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制法:1.铁锅里倒入色拉油，将香蕉小圆片依次在蛋清里浸一下，然后蘸一蘸面包粉，快速入油锅煎至金黄色捞起沥油，码放在青瓷盆子里，外围苹果切片呈菊花形。2.锅里放色拉油2勺，放入细盐、味精、海天鲜酱油、番茄沙司、湿淀粉勾芡炒匀，最后浇在香蕉小圆片上即成“果香呈祥”。工艺流程香蕉→催热→剥皮→切片→糖液→浸渍→热处理→装罐→注入糖液→排气→封口→杀菌→冷却→包装制作方法1.原料选择:香蕉的成熟度与罐头质量有很大关系。香蕉欠热，有酸涩味;过熟，易软烂，以致片形不整齐，液浊不清。将九成熟的香蕉，在室温18℃左右，用化学法(电石法或乙烯)或烟熏法催熟到第三天或第四天做制罐头的原料最佳。此时香蕉皮呈黄色，略带梅花小黑点。或催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工亦可。2.剥皮除丝络:将香蕉追熟适度时，取出用消毒过的清水冲洗干净。然后剥皮去外皮，再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子，将果肉四周的的丝络挑除或夹去。必须小心除净，不然制成罐头后，香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维，影响质量和外观。3.切片及浸渍:丝络除净的果肉，用不锈钢刀或切片机，横切成厚度为1厘米的香蕉片。切片后须立即投浸在50%的糖液中，在室温不浸渍20分钟，以防止果肉氧化变黑。4.热处理:浸渍后的香蕉片用有空洞的铝勺捞出，置于30%浓度的沸糖液中，在85~95℃温度下，保持10分钟。5.装罐:(1)配糖汁;以清水35公斤，倒入锅中加热至沸，再倒入白砂糖15公斤加以搅拌，至砂糖完全溶解，用折光仪测量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%柠檬酸及按每罐中加维生素C35毫克，过滤后糖液保温备用(保持80℃以上)。(2)洗瓶:瓶子应用清水洗净，并经蒸汽消毒(100℃，20分钟)。胶圈用水煮5分钟才能使用。(3)装罐称量:用500克胜利瓶，每瓶准确称量香蕉片果肉300克，糖水205克，总净重505克。包括维生素C35毫克(加入少许维生素还可使产品色泽好)。6.排气:装好糖汁的罐头应及时排气，排气温度为90~95℃，时间10~12分钟，中心温度到95℃以上时，立即进行封口。7.封口:用半自动封罐机封口。封口后在检验台进行封口检查，不合格的实罐要及时剔出返工。8.杀菌、冷却:以杀菌槽里水温达100℃算起，30分钟后，停止加热。分三段进行冷却，至罐身温度35~38℃时取出。冷却后用纱布擦罐，以免罐盖生锈。杀菌公式7′-30′-5′/100℃9.成品包装:按成品包装操作规程进行。 |
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