|
这么说，吴王阖闾是江南地区第一个吃鱼脍的美食家。 想当年，吴王阖闾登上王位，便是与太湖的鱼有着切不断的联系。 公元前527年，伍子胥找来吴国第一勇士专诸，密谋刺杀吴王僚。专诸不是一个四肢发达、头脑简单的武夫，而是有着大智慧，“凡是想要刺杀人君，都应该先满足其爱好，从而接近他，使其措不及防，才能一击命中。” 凡人皆有爱好，有爱好就有弱点，有弱点就能攻破。吴王僚喜欢吃炙鱼。 为了接近吴王僚，专诸来到太湖边，拜江南名厨太和公为师，虔心学习，花了三个月的时间，得其真味，终于烧出这样一道色香味俱全的炙鱼。 炙鱼 据《史记·吴太伯世家》，“四月丙子，光伏甲士于窟室，而谒王僚饮。王僚使兵陈于道，自王宫至光之家，门阶户席，皆王僚之亲也，人夹持铍。公子光详为足疾，入于窟室，使专诸置匕首于炙鱼之中以进食。手匕首刺王僚，铍交于匈，遂弑王僚。公子光竟立为王，是为吴王阖庐。”也就是说，专诸将匕首藏于炙鱼之中，上前进献，才得以接近吴王僚，进而行刺，一举成功。 专诸刺王僚 问题来了，炙鱼是怎样一道菜，让吴王僚如此喜爱？追根溯源，要从原始社会的先民说起。“夫赫胥氏之时，民居不知所为，行不知所之，含哺而熙，鼓腹而游，民能以此矣”（庄子），过着茹毛饮血的日子，基本上就是吃生肉（脍食）而已。即如前述，脍食虽然鲜美，却潜藏着很大的风险；长期食用，可能就会生病，乃至丢掉小命。有一次，山林突遭雷击起火，烧死了许多来不及逃窜的动物，散发出浓郁的肉香。一个胆大的先民，禁不住香味的诱惑，就拿起烧熟的肉，放进嘴里尝了尝，与生鱼生肉相比，味道竟是如此美好。后来，人们保留火种，学着烤熟动物的肉再吃，大概这就是炙食的起源吧。 《诗经·小雅·瓠叶》记载了用炙肉招待宾客的一场宴席，“幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。”瓠叶略苦，兔肉上不了台面，可见主人是一般的贫寒之家。然而，主人热情好客，诚心待客，精心烹调，用了“炮、燔、炙”三种烧烤技法，拿出了一桌炙肉的美食盛宴，进而以酒献客、酢客、酬客，觥筹交错间，礼轻情意重。 先来说“炮”常熟叫化鸡 据《说文》，“炮，毛炙肉也”，“毛炙肉，謂肉不去毛炙之也”，也就是径直将动物放在火中或带火的灰里煨熟。郑玄注“炮，裹烧之也”，也就是用烂泥涂裹食物置火中煨烤。常熟叫化鸡就是典型的“炮食”，即将加工好的鸡用泥土和荷叶包起来，放在火里烧烤。 再来说“燔”铁板烧 据《说文》，“燔，爇也。从火，番声。与焚略同。”“毛於瓠叶传曰，加火曰燔”，也就是将动物肉放在火上烤。古时，就有石燔的烹饪方法。将黍谷放在石板上，烧之使熟，名曰“燔黍”。今天的铁板烧，大概就是石燔的延续吧。 再来说“炙”烤羊肉串 据《说文》，“炙，炮肉也。从肉，在火上。”本义烧烤，即把去毛的兽肉串起来在火上薰烤。烤羊肉串就是典型的“炙食”，从签子将肉串起来，放在火上烧烤。 炮、燔、炙三种烹饪技法，都属于烧烤的范畴。想来，撸串、烧烤的文化盛行，是有着悠久深厚的历史渊源。 云林堂饮食制度集 到了元朝末年，无锡出了一个美食家，写了一部《云林堂饮食制度集》。他的作者叫倪瓒，又称倪云林。说起倪云林，人们多知道他是一名大画家；其实，他还是一个十足的“吃货”，懂吃，会吃，善吃。这本书就汇集了五十多种饮食，都以菜品命题，逐条而记，除记述原料、配料外，还说明了烹饪制作方法。其中，就有一道烧鹅，为后代美食家所推崇。清代袁枚将其录入《随园食单》，并题名为“云林鹤”；日本羽仓则《养小录》也将烧鹅收入。 回到那个刀光剑影的时刻，专诸因一场刺杀进入了历史。更有意思的是，专诸不仅仅是一名叱咤风云的刺客，更因为一道炙鱼，被后人奉为厨师始祖。 |
|
|
