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【前言】如 果说美食是永恒的主题，那“轻食”就是如今美食圈掀起的新风潮，特别是素食，要如何吃得健康又美味，对食材的搭配和烹饪方法又有何要求，这些都是值得研究 的课题。“吃素”早已不仅仅是停留在一碗素面，或一桌素斋，吃素变得更高级更时尚。本期。《旅游情报》邀请了杭州、上海两位美食达人一起来探讨一下吃素这 个话题，两地的素食有何不同？怎样的素食才是好的素食？吃素要如何吃出新创意？也许，偶尔尝试一下吃素，也能带来许多惊喜和感动。
杭州：吃素的腔调 如果说在父母一辈心里尚有饥饿感的阴影残留，“吃素”是不愿意回去的艰苦年代，那么从80后开始，对“饥饿”并无切身体会。同时，受到外国健康、环保理念的影响，年轻人吃素的比例已经渐渐超越曾经的素餐主体——佛教徒，由此应运而生的素食餐厅也渐渐朝着年轻时尚的方向发展。尽管相比大众餐饮，素食餐厅还略显小众，但这两年大有起头之势。 早 好几年前，设计师陈林在杭州的黄金地段，庆春路上开过一家素食餐厅青衣元素，还没被媒体哄起，就突然消失了。有说是“杭州人吃不来精致素菜”的，有说是 “黄金地段开素食餐厅不符合商业规律”的，总之，很长一段时间，人们对素食餐厅一直无感。青藤茶馆主人毛毛对青衣元素评价很高，唯一可惜的是，她认为这种 形式的餐厅出现得过早了。前年被火烧掉的吾舍，是毛毛很喜欢的一家素食餐厅，坐落在西湖景区安静一隅的赵公堤，吾舍享有素和禅的天然意境，主人是一位常年吃素、已过不惑之年，却身材窈窕如少女、长发披肩的女人，她自己为客人设计素菜套餐。在毛毛看来，她家的素菜很质朴，无论从造型还是口感，流露出来的都是自然的感觉。这样的体验，也为自己在店里给客人做素食餐提供灵感。 这么说起来，对大多数现代人来说，吃素，并不是生理上的需求，更多的是意识，以及大环境。现在，似乎是一个好的时代。且不说北上广，素食餐厅被选作社交商务场所已不算另类，就算曾经被认为素菜“做不起来”的杭州，也陆续开出了不同定位、不同类型的素食餐厅。 一家好的素食餐厅的品质 吃饭的含义有很多，有时候吃的是食物，更是一种意境，就像日料中的怀石料理那样，精致而美丽，一道一道地上，营造一种仪式感。杭州桂语山房的行政总厨潘忠明曾专程去台湾探访，三天内吃了9顿素食，他提到的素果也是青藤茶馆的毛毛很喜欢的。以台塑牛排起家，开了3家素菜馆子，家家爆满，店门口常常排起长队。相对来说，这样的高端素食餐厅在杭州普遍都低调，之前的吾舍女主人不是很热衷接受采访，而开在安缦酒店里的灵隐斋菜馆更是神龙见首不见尾，曾有朋友被它的“高冷”吓住，不敢直接打电话，而是先打电话到安缦酒店前台，再拜托酒店转托过去。 潘师傅说，他在台湾考察时，发现在台湾流行着两种素食吃法，前者是以自助餐的形式出现的，有各种汤，包括中式的和西式的，各种甜品和各种素的炒菜。这种自助餐，去年在杭州冒出了好几家，聘请的店长也是台湾人，温和谦恭地迎接客人，并且会提醒客人，食品是否带蛋奶。在毛毛看来，素食做成自助餐形式挺好的，丰富多彩，提供更多的选择，让吃素不会那么“寡淡”。 关于吃素的二三事 一说到素食餐厅，几乎都会面临几个问题：非素食主义者能吃象形菜吗？吃素会不会营养不良？素菜怎么还卖这么贵？我们找了杭城三种不同类型的素餐厅，并就这些问题与当家人进行了探讨。 素食荤做，可能是这几家精致素食餐厅主人统一不齿的，豆制品做的素“牛排”，菌菇做的“鲍鱼”，魔芋粉做的“鱼丸”，这些，被形象地称为“象形菜”。 从口味上说，卤过的，炸过的，油煎的，本身热量很高，尽管是一些豆制品，也不健康。“所以你看以前的和尚都是大腹便便的”，毛毛如是说。从思想意识上来 说，如果不是因为宗教信仰，吃素是一件自由的事，想吃荤菜大可以吃荤，犯不着大费周折、素菜荤做。对于商家来说，与其花心思想怎么做出荤菜的样子，他们愿意花更多的力气，烹饪健康、美味的素菜，使其味发挥到极致，装点力求淡雅清新，还原素食的真正意义。桂语山房大厨潘忠明说：“素食本来就与禅宗文化相关，如果把素菜做成鱼、肉的样子来吸引食客，其实违背了素食的本意。”倒是素食主义餐厅的皓子最后说了句宽容的话：或许这也是一种方法，作为过渡到素食的桥梁，给一批特定人群一个缓缓适应的过程。 吃 素，会不会营养不良？这几乎是父母对于年轻吃素的子女说得最多的。“恐怕是一种观念上的营养不良吧，就像，你妈觉得你冷，而不是你冷。”皓子认为，自己虽 然不是营养学家，但注重搭配，并不会有营养不良的问题。青藤茶馆的毛毛给出了几个私家菜谱，比如，从营养角度出发，种子类的东西是最佳的素食搭配物，坚 果，果脯，只需几颗便可增加能量；从口味考量，青菜，本身可以从滚水里汆一下，如果用几片油炸豆腐皮点缀，就可以瞬间提味。然而吃素，并非几块钱就能解决 的事，很多时候，还非常贵。福泉禅茶素食养身会馆相关负责人说，他们用的新鲜蔬菜都是定点供应、带有标签的绿色蔬菜，并不是菜场里的普通货色。
素食也美味 而素净清淡的素菜要做到美味，大多会用到素高汤来进行烹饪，这一点，几乎所有采访到的餐厅都会拿来举例子。有别于我们在大众餐厅里动不动就用的“高汤”，在素食餐厅，得用各种菌菇和各种豆类熬制几个小时，考究点儿的，还会用面汤做底。而素高汤必须当天熬制当天使用，隔夜就会发酸。所以，无论从食材成本还是人力成本都要大许多。 另一个导致“高价”的原因是“油”，无论是否净素餐厅，对油的严格选用基本都一致，橄榄油、茶油、花生油炒菜，而且还都是自己压榨的；像麻油，是自己磨制。这些原料的准备工作看上去很不起眼，但成本和工时就要费很多。但是愿意做素食餐厅的人，往往有着一份情怀，他们笃定，真正懂行的人，还是能品味出其中的不同的。 素食餐厅在国外很流行，有航空公司专门提供素食菜单的，甚至有做素菜的米其林餐厅。毛毛前不久去到的加拿大Hamilton下的小城Ancaster，旁边竟然有个小寺庙，当地人时不时去那儿吃一顿斋菜。而皓子则认为，我们说中国有八大菜系，素菜就像是第九种，说到底它是一种很真实正常的存在。 青藤茶馆：茶粮一体，精致的素餐配茶 瓦屋纸窗下，素雅茶具间，杭州老牌茶馆青藤锦绣店浓缩了江南园林建筑布局理念，青砖、白瓷、农具、插花，古朴淡雅。特别设计的一弯“溪水”，与不远处的西子湖遥相呼应。 熟悉青藤的人都知道这里的茶品类多，品质好，但也有人是冲着茶食专门挑饭点来。正宗的茶食，都遵循清淡的调味，为的是配合茶的秉性。青藤茶馆专有的素食餐也是，香菇茭白套餐，木耳秋葵套餐，素片儿川，素水饺，碰到中秋前后，还有时令性的素月饼作为点心。在掌门人毛毛看来，在素食还未普及的杭州，经由营养师搭配好的套餐更合适——省去了客人自选又拿不定主意的矛盾。不过，虽然是茶馆，但却没有取之不尽的自助食物，而是由茶艺师搭配好，一一奉上。 套餐里配的素月饼是很多人的心头好，专门为此来一趟茶馆的也有。土豆、榨菜、胡萝卜在素油的裹挟下，产生丰富的层次，一点点麻油用来提香，但不能让客人吃出麻油味，这就考验用量了。 更精致的素食 素 菜要不要创意，做得很有形式感，在这个问题上，毛毛认为需要依个人对生活的品位而定。就她自己来说，稍微做得精致一点，可以增加素食的生动性。比如素面， 除了大碗里是面，餐盒旁边几个小碟呈半圆形摆放，分别是蛋皮、紫菜、番茄、雪菜、醋，让吃面这么简单的一回事变得略有仪式感。 来杭州，怎能不吃一碗片儿川对吧，青藤茶馆有素的片儿川，雪菜、冬笋，虽然没有肉片，吃完后依然是“毛乐胃”。至于秘方，当然不仅仅是把肉去掉这么简单，素的，还要这么原汁原味，大厨透露两个秘诀。其一，为了保证食材的新鲜，素食的制作都是“现用现处理”。比如笋，用多少，剥多少，现剥现洗；其次，秘密武器——蕈油。蕈油是用野生的茅柴蕈和菜油熬制而成，极肥嫩香鲜，一碗汤面如果浇上一匙蕈油，顿时变得异常鲜美。 茶粮一体，因为是茶馆，所以在用料的选择上偏爱大豆、芝麻、桂圆一类传统食料，在俘虏味蕾的同时，也让我们更加亲近茶的原味。每天限量供应的“山药奶酪”也是素食爱好者的首选，入口醇而不腻，有五谷杂粮在口的踏实，配红茶来吃，味道尤其好。
素食主义：素食界里的豆瓣范儿 “素食主义”在天竺，灵隐一带，本身带着极其浓厚的宗教意味，从法云安缦到灵隐的一路上，素食餐厅不在少数，想吃素食并不难，尤其是到了佛诞日，初一、十五，生意总会相对好一些。不过，吃素的人有一个界限，吃的是否净素，以及，你的餐厅如何定位。 去 荤菜店点一盆素食，和去素餐厅吃一份青菜，有什么区别？对于普通素食主义者来说，问题并不大，因为只要菜里没有肉就可以了；但是净素的人，他们从源头来考 量“吃素”这件事——用的锅子、碗筷是否沾过荤腥，菜里有没有鸡精、大蒜、耗油。因此，吃素这件事，从源头、中间段还是结论出发，是不一样的。 餐厅主人皓子并不是一个严格的素食主义者，她笑说因为店里需要她时时刻刻在，接待客人，或是打理，不知不觉就吃素了。“但这一切都是遵从我内心的，没有刻意为之。” 素食主义做的是净素，这不是说说的，因为附近出家人和居士为多，常年吃素，味觉非常敏感，能感觉其中的区别。这 也在另一方面对餐厅所用的原料和水提出更高要求。如今主人皓子仍然坚持用山泉水、农家初榨菜籽油，她笑说，真的不是很能找到赢利点啊。既然是净素，所有人 都严格遵守，要是碰到自带酒水，或是荤腥进店的，皓子会给他一个一次性杯子，请他到户外去坐会儿。“只要踏进我这道门，那就请遵守素食主义。” 素食也要百花齐放 皓子拒绝任何条条框框的束缚，她甚至花心思把店向年轻化、国际化靠拢，背景音乐既可以是梵音也可以是波萨诺瓦，茶叶和咖啡香味交织，素披萨和素火锅完全共冶一炉。以至于有一次两桌互不相识的阿根廷人在店里相遇，感叹跑了大半个地球也能相会的缘分，还和皓子成了好友。也因此她把素食主义定位为“素食餐厅里的豆瓣”，颇有点小清新范儿。 开店两年，从最初的模仿——把小店捯饬得很像一个佛堂、斋台，到现在烙印自己的风格，搬来了自己喜欢的书和琴；菜单也在不断调整，有拿着大众点评菜单前来的人会落空，因为该道菜品已经被换掉。 素食也要坚持百花齐放，皓子想吃辣炒年糕，那就在店里做咯，只要去掉大蒜；披萨爱吃，那就不加鸡蛋和火腿，纯素披萨难道不可以？在她看来，没有哪样菜是不能吃的。 有一年圣诞节，皓子为年轻人量身打造了两场活动。12月22日先交换礼物，客人准备好礼物与不相识的人交换，要是配对成功，皓子便送一份亲手制作的蜂蜜柚子茶。柚子都是野生的，店里伙伴亲自采摘、切丝、蒸煮，能起到润肺的作用。圣诞节当天，她准备了素披萨和巧克力饼干，甚至布置了红绿相间的茶席，尽管看上去有点儿不伦不类的，但因为店里平心静气的气氛，混搭也能和谐。
桂语山房：素食和禅意，素餐吃出意境 这是一个镶嵌在蜿蜒在山腰间的餐厅，两百多棵桂树在这里生长着。店招“桂语山房”四字是韬光寺月真禅师的手迹，而桂语山房的服务员都被要求通背《弟子规》，所有的这些，将禅和古朴演绎得出神入化。桂语山房，就在满觉陇隐居了六年。 桂语山房在餐厅里单独辟出了一个厅，重新装修后开始做素菜，一共7张桌子，天然水晶筷，盛毛巾的砚台，连桂枝、竹叶、野菊花的盘饰都颇花费心意。摆盘如西餐般美丽精致，从头盘、前菜、汤、主菜甚至甜品，一道接着一道上，仪式感颇强。 在铺着宣纸的席间入座，桌上摆着一本《静思语》，菜单用竖排文写在信笺纸上，塞进信封里，只设199和269两种套餐。依据二十四节气，餐品略有调整。 用食物感知时节 当季食材，搭配从台湾日本精挑细选的食器，每道菜合谐地构成一幅美丽的画，考究程度不亚于怀石料理。另一方面，在逐渐淡忘节气传统的时下，食材用另一种方式感知季节的变化，提醒着人们四季和时间。 比如秋天，桂花百合墩选用兰州百合蒸熟，用刀碾成泥，用模具制成墩，浇上桂花蜂蜜制成；桂花薏仁香芋则用奉化的香芋蒸熟压成樱花状摆盘，撒上桂花点缀；比如春天，就吃野菜，叶类的野菜，像荠菜、苦麻菜，直接用焯水去除杂味，而茎类的野菜可以用盐腌，口感更爽脆。 桂语山房还有一道富有动态的漂亮的菜，人们多半会首推珍菌福果莲花汤，各类菌菇都在圆形钵碗里，汤头在客人面前浇上，再放入干莲花，莲花就在食客面前盛开，让人惊喜连连。 所有这些，原料看似都简单，但是元老级厨师长潘忠明说：“其实素食对于食材的要求更高，在烹饪时也要尽可能地保留食材本身的味道，让豆腐是豆腐的味道，茄子回归茄子的味道。而只有新鲜、有机，口感和品质俱佳的蔬菜才被选进用料。每一种食材，本身拥有的鲜香甜味，才是最大的美味。”正因此，桂语山房每天只准备一定的量，所以客人必须预约。 上海：素也食鲜 素 食风潮在近几年可谓席卷亚洲乃至世界，时尚之都上海自然也不例外。上海的素食文化相比于其他城市，最大的不同可能就是对于创新的迫切需求。在这个国际化的 大都市，如果没有和这座城市一起成长，固守成规，没有应时改变，慢慢地就会被孤立，甚至淘汰。人是如此，食物也是如此。 在 上海这个城市，素食被贴上了健康、潮流等标签，但要让越来越多的消费者愿意为素食来买单，也不是一件容易的事情。有些人会有“素食是无趣的，甚至是不好吃 的”这样的偏见，但如今素食餐厅，会把这些关于素食的刻板印象全部粉碎，除了菜品好吃健康外，素食餐厅还有一个共同点，就是每位主厨或老板都是面带微笑来 迎接顾客，聊天时也充满着平和的心态。也许，这就是素食的魅力，始终带给大家温暖、积极向上的力量。他们用自己最朴素的人生哲学，创造着心中最纯净的那一 份素食。 吉祥草：专心做一件事，守护生活的原汁原味 可能有先入为主的印象，我记忆中素食餐厅就是这个样子：大门古朴，有书、有香、有琴，店员身着布衣，背景音乐有着平静人心的力量。外观朴素低调却内有乾坤的吉祥草素食餐厅已经跟随着上海素食市场的兴起走过了十个年头。 店 主点上一根香，我们边喝茶边聊了起来，十年前开这家店时店主刚三十出头，那时的上海素食市场，可谓是无人问经。店主本身经营书店起家，十分热爱中式文化， 同时又热爱素食，希望把这样的文化搭配一些新的理念传达出去，就坚持开了这家有好菜好书的餐厅。据说店名是隐居燕北山村的文竹先生所赐，先生谓“素食即草 食，首取吉祥之意，另取小草之力。”名如其意，店如其名。在过去的四年里，吉祥草每逢绝境，都能遇凶化吉，实属天意。 每一道菜都值得细细品尝 翻 看吉祥草的菜单，一道道菜名都文艺气息颇重。春江水暖，这名字太过春意，一道开盘菜素鸭竟能被文字勾勒出小桥流水的意境。菜端上来乍一看还以为是真的北京 烤鸭，白糯的面皮包上黄瓜抹上甜面酱，再夹上一块素鸭，一口吃下去！如果不说这是在素食餐厅，真想点酒喝。口感酥脆，享用素食时带些仪式感也是顶好的。碧 玉妆成是这里每桌必点的招牌菜，心状的手工制嫩豆腐浇上菜泥，配上中间鲜艳的花朵，优雅、朴素却又气质不凡。为了保持原汁原味，菜品的每个细节坚持用手工 制作，连菜泥也是新鲜磨制而成。任何山珍海味，都抵不过小时候妈妈做的饭菜，因为那些最单纯朴素的味道已经深藏在我们的味蕾之中，只要有一道菜的某一个味 道与之相近，都会使我们的味蕾如条件反射般为之一动，内心倍感亲切。这道茴香馅饼就是如此，突然想起小时候父母做的茴香饺子，刚一上桌，独特的茴香味便丝 丝入鼻，重口味的内馅儿就着微脆已经烤到金黄的外皮，吃上一口才算圆满。 菜单最后一页的几段话打动了我，也正像是阐述着素食文化的理念：“一盏灯光微不足道，但当您用它点亮千万盏灯，大家都辉煌。一句箴言微不足道，但当您用它开启千万颗心，大家都高尚。一句祝福微不足道，但当您把它传达给千万人，大家都吉祥。” 大蔬无界：感受素食的情怀 大 蔬无界用“大隐隐于市”形容并不为过。在高大上的外滩出现如此设计风格低调简约的餐厅还是令我诧异。大蔬无界在上海现在开了三家分馆，每一家的设计风格都 不尽相同，功能区域划分也各司其职，简单易懂。以外滩馆来说，进入店内的一刹会使人有从喧嚣突然转入宁静的奇妙感觉，这可能与店内的设计装潢不无关系。店 铺整体设计风格简洁，布局简单，基本以圆与方为主的块面中加入垂直与水平线条，没有过多的装潢线条，目的我猜可能是为了凸显美食本身吧，让这一盘盘精心雕 琢出来的餐品成为空间里的主角。桌椅虽远看中规中矩，但在细节之处看出用心求变，座位比较宽松，让食客即使在公共区域用餐也能拥有相对私密的空间。 无论室内设计还是每个艺术品的细微摆放位置，这些细节的营造都是为了能凸显对食物的尊重以及良苦用心。 素食也可以千变万化 秋天是适合食补、润肺祛燥的最佳时节。遵循着大自然的规律，大蔬无界每到节气更迭时都会推出最新应季菜品。 我 点的首道菜名为“西双版纳”，以白色食补为主题。食材选用一种叫做海鲜菇来制作，上次吃这类花瓣菌菇时还在日本，因为口感脆嫩，还有海蟹的鲜味，在日本被 称为蟹味菇。酱汁犹其出彩，用罗勒叶、小米椒来制作、酸味主要来自其中柠檬的味道，好的菜品真的会带人云游四方，如这道菜名，顺着口味就感觉来到了云南、 越南一带。第二道是百合山药，这道菜出彩的地方首先食材讲究，主料选自甘肃省兰州产的9年 生百合和河南省焦作产的铁棍山药。同时这又是一道超级手工菜，极花费厨师的手工活，首先要把百合修剪成小月牙状，再一片片细心地混着奶油把山药泥酿进去， 之后进行炒制，炒制时间、火候和炒制数量都有严格要求，稍微数量一多就容易粘在一起，唯有厨师小心翼翼的按每份来制作才会呈现出软绵上乘的口感。还有一道 炸腐衣豆排，里边包裹着被称为四大山珍之一的福建产猴头菇，因为同时又是四大山珍之中唯一的素食食材，口感接近肉食纤维，我印象里猴头菇本身后味微苦，后 得知为了消除这些苦味，大蔬无界的主厨在制作前会用淘米水蒸煮半小时，然后通过用蛋液浸泡来使得更加紧致入味。因为纤维较多，为了使口感更有嚼劲，需要手 工小心翼翼地一根根撕下来，然后再和着山药泥来制作，外层包裹豆腐衣，最具创意的一点是外层还加入了些许面包片一起下锅炸制完成整道工序，外层口感酥脆， 内部口感紧致结实。如果觉得略感油腻便可以挤上一些旁边放的柠檬，或者搭配一些芥末子。主要搭配酱汁是由番茄来调制，再撒一层芝麻吃起来就更香啦。 精益求精的豆腐工艺 大蔬无界的豆腐创意是我认为餐厅的点睛之笔。同样是豆腐，却也可以如此千变万化。大蔬无界拥有自己的豆腐坊来提供相应的食材，豆制品全部采用东北非转基因大豆，每天由专门做豆腐的师傅来制作餐厅内相关的豆腐制品。大 蔬无界的豆腐先生刘玉国，从小和姥爷学做豆腐。几十年下来，他研究出了一套做豆腐的工艺和规程。他做的豆浆，口感细腻，味道醇厚，称为高蛋白特浓豆浆。他 做的豆腐，绵软细密，有自然朴素的芳香。刘师傅做豆腐已经几十年，现在他说他只会做豆腐。他要求自己每天每一道程序都要做好。对于素食，也许刘师傅的理解 尚没有那些国学大师或是素食品鉴专家得来得深与广，但是他用自己对食材的执着和专注诉说着他的素食信仰。
素宿PURE＆WHOLE 生活中的新鲜感 面对这家餐厅，我要承认我孤陋寡闻了，这明明是一家快捷时尚的西餐厅嘛！整排明亮的落地窗玻璃配着具有设计感的吊灯，原木色的桌椅，不知道的以为来到一家小清新风格的咖啡馆。 这里的行政总厨John，从厨经历12年，从制作中餐到制作西餐，源于他对西式摆盘的好奇心以及对美感的追求。而专攻素食，也是因为几年前素宿的创始人希望经营一间无任何动物制品的环保类型餐厅，能为地球的生息做些力所能及的贡献。这个理念打动了John，发自内心认为这是一件很有意义的事，放弃了曾经高大上的法餐主厨头衔，开始钻研素食菜品，走上了环保主厨的道路。 我 注意到素宿的许多菜品中都带有小小的有机菜苗，原来它们是在刚生长了几周就被采摘下来的绿色有机蔬菜，因为生长环境要求苛刻，在生长环境和采摘过程中需要 倍加关注和照顾，这是素宿餐厅非常特殊的食材之一。我最喜欢的一道菜有机菜苗沙拉就是用多种可口的有机菜苗拌入玉兰菜、树莓、草莓、石榴、撒上杏仁片和腰 果，为使菜品健康可口，最后淋上用芝麻酱、椰奶、白味噌等特调的沙拉酱，让口感更丰富。
【美食达人如是说】 本来想采访一下编辑部各位同事对吃素的看法，没想到这竟然是一个“不是吃素的”编辑部，这些食肉动物们也纷纷发表了一下他们不吃素的坚定理念。编辑们的观点也许也更代表普通大众的观点，对于有些或错误或过时或有失偏颇的观点，美食达人们也有话要说。 史远：让食客吃的舒服就是好的料理 在日本生活了十余年，曾涉及奢侈品，餐饮等行业。26岁在日本创立中华药膳火锅会所SHANGRI-LA，从北海道到冲绳品尝包括米其林餐厅在内的2000余家各菜系餐厅。回国发展后创办丸诚（上海）餐饮咨询公司，主营业务餐饮投资咨询，餐饮品牌策划。随着吃的多了，看的多了，然后冤枉钱也花的多了，自然对美食有一套自己的理解。 我 认为素食更像是一种理想的生活方式，穿着舒适的服装，吃着好吃又利于身体健康的食物，简单、舒适、无负担。许多人对素食有误区，认为吃素就减肥，其实有些 素食的卡路里也并不低，不是绝对的。但我推荐更多人了解素食，就像了解新的一种生活方式，只有尝试过才知道适不适合自己。我心里最纯净的素食无非就是食材 新鲜，烹饪无添加剂，以及不仿荤。根据不同的时节，挑选优质且当季的蔬食，尊重食材本身的原味，搭配餐厅的气质，让食客吃的舒服就是好的料理。 笑笑：吃素更环保 著名美食达人和美食撰稿人，各大电视台美食节目常驻嘉宾，开创和经营杭州热意无国界料理餐厅，并入选大型美食纪录片《味道中国》。2015年，创立餐饮新品牌——锅殿。 我是一位狂热的美食爱好者，对美食从小就很痴迷。我的人生如果离开了美食，我会迷失自己，唯有美食能诠释我的所有。我觉得没有经过人工和过度加工的素食，用沐浴在阳光下和遵循自然规律生长出蔬菜，来烹调出素食料理才是最好的素食料理。 虽 然我本人不是素食者，但我的餐厅也会定期推出各种素食主题料理。我可以用素食食材做成各种美味小食、意面、素汉堡，甚至低热量的甜点，颇受女性欢迎。我比 较排斥中式素食的仿荤素，我喜欢和提倡时令、有机、生食素食。我印象最深刻的一道素食料理是我在纽约品尝到的黎麦鹰嘴豆三明治，它是一道完完全全用全素的 食材，没有经过高温，用生的新鲜素食材制作而成，不仅品相很诱人，口味与口感也无可挑剔。 小玫瑰：好的食物给身体带来愉悦 90后，LUNCH轻食主义的创始人，主营健康白领午餐外送，业余时间也是私厨，接受私房菜预定或者会定期开饭局招募食客。平时爱好一切和美食，美好的生活相关的事物。 我 本身虽然不是完全的素食者，但是也会坚持每周有几天吃素。对我而言，食物是愉悦生活不可或缺的一部分，所以我在选择吃什么的时候更多的考虑它能不能给我的 身体带来愉悦（肉食，或者重口味的东西对身体其实是产生负担的，愉悦的只有入口的那一刻），它的营养够不够充分，其次再是口味和偏好。我喜欢健康，轻食的 事物。因为食物是健康愉悦生活中非常重要的一个环节，素食相对大鱼大肉首先就不会对身体造成很大的负担，哪怕吃多了身体也不会不适，心情自然也会愉悦。而 且长期素食可以帮助我们平缓心境，平和身心，快节奏的生活带来太多冲击，素食可以从饮食上帮助我们放松，类似食物瑜伽的概念。 其实每一道菜都是一个精神传递的衍生，如果这道料理让不是素食者的人开始关注素食，那么它的使命便已达成。 Yvonne伊万：最简单的食物便是最好的料理 中国大陆第一家，也是目前为止唯一一家全生食餐厅伊万笙素（伊万生食厨房）的创办人；生食营养教练。从大学求学时期开始接触纯植物的饮食方式，渐渐从素食转向全生食饮食。 我目前全生食将近3年了。虽然自己还年轻，也没有什么严重的疾病，但明显身体比吃素前要好。便秘、乏力、易疲劳、头痛、痛经都没有了，而且发现吃素后整个人都变得比较正面。素食大家可能都比较了解，但对生食可能还比较陌生，简单来说，生食是指任何不经过工业深加工或利用低温40度风干的纯植物食物。生食食物含丰富植物营养素、维生素、矿物质、抗氧化剂，以及酵素酶。这样的食物不仅富含营养，而且很容易被消化吸收，适合任何年纪的人群。 由 于我是在加拿大求学时期接触的素食，那时对素食的了解就是多吃蔬菜水果对身体好。后来看了好些关于素食的纪录片，了解到动物养殖业对环境破坏，对动物不人 道，对身体影响等让我对素食之路更加坚定。我觉得吃素除了对身体好，对整个生态环境都是有好处的。从另外一个角度看，吃素也是对动物的保护和尊重。对我来 说，素食吃的是最接近大自然的食物，不需要太多加工，不需要过多的烹煮。能吃出食物本身的酸甜苦辣对我来说就是最美味的。 本文为旅游情报原创，如需转载请注明出处。 |
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