别惹北京人，北京人可不是吃素的！

沈维鑑 2019-09-29

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北京城的老爷们儿常挂在嘴边儿的一句话叫做：“谁也不是吃素的！”这句话的潜台词儿就是说：“爷们儿我可是吃肉的，所以，爷们儿我可不是好欺负的！”

什么叫吃肉的？吃的又是什么肉？吃了这肉怎么底气就粗了？这里头还真有点说道。

北京人所说的“吃肉”，并不是在指炒菜里放的肉丝、肉片儿，也不指吃烤鸭或者涮羊肉之类的肉，而是在特指吃“白煮肉”。别看这白煮肉听起来透着些粗鲁气，吃起来觉得质朴，但这道菜可实实在在的是从紫禁城里传出来的宫廷御膳。

满族是游牧民族，当初满族人打胜仗之后就有宴请八旗子弟吃白煮肉的传统。而且，满族人阴历六月二十六祭关老爷，冬至时候祭天、祭祖也都要用白煮肉。祭典仪式过后，那撤下的白肉自然也是“心到神知，上供人吃”了。那时候的白煮肉可真是名副其实的白水煮肉，就是直接把大块的猪肉放在白水里煮得略微熟了但还没熟透的时候就捞出，而且不加任何佐料就那么吃。

后来，顺治进了北京，无论皇上还是王公大臣，吃的都比从前精细多了。但是，为了表示不忘祖宗的传统，皇上特意在坤宁宫里添置了两口大锅，专门做白煮肉，来赏赐王公贵戚和文武大臣们。现在您要是去故宫博物院，透过坤宁宫东面的玻璃窗还能看见这两口大锅。

不过，御宴上吃的白煮肉起了个好听的名字，叫吃“晶饭”。晶饭的吃法依旧是把整块的猪肉放在锅里煮，然后直接把煮好的大块猪肉放在一个木制的大红朱漆肉槽子里端上来，不加任何佐料的淡吃。那整块肉端上来可怎么个吃法呢？按照满族的传统，那时候官员们的裤腰带上都拴着一套所谓“活计”，包括切割用的鞘刀、点火用的火镰等等小物件。大臣们谢恩之后，就从自己身上的这套“活计” 里取下鞘刀，把肉切成大薄片放在碗里，用筷子夹着吃。更有意思的是，吃白煮肉用的碗筷不是普通的碗筷，而是特意用东北产的桦树根做成的。

然而，生活环境和方式改变了，人的口味和饮食习惯也就改变了。对于已经渐渐改变了传统饮食习惯，每天锦衣玉食，山珍海味吃惯了的王公大臣们来说，这无滋无味的淡吃可实在是有点儿咽不下去喽！可又没人敢给皇上提意见，这真是一件尴尬事。后来，也不知是哪位聪明人想出了个办法：用特别纯净的上等酱油泡制出来一种“油纸”，赴宴的时候带在身上。白煮肉端上来以后，吃肉的王公大臣掏出这张油纸假装擦擦刀和碗，热腾腾的肉一嘘，就等于给肉蘸上了鲜美的酱油汁儿，吃起来自然顺口多了。

当然，吃白煮肉不只是在皇宫里，清朝各个王府里的王公贵戚们也都是这个传统。而且，王府祭祀用过的肉吃不完还赏给为王府做各种服务的下人。一来二去的，这白煮肉的吃法就传到民间了。要不怎么说“谁也不是吃素的”呢？因为能吃上白煮肉，就意味着能和王公贵族、上层社会好歹沾上点边儿，那自然是不好欺负的了。

相传到了乾隆年间，有个和乾隆的长子定亲王府沾点儿关系的更夫在当时王府云集的西四附近开了一家叫和顺居馆子，这家馆子专门用一只锅口有四尺长的特大砂锅煮白肉卖。由于这家馆子对传统的白煮肉的加工工艺进行了改良，口味更适合大众，生意特别兴隆，不仅一般食客喜欢吃，也受到了来各王府办事儿的大臣们的亲睐。一来二去，食客们忘记了和顺居的店名，而是约定俗成的把它叫做“砂锅居”了。这家店呢，也着实沾了王府的牛气，每天只用一头猪，中午之前卖完了就摘掉幌子歇业。于是，北京城多了一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。

一种典型的吃食总是和人的一种性格相关的。白煮肉从粗犷到精细也正体现了爱好这口儿的人们性格的变化历程。不过尽管口味发展了，但那质朴、醇美的本质并没有变。而好这一口的人也并不都是粗俗的人。根据季羡林先生在“遥远的回忆”一文中的记述，当年老舍先生做东宴请季先生等文人雅士品味地道的北京饭，选得正是砂锅居的白煮肉。简单质朴的白煮肉，令大学者季羡林先生毕生难忘。正如苏东坡在他的《猪肉颂》里所说：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”一个追求生命本真的人，往往也是热爱美食的人，因为吃本身就是充满人间烟火的艺术。