌制1小时左右；

3、萝卜会析出大量水分，这一步同时也去可除萝卜的辛辣味，将析出的水滗掉；

4、准备一个碗，倒入150克糖和150克香醋，用力搅匀；

5、将糖醋汁倒入腌好的萝卜块中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

拌

拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。

凉拌木耳

1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用

2、香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外衣剁碎备用；

3、锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟；

4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌均匀成酱料；

5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再加入辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀，撒上香菜即可。

烤

烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。

烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，所以表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。

香辣烤茄子

1、长茄子清洗干净，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段；

2、准备葱、香菜、尖椒切碎；

3、电饼铛预热190度后加入植物油，放入茄子烤制水分丧失，表面金黄；

4、抹上黄豆酱和剁椒酱，注意这两种酱都挺咸的，就不用放盐了；

5、最后撒上葱花、香菜、辣椒，再烤一分钟即可。

卤

卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。

香卤百叶结

1、豆腐皮洗净，切宽条，打结；

2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄；

3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒；

4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖；

5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成。

冻

冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。

水晶肘子

1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛；

2、锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分；

3、待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁；

4、将猪肘放入一个足够大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒入清水（约1000ml），直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时；

5、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

6、将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。

拔丝

拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。

拔丝红薯

1、红薯洗净去皮，切成小块

2、锅内放入油（略多些），倒入红薯

3、将红薯炸至成熟捞出沥油

4、将白糖与水倒入洗干净的锅中，大火将糖熬化，加入一小勺油，转小火继续熬，期间要不停搅拌

5、最后熬至淡黄色，将炸好的红薯倒入，翻拌均匀，出锅前撒上芝麻即可。

蜜汁

蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。

蜜汁排骨

1、锅用大火烧热，倒入油，待油5成热时，放入葱段、姜片、大蒜煸炒出香味；

2、然后放肋排翻炒至变色，大约1分钟左右；

3、锅中倒入1碗清水，水需没过排骨；

4、煮开后从下往上翻动几次排骨，撇去浮沫；

5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨酱、玫瑰腐乳汁搅匀，盖盖子，大火烧开转小火焖45分钟；

6、大火收汁，盛入盘中，撒上葱花。

熏

熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。

花雕熏鱼

1、草鱼去鳞去除内脏；

2、草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净，草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净；

3、先用刀尖在鱼背上沿着主刺划两刀，然后再片鱼，鱼肉切成一指半宽的鱼条块；

4、在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀，放入冰箱腌制半小时；

5、在一个大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺盐搅拌均匀，花雕酒和白糖一定要舍得放，要记住1:1的比例；

6、白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿，用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更佳；

7、鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里，坐一锅热水快开还没开的时候关火，水温也就八九十度吧，用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上，一边淋一边控掉多余的水份，这一步不要省略，可以有效的去除草鱼的腥味，令熏鱼更美味；

8、把洗过热水澡的鱼块放在一块洁净的干毛巾上吸掉多余的水份；

9、坐一锅油，油到六七成热的时候，一块一块的放入鱼块，不要放得太多，可以多炸几锅，先不要着急用筷子扒拉鱼块，炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们。不然容易破坏鱼块的形状，炸制的过程中一直用中大火；

10、鱼块第一次下锅的时候，很有可能会粘连，不用着急，等到鱼块表面微微金黄了，就用漏勺将鱼块捞出，稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离；

11、将鱼块再次放入锅中进行复制，这样会让鱼块更酥，鱼块炸到深金黄色，鱼刺部分都变得很酥脆了就算炸好了，将鱼块捞出后迅速放入从冰箱里。

12、拿出的冰镇好的糖酒汁里，将鱼块放在糖酒汁里浸泡2分钟后捞出摆盘，此时鱼块已经吸满了糖酒汁的味道；

13、捞出鱼块的糖酒汁过滤一下再倒入锅中熬制一下；

14、熬到稍微浓稠一点锅里泛起大气泡时就可以关火了，将煮浓的汁再淋到熏鱼上即可。

卷

卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。

糖花卷

1、将面团的材料混合，放入面包机里揉至成团，面团表面光滑，利用面包机的发酵功能发至两倍大；

2、面团发好后，取出面团，排气，放在一旁醒15分钟；

3、将面团分成四份，取其中一份擀开，擀成大饼状；

4、然后在面饼的表面均匀的抹一层芝麻酱（芝麻酱提前用油搅拌至稍稀的状态）；

5、在芝麻酱上面再均匀的撒上一层白糖，红糖也可；

6、然后从上向下慢慢的，均匀的把面饼卷起来；

7、卷成长条状，然后用刮板把它们均匀的分割；

8、蒸锅提前装好水。蒸笼里放上屉布，屉布要沾水

9、取两块面叠放在一起，两手捏住两边拉长，两手向相反的方向拧一圈捏合；

10、依次将它们整好，如果没有屉布，就在蒸架的上边薄薄的抹一层色拉油；

11、将花卷留有缝隙摆在屉上；

12、盖上锅盖，开火，先开中小火加热5-10分钟，然后再转大火蒸10分钟即可。

（来源网络）