《2371》配方/2款石锅鱼做法与配方！其中秘制红油最独特！

石锅鱼也叫金福鱼，是湘菜中的一道名菜，制作方法独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。

清初康熙年间，长沙湘江河畔，有一家小店擅长做一道“石锅鱼”，风味独特。康熙皇帝微服下江南时，在这间小店尝了这道菜，感觉味道鲜美无比，龙颜大悦，故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。此后，“石锅鱼”也就变成“金福鱼”，而这家小店也因此得名为“金福林”。
产特点: 1.新鲜骨汤是为石锅鱼的美味而选择的。这汤是用文火煮骨头16小时制成的。骨头必须是新鲜的，骨汤必须现在就做，不能回收。 2.石锅鱼的主要成分是鲈鱼，非常精致。例如，鲢鱼和其他鱼不能作为主要成分。石锅鱼片需要很高的切割技巧。切好的鱼片看起来又长又厚，而且有很大一部分。鱼片进入锅前必须用40%的热油烫伤，这样鱼片才能卷起来。如果选择的鱼不是新鲜的，那么鱼片是直的。等到石锅里的汤料加热到沸点，然后加入鱼片。热石头锅慢慢地煮鱼片，慢慢地整个餐馆闻起来都很香。3.一边吃鱼片一边做配菜。根据客人的不同喜好，客人可以在吃鲈鱼后添加配菜，也可以在吃鲈鱼时添加配菜，如豆芽、羊肉和多少莲藕片，味道不会受到影响。鲈鱼鱼片非常新鲜和嫩，可以用筷子夹在嘴里。只要筷子轻轻摇动，鱼骨就会滑入你的嘴里。浓郁的香味和辛辣的味道与鱼肉的美味交织在一起。味道特别滑，口中的香味会持续很长时间。鱼汤最适合饮用和品尝。它光滑、柔软、清爽。这汤和其他川菜里煮活鱼的汤真的很不同。吃过鲈鱼后，汤仍有刚端上来的味道。准备汤 1克鲜汤、10克葱花、15克腌制辣椒酱、5克盐、5克味精、5克鸡精、5克辣椒酱、10克黄酒、3克香精、150克下层黄油、10克下层生姜、10克大蒜粉、8克胡椒、23克辣椒酱、50克蚕豆酱、5克烤天竺葵， 5克肉桂、5克茴香、15克低级辣椒酱和15克agape酱。

4.鲜汤 颜色是乳白色，汤又浓又美味。原料组成配方(以一桶直径50厘米、高度50厘米的汤桶为例) 主要成分:猪骨15公斤。 配件:老母鸡1500克，老鸭2000克，猪肘200克，猪肚100克 调料:生姜300克，青葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 生产程序: 1.预煮工作:先宰杀鸡和鸭，然后进行剖腹产来清理它们。刮掉猪肘和猪肚，清洗干净。猪骨被清洗并裂开了。将猪骨、老母鸡、肥鸭、猪肘和猪肚倒入沸水锅中煮沸，取出，用清水冲洗干净，沥干清水。老姜裂开了，大葱扎好了。 (2)熬制鲜汤:将猪骨、老母鸡、老鸭、猪肘、猪肚、老姜、青葱、白胡椒和料酒放入汤桶中，注入清水，用武火煮沸，去除浮沫，用中火熬制，直至汤呈乳白色，鲜味浓郁。

原料

草鱼3斤，姜片5克，葱5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，蒜籽10克

调料

调料盐16克，味精15克，鸡精:3克，胡椒粉8克，花椒50克，大红袍35克，豆酱50克，料酒10克，鸡蛋1个，淀粉20克，清汤2250克，猪油20克，红油120克

制作方法

1.将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切段备用，

2.草鱼去鳞、去鳃、将鱼片片成片，鱼头劈开，鱼骨切段，

3.鱼头、鱼骨用少许盐、味精、鸡精腌制10分钟，鱼片用盐，味精，料酒腌制10分钟，用蛋清粉上淡浆备用。

4.锅内放入油烧至六七成熟，入，豆酱，葱节、姜片炒香，倒入鱼骨，鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐，5克味精，8克胡椒粉调味，待鱼骨熟时捞出鱼头鱼骨，将其放入烧热的石锅内，最后用200度热油浇淋；特点：汤汁浓白，红油飘香，咸香清淡，营养丰富。

范厨子的话记下来吧

1、原料一定要新鲜，水要一次加足，途中不要加入冷水，火候不要过大，让汤在锅内似开非开，只有小火熬出的汤才是清汤。

2、最后加鸡蓉的目的是让鸡蓉释放鲜味，如果加入的太早，鲜味会散失掉。

3、原料不断捞起放入的目的是防止汤汁变白。

4、放肉蓉的目的是吸附汤内多余的渣滓，使汤汁变清。

二：
原料：黑鱼1500克，麦饭石200克，葱段、干丝各100克。

调料：自制腌料50克，生粉20克，姜片、蒜仔、红椒圈各25克，盐3克、食神浓缩鸡汁5克，秘制底汤500

克，清水1000克，复合香红油500克。

秘制底汤制作： 

10斤猪筒骨冲去血水、8斤母鸡制净、5斤精肉分别改刀成块状，然后一起放入沸水中汆烫3分钟，捞出并

洗净待用，3斤金华火腿洗净，切成块，放清水中浸泡3小时去咸味，擦干水分后

放入五成热油中浸炸5分钟待用，锅入清水42斤大火烧

开，然后下入所有原料大火烧开再转小火，加盖（只

盖一半，便于散发原料的

腥味）煮2小时，撇掉浮沫，下入花旗参30克、干百合

20克、贝母10克继续煮30分钟，将所有原料捞起，

再煮10分钟，过滤掉杂质后，添入70克食神骨味素搅

匀即可。此时汤汁约剩30斤。 

自制腌料制作： 

1000克黄豆洗净，擦干水分，放入锅中，小火翻炒30

分钟，盛出放入搅拌机搅打成粉，倒入盛器中，调入

盐、味精、食神骨味素各5克搅匀即可。 

复合香红油制法： 

普通红油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白

豆蔻、草果、香叶各30克，小茴香10克），葱段、姜

块、豆瓣油各500克，小火慢慢熬至出香，放凉后密封

浸泡1周左右，过滤取油。 

制作方法： 

（1）木鱼石锅洗净，200克麦饭石洗净放入锅内，然

后放入调至400度的烤箱内烤45分钟，放置在烤箱中

保温待用。 

（2）食客在海鲜档选好鱼（以黑鱼为例），制净后片

下鱼片，放入腌料、生粉抓匀； 

（3）烤好的石锅取出，铺入锡纸，放入葱段、干丝垫底； 
（4）另起锅入底油烧热，下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香，倒入底汤烧开，添入1清水再次烧开，调入盐、食神鸡汁搅匀，撇净浮沫，浇入复合香红油，将汤汁

倒入烧热的石锅中，带腌好的鱼片上桌，由服务员下鱼
片即可。 
关键：1、腌制鱼片时，黄豆粉不要过量，否则鱼片会起沫。 
2、食客就餐进行到40分钟后，木鱼石锅温度降低，需要将锡纸撤掉，原料直接接触麦饭石，传热更直接，

同时撤锡纸时要做好防护工作，防止被热油溅伤