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对于同一款食材，同一道菜品，每个师傅都有一套独属于自身的烹调理念和特色，做后厨近20年的齐师傅，也在自己的职业生涯默默记录和私藏了7款最受顾客欢迎的菜品做法，及秘制配方，经齐师傅同意，为大家分享出来，可供参考。 01.铁板黑胡椒酱用料：蒜头5克，红葱6克，牛肉汁10克，黑胡椒粉、色拉油各20克，意大利黑醋、美极鲜味汁各10克，牛肉末5克，牛骨汤200克； 做法： 1、将蒜头和红葱切碎成末，待用。 2、净锅下入色拉油，下牛肉末小火炒香，再加入蒜末、红葱末炒至出香，然后加入剩余调料拌匀，烧开后微火煮30分钟即可。 适合：主要是配“铁板烧牛排”或者肉排类菜品的装盘、蘸食。 02.干锅酱秘制配方香料配比：桂皮50g、香叶50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10个（去籽）、白蔻100g、小茴香80g、灵草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、阳江豆豉3盒。以上香料打成粉。 菜籽油5斤、大豆油45斤、姜末1000g、蒜末500g、白酒450g、冰糖150g、郫县豆瓣酱15斤打碎。 滋粑辣椒制作：二荆条辣椒4斤、圆灯笼椒2斤、干辣椒段5斤、温水泡30分钟沥干。 制作方法：锅里油烧制6成热，下入姜蒜炸香，加入滋粑辣椒炒20分钟，加入豆瓣酱小火熬30分钟，下入香料加入白酒，冰糖熬制30分钟，关火拌匀即可。 03.秘制酱大骨香料：干桔子皮一块，干姜两块，红灯笼辣椒10个，桂皮一块，白芷两根，八角10个，香叶10片，小茴香一把，香砂10个，砂仁5个，白胡椒一小把，甘草4小片，草果两个，草寇10个，红枣两个。 做法： 1.新鲜猪大骨放在清水里面浸泡，大概半小时，然后再焯一下，尽量多地撇去浮沫，撇去浮沫后，把猪大骨捞出来，控干水分。另外还要注意，锅里的的水不要倒掉，这可是煮骨头的原汤，将它倒入另外一个锅中。 2.起锅烧油油的量根据骨头的多少来决定，油中放入几粒冰糖，接着放入一勺豆瓣酱，要炒透，接着就是把刚才按照比例准备好的各种香料入锅煸炒，注意一下火候，不要炒糊了，一般就是小火炒2-3分钟左右的样子。接着把控干水分的骨头倒进去煸炒，这个时间不需过长，只需骨头上了颜色即可。 3.将煸炒好的骨头和香料倒入盛有原汤的锅中，接着向锅中加老抽15克，喜欢吃辣，可以放入一把干的朝天椒，然后盖上锅盖，大火烧开，改小火慢炖，时间有两个小时就够了。两小时后打开锅盖，放一点鸡精和食盐。 最后，骨头吃完后，酱骨头的那锅卤汤，放到冰箱里冷藏起来，可以拿出来卤鸡蛋、豆腐皮、牛肉、猪肉、火腿、汤制青菜等等，非常万能！ 04.万能蘸汁：配方：花生碎20g、熟芝麻25g、辣椒面25g、东古一品鲜25g、孜然粒30g、香辣酱30g 制作：锅内放入色拉油15g烧热后，加入细辣椒面、香辣酱炒出红油，放入花生碎，孜然粒，熟芝麻，放入东古一品鲜，调味。 05.秘制烧烤酱配方：红油30g、天津烧烤蒜蓉辣酱30g、熟芝麻5g、盐5g、白胡椒粉5g、李锦记蒜蓉酱20g 做法：锅内倒入高汤50g，放入所有用料，烧开即可。 06.高升排骨酱做法： 将料酒10克、白糖20克、陈醋30克、酱油40克、清水50克拌匀；将所有原料倒入锅中，小火熬至微微浓稠即可。 07.酱牛肉配方：牛腱子肉 3斤、生姜 几片、大蒜 2瓣、酱油 2大勺、黄酱 1大块、十三香 1小勺、老冰糖 2大块、八角 3个、香叶 3片、桂皮 1块。 做法： 1.将牛腱子肉洗净切大块，然后将牙签在肉块上戳很多小孔； 2.将生姜拍散，生姜切片放入装有牛肉的盆子里，然后撒上十三香，倒入酱油，抹上黄酱，将所有的作料和牛肉块抓匀，让牛肉块均匀的裹上作料，蒙上保鲜膜，静置1-2个小时 3.锅中做水，牛肉和盆子的作料一股脑倒入冷水中，盖上锅盖开火煮至水快要沸腾时，将表面的血沫子去掉，然后加入老冰糖改文火慢炖40分钟至快要收汁时起锅。 4.酱牛肉待放凉后切片装盘，配上醋、蒜泥和香油调制的蘸料就能食用了。 08.宁都三杯鸡食材：三黄鸡1只（重约1250千克／只）、生姜片、葱节、酱油、米酒、茶油； 做法： 1.三黄鸡宰杀制净，用清水冲洗干净，改刀成边长为3㎝左右的块。 2.砂钵中放入生姜片30克、葱节2个，倒入剁好的鸡块，按顺序倒入酱油、米酒、茶油各100克，放在液化炉上，开微火慢慢烹制15-20分钟，至鸡肉完全成熟即可。 技术关键：三杯调料放置的顺序一定不能错，如果先放茶油，会将鸡肉封住，酱油和米酒的颜色、香味就不能充分的被鸡肉吸收，鸡肉烹制出来的颜色就没有那么红亮，味道也不能完全进入到鸡肉里，菜品的风味和颜值都会变差。3.三杯鸡在烹制时，一定要微火慢煮，收汁到浓稠，鸡肉的香味才能完全出来。 |
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