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“民以食为天”。谈起新中国成立70周年人们生活的变迁，不得不说的就是与百姓息息相关的“饮食变迁”。从凭票购买，到食品副食品丰富多样；从冬季储存白菜土豆，到一年四季新鲜蔬菜随时供应；从吃得饱，到吃得好，再到吃出健康，吃出文化，现在自家的饭桌是“天天过大年”。今天的《光影赤峰》就让我们来探索一下咱们的“食”代变迁。赤峰市民俗学者 李晓辉 今天我们就说专说这个吃。一说吃。特意把咱们赤峰职业中专烹饪专业的教授，喻老师请来了。在咱们赤峰的饮食界，是非常有名气。他从业已经40周年了。赤峰市民俗学者 李晓辉 这张照片于老师，你们是二粮店是吧，我们是十粮店。这个照片照的是，这个小孩可能和他的姥姥或者是奶奶，到这个粮店买粮食去了。当时他的面口袋漏了，一般粮店里面都有一个针线包，在墙上挂着。如果面口口袋漏了，给他缝上。这是粮店的售货员帮助老大娘帮她缝这个面口袋的。中国烹饪大师 喻永波 计划经济时代供应的各种粮食到粮站去买粮食，没有我们像现在成袋的成件的往家里买，不存在。家家都有几个面口袋，这就是一个粮站，这个粮站是分散在市区，各个角落都是很均衡的粮食供应点。这个粮食供应点，把供应的粮食品种拉来之后，大家看前面这都有一个柜，这个柜就是倒各种面各种米的柜。没有成袋卖都是散着卖。一般都是靠粮站供应，当时这个粮站有两个地方，一个是到具体开票的部门，拿着自己的粮本供应证，拿着这个粮本，去开票。交了钱，然后这块有这么一根铁丝，带一个定滑轮的滑车，那个滑车，焊的一个斗式的，然后把这个粮本和开好的票都装在这个斗里面，在收款那块使劲一扒拉，它就推到卖粮食这块儿了。卖粮食这个拿起粮本一看，都买的都是什么品种，然后再到某地方去给你称。称完之后这个人在一个漏斗底下装口袋撑着，往这个口袋里面一倒，这就是当时这种形式的供应粮食。像我们平时的中学生吃35斤，国家干部吃29斤，平时这个工作人员，劳动体力稍轻一些的就吃28斤。所以油的一般都一个月供应的豆油或者是花生油，一个人就三两。所以成桶买油的都特别少见，都是拿着一个酒瓶子去打油。一打打三两打半斤。打一斤，这就是多的了。所以说那个时候的心脑血管病，几乎都没有。没有有水儿。所以当时去肉食店去买猪肉的时候，要是认识这个卖肉的说一刀给切下来，多切点儿肥肉，那这个人就算是走后门了，很了不起了。中国烹饪大师 喻永波 咱们这有一个玉米面，这个玉米面在早先属于是精品。早先的玉米面基本上是不去皮的，就是玉米本身不去皮，带着皮压。所以那个时候的玉米面看着表面粗糙，不像这个颗粒这么细腻，我们小学放学的时候，把书包往家一扔，拿上一个玉米饼子，边吃边玩儿，一会儿就吃光。这就是当时最好的生活。一面像这个有锅煲的锅巴，黄颜色看着很诱人。赤峰市民俗学者 李晓辉 那个时候为了换点儿口味，我有一个什么印象呢。我家里有一块地有一块园子，什么豆角、土豆、黄瓜，西红柿这些能有点收成。然后收的时候我们拿回这个贴棒子面。怎么贴呀，它一锅出，先把锅台后有坛子是猪油，猪油你就是要舀半勺子猪油，然后放在锅里，你拉火的时候很重要，有一个拉火的风匣。然后把这个锅烧好了以后，就开始把豆角，往锅里一放，在这里炒。再搁那块儿油，等油化好以后，再把土豆放进去就开始扒拉。扒拉完之后添汤。汤添好了以后，这边是盆，发好的棒子面，啪啪啪就开始贴饼子，贴一圈，贴完了之后，豆角烧土豆再加上猪油，再加上棒子面儿，这一锅就出来了，那是非常好的。中国烹饪大师 喻永波 当时我记得在我们饭店，我们供应的最早的，常吃的白面粉叫标准面。什么叫标准面呢，是在打下来的麦子小麦，先提出20%的麸子，就把它压到这个面粉里，如果要是提出30%到30几的面粉，这就叫精粉了，当时我们唯独只有这两种面粉。当时这个白面供应少，副食供应少。吃顿饺子都比较困难。1976年辽宁省提出来，什么口号呢，就是必须保证辽宁省全省农民在大年三十晚上3000多万人口，农民必须吃上饺子。特意从加拿大进口的小麦，当时昭乌达盟的各级机关干部全部动员起来，送到农村。就是家家户户必须保证一家一户，一斤白面。这样就是当个政治任务完成。那一年的春节，普天同庆。当时全昭乌达盟的农民才保证，才在大年三十晚上吃一顿饺子。赤峰市民俗学者 李晓辉 记得在六七十年代的时候，有一个冬储的习惯。一个是鲜储，就是挖菜窖。一个是腌制，一到秋季了腌酸菜，腌芥菜疙瘩，甚至是一些小的把韭菜都腌了，杏仁，这些东西香菜也腌。很多腌制品。家里的大缸、二缸全都有，在外屋地下一排。再加上锅台上面，坛子也是一排。还有一些小的，甚至蒜都得淹成腊八蒜。腌制也是冬储的一个大部分。还有一个就是干储了，晾晒。这三个组成了每家每户的一个大型的冬储活动。这个冬储运动你要是搞不好，你冬天就可能断了顿，没什么可吃的。甚至于水果咱们都要买一筐放在菜窖里，实在没有的时候，到四门市买点冻梨的话，也能过一个除夕日。这个冬储在咱们各家各户几乎是家家都是，甚至到了80年代，都有。现在也是，也不像过去那么普及了，现在都住楼房，你去哪儿弄。现在家庭的生活和生活的一些劳动都社会化了。现在你还需要腌酸菜吗，一年四季有专门制作的。赤峰市民俗学者 李晓辉 还有一个就是商店，你什么时候都能买到反季的东西，就说是整个大棚蔬菜你不是蔬菜下来的季节，也能买的到，那随手是非常方便的。中国烹饪大师 喻永波 现在在我们周边，城乡交界处还有近郊的地方，人们还是这种生活习惯。赤峰市民俗学者 李晓辉 那个时候在各个门市部的副食店里面有一些过去的糕点，能吃得上糕点的是什么人呢一个是上了岁数的老人，再一个家庭条件比较富裕的，在年节可能会买一点糕点。这张照片拍的是回民副食商店，正好的在卖大块酥。赤峰市民俗专家 张松柏 它这个柜台都是卖清真糕点的。经济比较困难那个时候，人们肚子里没有油水，吃的很单一的时候，我们特别愿意到那柜台去闻糕点的味儿，就它那个糕点的香甜的那个味儿，只要你一进去就马上感觉到，我就是不买糕点，我也去品一品。这个大块酥，其实是很好吃的。是赤峰市的一个很传统的食品。但是这个东西，那个年代没有油的缺东西，往往弄一些糖精，弄些水就替代。所以造成了咱们当时的糕点质量急剧下降。中国烹饪大师 喻永波 后来这个大片酥的主要的用料就是油、糖、面粉和鸡蛋。赤峰市民俗专家 张松柏 这个东西咱们赤峰市里面叫做糖枣，因为它像枣的形状。外面裹了一层白糖。当时就是它是5毛多钱一斤，这个东西一般人是吃不到的。只有看老人，看病人，过年去串亲戚的时候，它才能买一包。赤峰市民俗学者 李晓辉 现在这个变化太大了。过去由于供应制转成改革开放之后都搞活了。后来随着交通事业的发展，就运输就上来了，就是说咱们作为内陆的人，能够吃上很多海产品。因为海产品已经进入到咱们寻常百姓家了。当时刚新鲜的时候，那时候买点螃蟹吃，那就是尝鲜了。弄来一堆螃蟹之后，哎呦，这是海里面的东西呀，咱得尝尝鲜，那赶紧就得做。他不会做，说这个东西煮着吃。就把螃蟹放到锅里开始煮，让开始抱柴火，家里那时候烧的是秸秆。说开锅了，看看怎么样，烂了吗，一般看没烂都是拿筷子扎一扎，一扎说还硬着呢，不行。接着烧。一个多小时，再扎扎还是硬。锅里锅外全是白沫子，再一扒，里面什么都没有了。没吃着就闻了个味儿。现在就是可以说 是那是一个笑话。现在你看很多的海产品来到咱们赤峰，这些进入餐桌上。中国烹饪大师 喻永波 你比如说现在人们在吃到饭店就餐的时候，现在人们出现了荤素搭配，干湿搭配，什么软硬搭配，各种口味的互补性搭配。不能不说人们在漫长的吃的过程中，从原来的吃饱，最后发展到吃好，最后吃营养吃健康，吃出一个健康的身体。人们的思想，在这几十年当中发生了巨变。赤峰市民俗学者 李晓辉 我这有这么几样野菜，其中这个喻老师你认识吧？赤峰市民俗学者 李晓辉 我估计有很多年轻人是认不出它来。因为很多别的野菜都已经重新端回餐桌了，只有这个一般很少见，这个西田谷怎么做呀？中国烹饪大师 喻永波 西田谷一般都是焯之后，摘嫩叶，一个个摘掉嫩叶，洗干净焯水，焯水以后拌着吃或者是炖汤吃。赤峰市民俗专家张松柏 吃野菜开始的时候,它和营养没有关系,它和什么有关系呢,它和填饱肚子有关系。当时中国的农民,因为粮食不够吃怎么办?一般叫糠菜半年粮。就是粮食只能一半儿,剩下的那一半儿,是谷糠和野菜掺到粮食里面。吃一个肚饱。所以说咱们现在把这些野菜拿出来,进行一些科学的分析,营养分析,当时人们是体会不到的。赤峰市民俗学者 李晓辉 你看这还有车轱辘菜。咱们把它叫车轱辘菜，实际它叫车前（草）。按理说它是入药的，实际过去咱们现在把它来鉴定它，有很多野菜，它具有软化血管或者是具有降脂、解肝毒，都有这些功能。实际很多的野菜，它的药用价值都有。但是过去咱们没认这个，现在开始认这个了，把它当成一种健康食品来吃了。导语：的确，就像嘉宾们说的那样。改革开放70年来，人们对食品的追求实现了从“量”到“质”再到“科学搭配”的转变。饮食文化也一直影响着居民饮食习惯，也影响着居民的消费支出结构。2018年全市社会消费品零售总额810.8亿元，比1949年的1600万元增长了5066.5倍。从开始能吃饱就好，到有肉吃就好，再到今天追求科学、合理饮食，这小小餐桌上的变化，印证了人们的生活水平提高和社会的大发展、大进步。 播出时间 每天19：35（首播） 每天22：00（重播） 次日7：15（重播） 次日12：00（重播）
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