|
中式菜肴里用来提鲜的“海米”和“虾皮”，分别是什么？ 我们做菜时偶尔用来增味提鲜的“海米”，也俗称“金钩”或“开洋”（图1），指的其实是腌制晒干后的虾仁干，当然，选用的是海虾。在物流和保鲜手段不发达的旧时，这种因富含游离氨基酸而具有鲜甜滋味的调味品，也给中式菜肴增添了海洋的风味。 那么，“海米”是由哪种海虾制成的呢？最常见的一种就是鹰爪糙对虾 𝑇𝑟𝑎𝑐ℎ𝑦𝑠𝑎𝑙𝑎𝑚𝑏𝑟𝑖𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑖𝑟𝑜𝑠𝑡𝑟𝑖𝑠（图2），俗称鹰爪虾或蛎虾，也是优质“金钩海米”的原料。人们捕捞到新鲜海虾后，会用盐水将海虾焯熟，然后晾晒风干，再经过搓揉或扑打除去虾壳，就制成了“海米”，海米在南方吴语中里俗称“开洋”，提鲜增味效果拔群（图3）。除了鹰抓虾，周氏新对虾也常用来制作海米。 另一种提鲜神器就是“虾皮”（图4），它可不仅仅是虾的皮，而是一只只实实在在的小海虾。虾皮是由中国毛虾 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑒𝑠 𝑐ℎ𝑖𝑛𝑒𝑛𝑠𝑖𝑠（图5） 干制而成的。中国毛虾外表实在没什么存在感，身长只有1-4cm，通体透明尾足伴有些许嫣红，这些色素来自于它们取食的藻类。 中国毛虾生长迅速、繁殖力强、生命周期短，第四五对足退化，因此游泳能力很弱，通常成群结队随潮水浮游，和南极磷虾相似属典型的“饵料物种”。中国毛虾在我国沿海均有分布，尤以渤海产量最高，人们一般采用拖网捕捞，因为壳薄肉嫩并且不易储存，常常直接干制成“虾皮”（图6）或发酵做成“虾酱”（图7）。 虾皮根据制作工艺分为生晒虾皮、淡熟虾皮和咸熟虾皮三种；新鲜毛虾直接烘晒干后制成的便是生晒虾皮，优点是盐分低，缺点则是不易长期保存，大多需要冷藏；淡熟虾皮或咸熟虾皮则分别是用海水和浓盐水将毛虾焯熟后，再经过烘干或晾晒后制成的，因为盐分高，相对易于保存。虽然虾皮的含钙量很高，每100克含钙高达近1克，但虾皮中钙质的存在形式非常不易于人体的吸收，加之虾皮含盐较多，所以并不适合当成补钙食品。 提起海米和虾皮，大家最先想到的是什么菜？          |
|
|
