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国庆黄金周假期快步而至 国内各大景区、景点想必也迎来客流高峰 而国外的旅游热点同样人流如织 与其出外凑这份热闹 不如安坐家中“整番两味”犒劳自己、款待亲朋 既感受这丰收时节餐桌的 硕果累累和当造食材的新鲜滋味 又可足不出户就能体验全国各地的舌尖风情 岂不更快哉？ 秋日家宴 金陵风·大闸蟹 秋风起，蟹脚痒。说起秋季的时令菜，蟹肴是此时当仁不让的主角。苏东坡喜食秋蟹，曾云：半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。而对于江浙一带的人们来说，大闸蟹更是每年秋日餐桌上的那一抹最耀眼的亮色。 清蒸大闸蟹 有人说，大闸蟹最原汁原味的做法莫过于清蒸。但原来，在江苏南京，还有“炝”这一极具金陵菜风味的做法。有着25年历史、南京人展示独特金陵菜系的餐饮品牌“南京大牌档”，向来主张“不时不食”，每年必推四季菜单，而在今年其“好事近·金风玉露嫩凉天”秋季主题新菜单上，便有一道“老红糖炝闸蟹”有别于常见的清蒸大闸蟹的做法，而且是冷吃，不像清蒸大闸蟹那样得趁热吃。 老红糖炝闸蟹 据大厨介绍，“老红糖炝闸蟹”是她家独家创制，沿用古法红糖配以老生姜，佐以秘制酱料，经老卤熟炝而成，而关键之处当然就是其秘制老卤。那么，这老卤如何调配？我们请来大厨首次公开老卤秘方，一起动手来做这道夹杂酒香的蟹肴吧。 清蒸大闸蟹 材料 大闸蟹（125克-150克/只） 600克 香葱 1颗 生姜 一块 酱油 150克 白糖 150克 料酒 50克 芝麻油 20克 香醋 150克 姜末 50克 做法 1、将大闸蟹蟹身及蟹腿用刷子仔细刷干净，每只用草绳将蟹腿与蟹身绑在一起，蟹肚朝上放好，放入蒸格内； 2、蒸锅加水置旺火上，烧开后放入生姜、香葱，放上蒸格，将大闸蟹隔水中火蒸20分钟左右，至蟹壳呈红色，蟹肉熟透，夹出后装盘； 3、在蒸蟹过程中，将酱油放入小锅内，稍煮1分钟后倒入装有白糖、料酒、芝麻油的小碗里混匀；将香醋倒入装有姜末的另一个小碗里混匀； 4、食用时随配上酱油碟和姜醋碟，边剥蟹肉边蘸酱油和姜醋调料吃。 教路 1、清蒸的蟹肉鲜美，色泽橙黄引人食欲； 2、虽说清蒸大闸蟹其实没什么特别的技巧，但也还是要有一些注意的事项。例如，要将大闸蟹捆好，以防其受热后挣扎出现断手断脚的情况，使其风味流失；大闸蟹捆好后应翻过来蒸，以防止蟹黄流出；家里做的话，由于火力有限，蒸的时间应略长一些以保证大闸蟹蒸全熟 老红糖炝闸蟹 材料 大闸蟹（125克-150克/只） 4只 红方糖 2块 老姜 50克 陈年女儿红 250克 蜂蜜 3汤匙 八角、桂皮、香叶、话梅 适量 做法 1、大闸蟹刷洗干净后蒸熟，然后放凉； 2、八角、桂皮、香叶洗净后与话梅、老姜水煮出味，放凉后加入红方糖、陈年女儿红、蜂蜜，制成卤汁； 3、将放凉后的大闸蟹放入卤汁中浸泡12小时以上，即可食用。 教路 1、醇和的卤汁渗入到蟹肉中，令蟹肉更显鲜美，且有着淡淡的宜人酒香，真是酒不醉人人自醉。 2、首先“炝”作为传统烹调方法，有两个解释，一是“将菜肴放在沸水中略煮，取出后再用酱油、醋等作料来拌”，例如炝蛤蜊、炝芹菜；二是“先把肉、葱花等用热油略炒，再加主菜炒或加水煮”。显然，“老红糖炝闸蟹”更接近于前者。 3、在金陵菜谱中，大多数食材制法都提到炝拌，而炝拌正是先炒熟再用调汁凉拌的做法，突出食材在烹制过程中历经从热到冷的过程。“老红糖炝闸蟹”中的“炝”，是指大闸蟹经过蒸熟放凉后，用调汁来浸泡。经过卤汁浸泡后，大闸蟹不像清蒸的做法那样只有鲜美，而是在口味上形成了复合型的口感，蟹香、酒香、姜香、料香、酒甜、蜜甜等融为一体，更添了一股悠长的江南气息。 4、值得一提的是，大厨还在卤汁中加入了话梅。众所周知，南京的市花是梅花，有着凌寒独自开的文人傲骨，梅花的果实梅子经过加工，腌制成南京人最爱的小零食之一话梅。在卤汁中加入话梅，既丰富了卤汁的风味，也更具南京独有风情。 同场加映 苏州·湖水煮蟹 虽然同处江苏省，但苏州人在烹制大闸蟹时却有别于南京人，是用山泉水煮大闸蟹，是苏州当地最地道的做法。 据“阳澄湖养殖蟹第一人”周雪龙介绍，“大闸蟹”在当地意为在水里煮的蟹，此举与清蒸相比有两大优势，一是不会像清蒸那样令大闸蟹的肉质变干失去水分；二是毕竟大闸蟹的一生都在水里生长，就算再干净的水质，其身上必会带着杂质，且大闸蟹的胃里有食物沉淀，水煮之法正好去掉其身上的杂质和从胃里吐出来的脏物。 其做法是：将大闸蟹与冷的湖水（山泉水）、姜和大葱一同放入锅内，水必须没过蟹儿，200克大小的蟹煮8分钟后关火再焖2分钟即可。品尝的时候，配上一壶上好的花雕酒，更添风味。吃过大闸蟹后，记得喝碗姜茶哦。 END 图文 | 梁钰婕 部分图片来源 | 综合网络 |
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