白云猪手是粤菜较有代表性的一道菜,菜品颜色洁白,口味酸甜,生津开胃。相传古时候,白云山有座寺庙,寺庙的小和尚,趁师父外出,偷偷到集市买了些猪手,煮熟准备食用时,突然师父回来,小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天,等到师父下山办事时,他赶紧到山泉将那些猪手捞上来,却发现这些猪手不但没有变坏而且更白净。小和尚将猪手放入糖和白醋一起腌制,猪手变得不肥不腻,又爽又甜,美味可口。后来将这种猪手的做法传到民间。人们为了纪念这种猪脚的做法称为“白云猪手” 做好白云猪手,必须要做好“五个一”即“一洗一焯一煮一漂一调味” 做法 主料:猪前蹄5只(1000 克左右)。 配料:盐30克、白醋1000 克、白糖400克、五柳料(瓜英、酸椒、红姜、白酸姜、酸藠头制成)60克。 制作步骤 1.“一洗” 将猪蹄去净毛甲,洗净,入清水中反复清洗至无血水, 2、“一焯” 锅上放入冷水,同时一起放入猪蹄上火煮,60℃将水换出,反复操作4、5次,煮至水变清、无血污时在再煮约10分钟,倒出,切成块,每块重约25克,用清水洗干净, 3、“一煮” 将焯水后的猪蹄放到沸水煮50分钟(中间换一次水)至八成软烂,取出。 4、“一漂” 将煮好的猪蹄放到干净的长流水漂水6小时,尽量把蹄里的油给漂出,猪蹄变白,捞出沥干水。 5、“一调味” 将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里加入猪脚块和五柳料,放入冰箱浸泡6小时以上,随食随取。 猪蹄要先煮后斩件,以保持形状完整,煮后一定要冲透,并洗净猪蹄的血污和油脂。 (图片来源网络) |
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